- Xếp kho và bảo quản:
70 Âm tính Âm tính
Để nâng cao hiệu suất thu hồi phù hợp với đặc điểm quả có hạt lẫn trong thịt quả, đề tài đã chọn ph−ơng pháp chà mà không sử dụng ph−ơng pháp ép xoắn hoặc ép thớt. Nhằm kéo dài thời hạnbảo quản, giữ đ−ợc h−ơng vị của thịt quả, thay cho việc rót nóng là 1000C tr−ớc đây, tác giả của đề mục thấy ở nhiệt độ 90/950C trong 5 phút vẫn đảm bảo độ tiệt trùng cao mà chất l−ợng cảm quan vẫn giữ đ−ợc tốt. Để giữ đ−ợc chất l−ợng cảm quan cao, tác giả đã sử dụng chế độ thanh trùng 900C trong 3 phút và bổ sung 1 hàm l−ợng thấp chất bảo quản (0,5g/kg Natri benzoat + 0,5 g/kg axít sorbic). Biện pháp này đã giúp cho quá trình thanh trùng đạt hiệu quả cao ( bảng 13). Từ kết quả nghiên cứu đã đề xuất công nghệ sản xuất thịt quả nhuyễn na nh− sau :
Sơ đồ qui trình công nghệ và thịt quả na: Lựa chọn Rửa Bóc vỏ Chà Phối chế Gia nhiệt Rót nóng vào can Đậy nắp Làm nguội Bảo quản Bỏ quả hỏng Bỏ hạt Bỏ vỏ Chất bảo quản Can đã thanh trùng Đổ Paraphin Nguyên liệu na Bán thành phẩm na
Thuyết minh qui trình công nghệ:
- Chọn nguyên liệu na dai, tốt nhất là quả có độ chín cao (95%), kích cỡ lớn, t−ơi tốt . Cho phép dùng na có chất l−ợng thấp hơn nh−ng tỉ lệ thu hồi và chất l−ợng thấp hơn. Không dùng quả đã bị h− hỏng.
- Rửa sạch quả bằng máy thổi khí hoặc bằng cách chao rửa trong bể n−ớc sạch đã khử trùng bằng Clo với hàm l−ợng 15ppm.
- Bóc vỏ thủ công, tay đeo găng xát nhẹ lên vỏ cho tróc lớp vỏ ra. Tay bóp nhẹ nặn hạt ra.
- Tách chiết thịt quả bằng máy chà lắp lỗ l−ới 0,5mm.
- Phối chế vào thịt quả 0,05% Na Benzoate và 0,05% Axit Sorbic. Chỉnh độ khô hoà tan về 250Bx độ axit về 0,3 %.
- Thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 3 phút. Khuấy liên tục trong quá trình gia nhiệt - Can nhựa 20 hoặc 30 lít thành dày, nắp kín có joint, đ−ợc rửa sạch và tráng bằng n−ớc sôi.
- Rót nhanh thịt quả vào can ngay khi nguyên liệu còn nóng 900C.
- Đậy nắp ngay khi vừa đầy. Vặn chặt nắp. Đổ paraphin nóng chảy lên nắp để bịt chặt các khe hở giữa nắp và thùng.
- Để yên 3 phút kể từ khi đậy nắp xong
- Đặt can d−ới vòi hoa sen làm nguội trong 5 phút. Sau đó nhúng cả can vào bể n−ớc lạnh để làm nguội tiếp
- Bảo quản ở nơi thoáng mát, thời hạn bảo quản 6 tháng
Thông số công nghệ cho mô hình chế biến 5 tấn nguyên liệu quả /ngày:
Tỷ lệ thành phẩm: 40-60%
Dự toán giá thành 1 tấn thịt quả nhuyễn na:
- Chi phí khả biến: = 6 008 000 đồng Bao gồm:
+ 1734 kg na x 3000 đồng/kg = 5 202 000 đồng + 32 kg đ−ờng kính x 5 500 đồng/kg = 176 000 đồng + 4 kg phụ gia = 60 000 đồng + điện n−ớc = 70 000 đồng + khấu hao bao bì (thùng nhựa) = 100 000 đồng + 16 công lao động x 25 000 đồng/công = 400 000 đồng
+ chi phí quản lý: = 100 000 đồng
- Chi phí bất biến: (khấu hao, sửa chữa) = 300 000 đồng
Giá thành xuất x−ởng: = 6 408 000 đồng/tấn SP
Khả năng hoàn nguyên: Bán thành phẩm na có thể dùng để chế biến n−ớc quả, mứt
quả, làm nhân bánh kẹo hoặc có thể chế biến thành các dạng thực phẩm khác có sử dụng thịt quả nhuyễn. N−ớc quả SX từ thịt quả nhuyễn đạt chất l−ợng tốt (xem bảng).
Thời hạn BQ: 6 tháng
Chất l−ợng sản phẩm :
Các chỉ tiêu cảm quan:
TT Tên chỉ tiêu SP tr−ớc BQ SP sau BQ TCNM*