3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.1.3.2. Chất lượng của mật ong Apis cerana
Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong. Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bổ sung cho con người trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng, bệnh đường ruột.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (trích Ngô Đắc Thắng, 1994 [29]) mật ong được phân loại nguồn gốc thực vật thành 3 loại là mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật hỗn hợp.
Tính chất hóa học của mật ong:
- Mật ong là chất lỏng có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên, bình thường của mật ong do tỷ lệ đường khử
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Glucoza/fructoza >1. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tùy thuộc vào cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999 [5], mật hoa cao su, cỏ lào, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật hoa nhãn, vải, bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch mật.
- Mật ong có mầu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Dựa vào tính chất này người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân tích phấn hoa.
- Hàm lượng đường hòa tan trong mật cao (>65%), mật có tính hút ẩm, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không khí và không để mật ở nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi.
- Mật ong rất nhậy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật trong những chai lọ thủy tinh mờ, can sẫm màu và bảo quản ở nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 360C).
- Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật cao vượt quá 23%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm. Đặc biệt nếu sử dụng đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vì trong mật có chứa axit hữu cơ và đường dưới tác dụng của men sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong:
Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước, đường khử (đường glucoza, fructoza), đường sacaroza, hàm lượng HMF, hàm lượng axit tổng số, màu sắc, hương vị và độ trong của mật…. Một số chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng mật được thể hiển ở bảng sau.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong
TT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
FAO/WHO
Tiêu chuẩn Việt Nam Mật hoa Mật lá Hỗn hợp 1 Tỷ lệ nước (%) < 21 < 23 <21 <21 2 Tỷ lệ đường khử tự do (%) > 65 >70 >60 >65 3 Tỷ lệ đường sacaroza (%) < 5 < 5 < 5 < 5 4 Độ axit tự do (ml/kg) > 40 > 40 > 40 > 40 5 Amilaza (Diastaza) (độ gothe) ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 6 Chất rắn không tan trong nước (%) < 1 < 1 < 1 < 1
7 Tỷ lệ HMF (ml/kg) < 80 20 40 30
Nguồn: www.iheo.org, 2004 [47]
Tỷ lệ nước trong mật ong là một trong những yếu tố quyết định chất lượng mật ong và là một trong những chỉ tiêu chính được kiểm tra nghiêm ngặt trước khi xuất khẩu mật ong. Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao, mật dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản ngắn. Theo Ngô Đắc Thắng, 1994 [29], khi thu hoạch mật ong chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, hàm lượng enzim ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hóa đường thành rượu và khí CO2 làm mật bị chua, có bọt khí chất lượng mật không đảm bảo.
Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999 [5], tỷ lệ nước trong mật cao hay thấp phụ thuộc vào cây nguồn mật, giống ong, cách thu mật, thời điểm quay mật, nơi đặt thùng ong và độ thoáng không khí của thùng ong. Cũng theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999 [5], cho biết hàm lượng đường trong mật hoa tỷ lệ thuận với hàm lượng đường trong mật ong.
Theo Hà Văn Quê, 2002 [26], vào vụ mật vải thiều và nhãn, thời tiết ít mưa, chủ yếu là mưa nhỏ nên tỷ lệ nước trong mật ở vụ này là 23,7%, ở vụ hoa bạch đàn, mưa rào dài ngày, mật hoa loãng nên tỷ lệ nước trong mật hoa
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
cao tới 29,8%. Cũng theo Hà Văn Quê, 2002 [26], tỷ lệ nước trong mật vải thiều của giống ong ngoại là 22,7%, ở ong nội là 23,7%; tỷ lệ nước trong mật hoa bạch đàn ở ong nội là 29,8% và ở ong Ý là 24,7%.
Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999 [5], nuôi ong trong thùng kế có chất lượng mật tốt hơn, mật trong và tỷ lệ nước thấp hơn từ 3-4% so với thùng không lên kế.
Theo Eva Crane, 1990 [8], mức độ vít nắp đánh giá độ chín của mật ong. Vít nắp làm giảm bớt sự hấp thu nước vào mật, tránh cho mật không bị lên men. Không nên quay mật ở các cầu có các lỗ tổ vít nắp ít hoặc chưa vít nắp và không nên để mật đã quay tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm, vì lỗ tổ chưa vít nắp, không khí ẩm là nguyên nhân làm cho tỷ lệ nước trong mật tăng cao.
