C) và 25-30 ngày (ở nhiệt độ mát 12o
1. tạo điều kiện cho các TTCB rau quả có thêm nguồn NL cho SX, đề tài đã:
Nghiên cứu, xây dựng qui trình công nghệ SCBQ cà chua, đu đủ
*
*
*
- Cà chua sau khi đ−ợc phân loại, rửa sạch, cà chua có độ chín 2 (vỏ quả xuất hiện các vết hồng hoặc vàng), đ−ợc xếp vào thùng có lót màng PE 0,03mm, mỗi thùng 5 kg, đặt gói retarder 1g/kg, xếp thùng lên dàn hoặc vào buồng lạnh (130C, RH 85-95%). Thời hạn BQ ở điều kiện bình th−ờng là 25-30 ngày; ở nhiệt độ mát là 90 ngày. Tổn thất chung 8%.
- Đu đủ sau khi đ−ợc lựa chọn, rửa sạch, đ−ợc xử lý ở n−ớc nóng 500C trong 2 phút. Đu đủ có độ chín 1 (25 % vỏ quả có màu vàng) bao gói trong màng LDPE 0,01mm BQ ở điều kiện th−ờng 300C ± 5 đ−ợc 10-12 ngày. Đu đủ có độ chín 2 (50% vỏ quả có màu vàng) bao gói với màng LDPE 0,02mm BQ ở điều kiện mát 120C ± 2 đ−ợc 25-30 ngày.
Nghiên cứu xây dựng CN SCBQ na, ổi, dứa d−ới dạng thịt quả nhuyễn :
- Na, ổi chín đ−ợc rửa sạch, loại vỏ, chà bỏ hạt, lấy thịt quả. Thịt quả đ−ợc điều chỉnh độ khô hòa tan đến 250Brix, độ axít 0,3% đối với na và 150Brix, độ axít 0,65% đối với ổi. Bổ sung 0,05% Na benzoat; 0,05% axít sorbic vào thịt quả. Thịt quả đ−ợc gia nhiệt, đạt 900C sau đó đổ nhanh vào can nhựa 20-30 lít đã rửa sạch, tráng bằng n−ớc sôi, đậy nắp, để nguội. Với CN trên, thịt quả na, ổi giữ đ−ợc màu sắc, mùi vị tự nhiên trong 6 tháng, thuận tiện làm NL SX n−ớc quả.
- Dứa: chọn quả chín, rửa sạch, bỏ vỏ, mắt sau đó chà trên lỗ 0,5mm lấy thịt n−ớc quả. Thịt n−ớc quả đ−ợc bổ sung 0,05% Na benzoat và 0,05% Axít sorbic, điều chỉnh độ khô hòa tan về 16Bx, độ axít 0,8%. Đun nóng thịt n−ớc quả đến 900C, rót nóng vào can 20-30 lít đã sạch, đậy nắp, để nguội. Sản phẩm đảm bảo chất l−ợng trong 6 tháng, là NL tốt để SX n−ớc quả, mứt quả.
Nghiên cứu SCBQ măng tự nhiên d−ới dạng lên men hoặc đóng thùng
lớn để kéo dài thời hạn BQ phục vụ TTCB.
- Măng t−ơi loại bỏ vỏ, phần già, xếp hộp, rót dịch 3% NaCl, pH = 4,0 vào hộp 20 kg. Đóng nắp, thanh trùng nhẹ ở nhiệt độ 800C trong 30 phút. Măng có thể BQ đ−ợc 20 tháng, đảm bảo màu sắc, mùi vị đặc tr−ng để CB thành các sản phẩm khác.
- Măng có thể BQ bằng ph−ơng pháp lên men nh− sau: Măng loại bỏ vỏ, phần già, xếp vào thùng, chum 100-200kg, bổ sung dịch nồng độ 1% đ−ờng, 5% muối ăn, pH = 4,0. Trong điều kiện nhiệt độ th−ờng (30-350C), sau 15 ngày (pH giảm còn 3,5-
3,6) bổ sung 4% chất phụ gia B (so với trọng l−ợng măng). Với CN trên, măng có thể BQ đ−ợc 5 tháng, vẫn giữ đ−ợc chất l−ợng , màu sắc, mùi vị đặc tr−ng để tiếp tục CB.
* Để phục vụ TTCB rau quả, đề tài có thiết kế, chế tạo một số thiết bị:
+ Máy chà quả năng suất 500 kg/h theo nguyên lí thùng đứng; cánh chà đứng. Động cơ công suất 1,5 kw; 1400 vòng/phút; đ−ờng kính cánh chà 25 mm; tốc độ cánh chà 554 vòng/phút; thùng chà: D 300, H 320.
+ Máy rót dịch 2 đầu: năng suất 100 lít/giờ. Thùng chứa dịch V = 20lít, thời gian rót 1 chai (330 lít) là 20 giây. Trong qiá trình rót dịch có sử dụng 2 đèn cực tím (6w) để thanh trùng.