CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN
2.2.2 Nhân sự của bộ phận nhà hàng và nhiệm vụ của từng ca
2.2.2.1 Cấu trúc ca
Nhà hàng Sunshine có 2 ca chính: ca sáng và ca chiều. Ca sáng ( ca M ) : 5h30 – 14h00
Ca chiều ( ca A ) : 13h30 – 22h00
Ca sáng: Hoàn thiện set up bàn ăn bằng việc bổ sung nĩa tráng miệng và thìa vào bộ cutlery trên bàn, đặt tăm, bộ muối tiêu, bình sữa lên bàn, đặt thìa cà phê lên đĩa lót tách. Kiểm tra quầy buffet đã được đặt dụng cụ gắp, múc hợp lý chưa, chuẩn bị tốt cho việc phục vụ bữa sáng cho khách.
Từ 6h, bắt đầu phục vụ, thu dọn bàn ăn, các quầy phục vụ và quầy buffet khi hết giờ phục vụ buffet sáng và chuẩn bị, set up bàn ăn cho tiệc trưa hoặc tiệc cưới ( nếu có )và set up bàn ăn cho bữa tối nếu cơng việc của ca sáng đã hồn thành phần lớn mà vẫn còn thời gian làm việc.
Ca chiều: nhân viên làm ca chiều đên lúc 13h30 nhận bàn giao công việc từ ca sáng: thông tin về khách đang phục vụ ( nếu có), các thơng tin cần trao đổi, các công việc đang làm dở dang,… Cũng như ca sáng, ca chiều chuẩn bị và set up bàn ăn, quầy buffet sáng mai. Set up bàn phục vụ buffet: đặt tấm lót, đĩa lót và tách, khăn ăn, hũ đường lên bàn, xếp dao và nĩa lớn (dinner knife và dinner fork) lên tấm lót. Cuối cùng, ca tối lau chén, đĩa, cutlery, đồ dùng trên quầy buffet cho sạch và khô rồi cất vào các khay đựng chuyên biệt. Nếu có tiệc chiều thì sẽ phục vụ.
2.2.2.3 Nhân sự của bộ phận nhà hàng:
a. Nhân sự của nhà hàng
Nhân sự tại nhà hàng Sunshine có 26 người gồm: 1 Trưởng bộ phận nhà hàng, 1 phó bộ phận, 2 giám sát ca, 18 nhân viên chính thức và 4 nhân viên thử việc. Bộ phận nhà hàng chịu sự quản lý trực tiếp của Giám đốc nhà hàng. Người phụ trách phân cơng ca làm việc cho nhân viên là phó bộ phận nhà hàng.
b. Nhiệm vụ của từng ca:
Ca sáng: thường có 14 người gồm cấp quản lý và nhân viên.
Bảng 2.6: Bảng nhân sự ca sáng của nhà hàng Sunshine (Khách sạn Minh Toàn Galaxy
Chức danh Số lượng Nhiệm vụ
Giám sát nhà hàng ca
sáng (Dining
Supervisor)
1
Phân công công việc cho từng nhân viên; giám sát tồn bộ cơng việc của nhân viên trong ca; trực tiếp tham gia phục vụ bàn. Đích thân đón khách VIP.
Lễ tân nhà hàng
(Hostess) 1
Đứng ở cửa ra vào để đón tiếp khách; hỏi số phịng và dẫn khách vào bàn rồi bàn giao cho nhân viên phục vụ. Nếu phòng khách đã báo khơng có tiêu chuẩn ăn sáng thì Hostess báo cho Cashier tính tiền khách.
Thu ngân (Cashier) 1
Ngồi trong quầy Cashier, có nhiệm vụ thống kê các phiếu order vào máy tính, kiểm tra sổ sách và in ra hóa đơn khi khách cần thanh tốn.
Nhân viên bàn (Waiter/Waitress)
6
Trực tiếp phục vụ khách ăn uống đúng theo quy trình phục vụ bàn của nhà hàng
Nhân viên bar
(Bartender) 1 Pha chế các loại đồ uống phục vụ khách Nhân viên Room
Service 1
Phục vụ thức ăn, đồ uống tại phòng theo yêu cầu của khách
Nhân viên tạp vụ 1 Vệ sinh nhà hàng tại khu vực nhà hàng, các khu nội bộ trong nhà hàng
TỔNG CỘNG 12
(Nguồn: Phịng nhà hàng khách sạn Minh Tồn Galaxy
Ca sáng:
Nhiệm vụ chính của ca sáng là phục vụ khách ăn sáng và ăn trưa. Buổi sáng nhà hàng chỉ phục vụ Buffet. Từ buổi trưa trở đi, nhà hàng phục vụ tiệc và À la carte.
