Qui trình BQ cà chua, đu đủ

3. Kết quả và thảo luận

3.2.1.Qui trình BQ cà chua, đu đủ

Qui trình bảo quản cà chua (Lycopersicon escalentum M) nhiệt độ th−ờng và mát:

Đề tài đã nghiên cứu 6 giống đ−ợc trồng ở Việt nam, trong đó có 3 giống dùng cho ăn t−ơi (Hồng lan, XH2, cà chua bi) và 3 giống dùng cho CB (Pháp, P375, lai). Kết quả cho thấy: Tỉ lệ thịt quả trung bình của giống CB là 75,0% còn của giống ăn t−ơi là 67,5%. Độ axít trung bình của giống CB là 0,42% còn của giống ăn t−ơi là 0,41%. Hàm l−ợng caroten trung bình của giống CB là 1,75 mg% còn của giống ăn t−ơi là 1,66mg%.

Bảng 6 : Một số đặc tính sinh – lý – hóa của cà chua

Giống cà chua Chỉ tiêu quả

P375 Pháp Cà chua lai Hồng Lan XH2 Cà chua bi Đ−ờng kính lớn (mm) 46,5 ± 4 67,0 ± 7 54,5 ± 12 122,0 ± 12 127,5 ± 7 28,5 ± 3,5 Độ dài (mm) 55,0 ± 5 80,0 ±10 70,0 ±10 41,0 ± 4 41,0 ± 2 33,5 ±3,5 Trọng l−ợng quả (g) 105 ±15 125 ± 20 110 ± 10 108 ± 7 115 ± 7 65 ± 7,5 Tỷ lệ thịt quả (%) 76,5 ± 3 80,0 ± 2 69,5 ± 3 64,0 ± 4 71 ± 4 - Độ cứng (N/cm2) 4 ±1 4 ± 1 1,2 ± 0,5 1,8 ± 0,5 1,5 ± 0,5 2,0 ± 0,5 Chất khô tổng số (%) 8,23 8,35 6,72 5,73 6,12 7,18 Chất khô hòa tan (0Bx) 4,15 4,60 3,50 3,50 3,46 4,20 Độ axit (%) 0,42 0,48 0,37 0,38 0,40 0,42

PH 4,2 4,0 4,4 4,4 4,3 4,4

Vitamin C (mg%) 38,24 41,15 29,39 32,13 36,17 35,42 Caroten (mg%) 1,71 1,88 1,66 1,57 1,62 1,79

Đề tài đã nghiên cứu ảnh h−ởng của 3 độ chín là Độ chín 1 - xanh già (mature green) quả đã phát triển hết về kích th−ớc, tuy nhiên tòan bộ mầu sắc của vỏ quả vẫn

còn mầu xanh, trong một vài tr−ờng hợp có mầu trắng xanh; Độ chín 2 (breaking) - vỏ quả bắt đầu xuất hiện các vết hồng hoặc vàng; Độ chín 3 (Light pink) – mầu hồng vỏ quả trên 50% diện tích bề mặt quả.Cũng xác định c−ờng độ hô hấp của cà chua là loại đột biến hô hấp với đỉnh hô hấp đạt 22,5 ml CO2/kg.h trong khoảng 4 ngày sau khi thu hoạch ứng với độ chín 1, và 2 ngày ứng với độ chín 2 và gần nh− ngay lập tức ứng với độ chín 3. Điều này giúp cho việc xác định thời điểm thu hái thích hợp cho các mục tiêu BQ khác nhau, kết quả chọn đ−ợc độ chín 1 thích hợp cho BQ ở nhiệt độ th−ờng và độ chín 2 thích hợp cho BQ ở nhiệt độ mát (xem bảng).

Bảng 7 : ảnh h−ởng của độ chín thu hái đến chất l−ợng BQ

(Cà chua Pháp) Chỉ tiêu Độ chín Hao hụt trọng l−ợng (%) Tỷ lệ thối (%) Tổn thất chung (%) 1 1,88 5,13 7,01 2 1,70 10,70 12,40 Sau 24 ngày BQ ở nhiệt độ th−ờng (đã rửa sạch, bao gói bằng bao bì PE 0,03 mm) 3 1,59 12,40 13,99 1 1,73 7,97 9,70 2 1,62 5,05 6,67 Sau 60 ngày BQ ở nhiệt độ 130C ± 3 (bao gói bằng bao bì PE 0,03 mm)

3 1,54 11,20 12,74

Xác định diễn biến quá trình sản sinh ethylen-một hooc môn thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín STH, hàm l−ợng ethylen cực đại 5 àl/kg.h trong khoảng thời gian 5-6 ngày ứng với độ chín 1 và 5,7 àl/kg.h trong khoảng thời gian 2 ngày ứng với độ chín 2. Nên cần phải xử lý để ức chế việc sản sinh ethylen tr−ớc thời gian hàm l−ợng ethylen cực đại, hay nói cách khác ph−ơng pháp xử lý ức chế sản sinh ethylen chỉ có hiệu quả cao nhất tr−ớc ngày thứ 4 sau thu hoạch (với độ chín 1) và tr−ớc ngày thứ 2 (với độ chín 2).

