2.1 .Khái quát về kết quả khảo sát
2.4. Các từ ngữ chỉ ẩm thực tiếng Mường xét về phương thức định danh
2.4.6. Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến cách bảo quản
Qua kết quả khảo sát ta thấy, từ ngữ theo phương thức định danh theo cách bảo quản là 11/467 đơn vị, (chiếm tỉ lệ 1,35%), ít hơn từ ngữ chỉ phương thức định danh theo gia vị là 17 từ ngữ. Phương thức định danh theo cách thức bảo quản chiếm số lượng ít nhất nhưng lai được người Mường sử dụng nhiều nhất trong các bữa ăn hàng ngày. Đây cũng là cách bảo quản thực phẩm an toàn trong thời gian dài của người Mường.
Bảng 2.8: Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến cách bảo quản
Từ ngữ Mường Dịch nghĩa Cách bảo quản
nhúc tlu tlẳm khỏi thịt-trâu-hun-khỏi hun khói
nhúc pò tlẳm khỏi thịt-bò-hun-khói hun khói
nhúc củi tlẳm khỏi thịt-lợn-hun-khói hun khói
nhúc clu khô thịt-trâu-khô phơi khô
nhúc pò khô thịt-bò-khô phơi khô
mâc khô mực-khô phơi khô
cả khô cá-khô phơi khô
duốc cả ruốc-cá làm ruốc
duốc nhúc ca ruốc-thịt-gà làm ruốc
duốc nhúc củi ruốc-thịt-lợn làm ruốc
Qua bảng trên, bước đầu có thể có nhận xét như sau:
Người Mường thường sử dụng các cách truyền thống như: phơi khô, rang, muối, hun khói… để bảo quản thức ăn và những nguyên liệu dư thừa.
Đối với phương thức định danh này sẽ có một số món ăn có sự trùng lặp giữa việc bảo quản với tên gọi của món ăn như món cả khô (cá khô), duốc cả
(ruốc cá), duốc nhúc củi (ruốc thịt lợn)…
- Phơi khô: đây là cách làm khô bằng nhiệt. Có hai hình thức là phơi nắng và phơi trên gác bếp. Với các loại củ, hạt, thường được phơi dưới nắng để dùng dần trong năm. Với các loại thực phẩm như thịt lợn, thịt bò, thịt trâu, cá… sau khi sơ chế xong đem xiên vào cây hoặc xâu thành chuỗi treo lên gác bếp, khi nấu thì lấy xuống cắt nhỏ. Hình thức phơi trên gác bếp được người Mường áp dụng phổ biến trong quá trình bảo quản thức ăn, phù hợp ở vùng núi cao - nơi cư dân Mường sinh sống và cũng tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn của người Mường.
- Rang: là cách làm khô bằng nhiệt, theo cách bỏ thực phẩm vào nồi hay
chảo rang lên đến khi thực phẩm khô đi.
- Muối: là cách cho thực phẩm vào nồi đất, bỏ thêm muối và đậy nắp lại,
sau 8-10 ngày thì lấy ra sử dụng.
- Hun khói: Những thực phẩm người Mường thường đem hun khói là thịt
trâu, thịt bò, thịt lợn…Cách làm như sau: Thịt đem cắt miếng to thớ dài rồi đem tẩm ướp gia vị, sau đó để thịt trải đều nên mẹt hoặc treo lên, cách bếp than hoa khoảng 1m, khói thực phẩm sẽ làm chín thức ăn. Sau 10-12 tiếng thì lật mặt để thịt chín đều. Sau một ngày hun khói, đem thịt phơi dưới nắng một ngày rồi lại tiếp tục đem hun khói một ngày nữa. Đến khi miếng thịt khô, sờ không còn ướt tay thì đem bảo quản ăn dần.
Hiện nay, người Mường có nhiều cách bảo quản thực phẩm đa dạng hơn, phù hợp với khẩu vị.
2.5. Tiểu kết
1. Từ kết quả khảo sát, có thể thấy nhóm từ ngữ chỉ đồ ăn chiếm số
lượng lớn nhất so với nhóm từ ngữ chỉ thức uống và đồ hút. Số lượng các từ ngữ có 1 “tiếng” ít (hay yếu tố cấu tạo nhỏ nhất), chỉ có 13 đơn vị. Đây là các đơn vị chỉ có một yếu tố - có thể quan niệm là những từ đơn, không có cấu trúc nội tại. Chúng là những tên gọi chung khái quát nhất chỉ đồ ăn, thức uống, đồ hút. Số lượng từ ngữ có 2 “tiếng” trở lên chiếm số lượng lớn nhất là 238 từ ngữ, số lượng từ ngữ có 3 âm vị học là 157 từ ngữ. Số lượng từ ngữ 4,5 âm vị học có số lượng gần bằng nhau, số lượng từ ngữ có âm vị học chiếm số lượng ít nhất là 10 từ ngữ. Qua một số các ví dụ trên đã phân tích ở trên, đây chủ yếu là các kết cấu được tạo nên theo cách ghép, gồm các yếu tố có quan hệ “chính phụ”.
2. Các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường chủ yếu có cấu tạo ghép
chính phụ. Những từ ngữ này có thể gồm nhiều “tiếng”, nhưng xét về cấu trúc chỉ gồm một số loại quan hệ móc xích cơ bản giữa các thành tố. Đó là các cụm danh từ (danh ngữ), trong đó có danh từ trung tâm và các thành tố phụ cho danh từ trung tâm đó. Danh từ trung tâm có khả năng làm thành tố chính, trung tâm ngữ pháp, ngữ nghĩa, đứng ở vị trí đầu tiên của cụm từ (ngữ), trước các thành tố phụ.
Xét về đặc điểm cấu trúc, thành tố trung tâm và các thành tố phụ kết hợp với nhau dựa trên quan hệ chính - phụ. Về mặt từ loại, các thành tố C mang tính “danh” (chỉ sự vật); các thành tố P có thể mang tính “danh”, hoặc “động”, “tính”. Về cơ bản, có thể thấy thành tố C thường là chỉ loại (loại lớn); thành tố P thường chỉ nguyên liệu, cách chế biến, hương vị....
Mô hình các bậc (1 bậc và 2 bậc) chỉ là khái quát dạng thường gặp. Trên thực tế có thể có nhiều bậc hơn với những mối quan hệ phức tạp hơn của các thành tố P, xoay xung quanh cái trục chính là thành tố C.
3. Các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường được định danh theo
nhiều phương thức khác nhau: định danh có liên quan chủ yếu đến nguyên liệu chính; cách thức chế biến; đặc tính: hương vị, màu sắc...; gia vị; cách bảo quản... Trong các phương thức trên, phương thức định danh theo cách chế biến và phương thức định danh theo nguyên liệu chính là phổ biến và chiếm tỉ lệ cao nhất.
Chương 3
VĂN HÓA MƯỜNG QUA CÁC TỪ NGỮ CHỈ ẨM THỰC Ở HUYỆN PHÙ YÊN - SƠN LA