Nhân viên bar được bố trí đi ca M ( 5h30 – 14h00 ) để cắt sẵn chanh, pha sẵn cà phê Nhân viên bàn được bố trí đi ca M ( 5h30 – 14h00 ) để chuẩn bị và phục vụ buffet sáng. 10h00 kết thúc buffet
Nhân viên bar dọn quầy bar, và khu vực phục vụ đồ uống. Nhân viên thu dọn toàn bộ sảnh nhà hàng. Trong đó - 1 nhân viên lau dọn quầy buffet
- 1 nhân viên chuyển đồ dơ xuống rửa
- 3 nhân viên thu dọn các dụng cụ ăn uống ( trong đó 1 hostess hỗ trợ ) - 1 nhân viên quét sàn nhà và lau sàn
11h00 nhân viên ăn trưa
11h30 nhân viên có mặt tại nhà hàng để phục vụ tiệc trưa, tiệc cưới (nếu có)
12h00 Giám sát cử 2 nhân viên lau tách trà/cà phê, ly Juice; 2 nhân viên lau dụng cụ ăn để ca chiều set up bàn cho buffet sáng mai.
14h00 nhân viên thu dọn sạch sẽ, bàn giao ca rồi ra về. Ca chiều: Ca A ( 13h30 – 22h00 )
Thường có 7 người gồm 1 giám sát nhà hàng ca chiều và 4 nhân viên bàn, 1 nhân viên bar, 1 tạp vụ (số nhân viên bàn chính thức của ca chiều là 4 người, ít hơn ca sáng).
Nhiệm vụ chính của ca chiều là phục vụ khách alacarte, room service. Nếu có tiệc vào buổi chiều sẽ có hình thức tăng ca cho nhân viên sáng hoặc tuyển thêm casual từ bên ngoài.
13h00 – 17h00: Nhân viên chuẩn bị dụng cụ ăn uống, set up bàn buffet sáng mai. Phục vụ khách afflacarte hoặc room service nếu có yêu cầu của khách.
17h00 nhân viên ăn tối
17h30 – 22h00 : Phục vụ tiệc ( nếu có )
2.2.2.4 Quy định về đồng phục
- Trang phục của nhân viên nam và nữ giống nhau, gồm: Áo sơ mi trắng tay dài, quần tây màu kem, giày bít màu đen. Tuy nhiên nhân viên nữ có thêm tạp dề màu kem, nhân viên nam có thêm nơ đeo trên cổ.
- Giám sát nhà hàng trang phục cũng giống nhân viên nhưng có thêm cà vạt xanh dương đối với nam, khăn nơ xanh dương đối với nữ.
- Phó bộ phận nhà hàng mang cà vạt đỏ
- Trưởng bộ phận nhà hàng mang cà vạt đỏ và có thêm áo vest màu kem đồng bộ với quần tây.
Khi làm việc tất cả cúc áo phải được gài lại. Trang phục sạch sẽ, tươm tất, không sờn, rách, sút chỉ.
Bảng tên phải được đeo ngay ngắn ở phía trên, bên trái của áo và giữ gìn cẩn thận. Móng tay phải được cắt ngắn và giữ gìn sạch sẽ.
Nhân viên khơng được để lộ hình xăm trên người. Các hóa mỹ phẩm mùi nồng khơng được phép sử dụng.
Ngồi ra, các quy định về đồng phục của nam và nữ cũng có những khác biệt: Đối với nam:
- Giày bóng sạch phù hợp với hình ảnh khách sạn 4 sao.
- Tóc được cắt ngắn, gọn gàng, khơng được cạo trọc đầu hay nhuộm tóc màu sáng, nhiều màu.
- Cạo râu thường xuyên. Nếu để ria mép phải cắt tỉa gọn gàng, cần có sự chấp thuận của trưởng bộ phận nếu muốn để râu, ria mép.
Đối với nữ:
- Kiểu tóc và màu tóc phải nền nã, đẹp, sạch sẽ, gọn gàng và luôn chải gọn, dùng bối tóc để bối gọn lại, khơng để tóc xõa vai và
che mặt.
- Luôn trang điểm nhẹ. Dùng mỹ phẩm nhạt màu để có vẻ đẹp tự nhiên. Tránh trang điểm lòe loẹt, quá đậm.
- Chỉ cho phép sơn móng tay màu nhạt hoặc màu sáng.