Xác định nồng độ tối −u O2, CO2 đến quá trình BQ cà chua, việc bao gói cà chua trong các màng chất dẻo (PE) tạo điều kiện nâng cao hàm l−ợng CO2 và giảm hàm l−ợng O2. Tuỳ thuộc vào tính chất màng và độ dầy màng mà hàm l−ợng CO2 và O2 bao quanh quả khác nhua. Kết quả nghiên cứu mối t−ơng quan giữa quá trình chín của quả với hàm l−ợng CO2 và O2 đ−ợc thể hiện ở đồ thị 1

Hình 1 : Sự thay đổi mầu sắc cà chua BQ ở các nồng độ CO2 và O2 khác nhau Đồ thị cho thấy, ở nồng độ CO2 2-4% quá trình chín cà chua xẩy ra chậm nhất, qua đó thời hạn BQ kéo dài nhất. Để tạo môi tr−ờng vi khí hậu thích hợp cho cà chua, chúng tôi sử dụng màng PE có tính bán thấm O2, CO2 và hơi n−ớc khá tốt. Thí nghiệm với màng PE, độ dầy 0,01 ; 0,03 ; 0,05 ; 0,1 mm, kết quả cho thấy độ dầy màng 0,03 mm cho hàm l−ợng CO2 bao quanh quả đạt 2,4-4% sau 48 giờ bao gói và giữ nguyên trong suốt quá trình l−u giữ BQ.

-100 0 10 20 30 40 50 0 4 8 13 20 30

Thời gian BQ (ngày)

Tỉ lệ màu đỏ trên bề mặt vỏ quả (%)

8-12%O2 & 2- 4%CO2 12-16%O2 & 4- 6%CO2 16-19%O2 & 6- 8%CO2 21%O2 & 0,03%CO2

Chọn điều kiện bảo quản ở diều kiện th−ờng (T = 25-350C, RH = 85-95%) và nhiệt độ mát (T=13±30

C, RH=85-95%). Đề xuất này căn cứ vào kết quả đã nghiên cứu nhiệt độ mát thích hợp là 12,8-15,60C, 85-90RH (Phillips và Armstrong, 1967), 13,30C, 90-95RH (Sealand, 1991).

Kết quả cho thấy, nếu đảm bảo tổng hợp các điều kiện BQ thích hợp, cà chua có thể BQ ở điều kiện th−ờng đ−ợc 30 ngày, đối với độ chín 1, chi phí BQ là 231 đồng/kg; ở điều kiện nhiệt độ mát đ−ợc 90 ngày đối với độ chín 2, chi phí là 2117 đồng/kg với tổn thất là 8%. Nếu không áp dụng CN BQ, cà chua chỉ có thể BQ đ−ợc 18 ngày ở nhiệt độ th−ờng. Nh− vậy, nếu áp dụng CN BQ, nhà máy sẽ kéo dài đ−ợc

thời gian SX từ 30 ngày đến 3 tháng, không phải mua giá cao (giá mua giữa vụ 700 – 1000VNĐ/ kg, giá mau cuối vụ 3000 – 5000VNĐ/kg)

Từ các nghiên cứu trên, đã đề xuất công nghệ bảo quản cà chua nh− sau :

Sơ đồ qui trình:Bảo quản cà chua

Thuyết minh qui trình :

Thu họach Cà chua

Phân loại, lựa chọn

Rửa sạch Đóng gói Xếp giá Làm lạnh một nửa BQ ở nhiệt độ th−ờng Cà chua BQ ở nhiệt độ th−ờng BQ ở nhiệt độ mát Cà chua BQ ở nhiệt độ mát Túi PE độ dầy 0,03 mm Đặt chất hấp thụ ethylen Loại bỏ quả thối hỏng, quá xanh, quá chín

- Nhiệt độ: 25-350C - Đô ẩm KK: 85-95% - Thời hạn: 30 ngày