2.1 .Khái quát về kết quả khảo sát
3.5. Từ ngữ chỉ ẩm thực và sự phản ánh kinh nghiệm và khẩu vị độc
đáo của người Mường về ẩm thực
Qua các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường, có thể thấy kinh nghiệm ẩm thực phong phú được tích lũy từ bao đời nay của người Mường, đó chính là
nét đa dạng, phong phú về văn hóa ẩm thực Mường không chỉ ở số lượng, chất lượng mà còn ở các loại ẩm thực.
a/ Các loại đồ ăn:
Ngoài vị chua thì người Mường còn thích các món có vị đắng như lá đu đủ, quả đu đủ non hấp là những món ăn có vị đắng mà người Mường rất ưa thích. Rau đốm cũng là loại rau đắng được đồ để ăn, lá kìa là loại rau rất đắng được nấu canh với khoai môn. Các loại mướp đắng, ruột cá cũng được ưa chuộng. Họ còn ưa mật của các loài động vật như chim, lợn, gà, vịt… là nguyên liệu để chế biến các loại nước chấm. Người Mường cũng thường ăn những món ăn có vị cay nóng, đặc biệt là ớt. Trong nhà của bà con Mường lúc nào cũng có ớt. Những đồ ăn có vị ngọt họ thường ít ăn.
Các từ ngữ để gọi tên những bánh bằng gạo: pẻnh châng (bánh chưng),
pẻnh chầy (bánh dày) pẻnh chè lam (bánh chè lam) pẻnh choong vạch (bánh
gù) pẻnh năng (bánh nẳng) pẻnh ổng (bánh ống) pẻnh uôi (bánh uôi)…
Các từ ngữ để gọi tên những món ăn cổ truyền nổi tiếng của xứ Mường:
Cơm đếp tồ (cơm nếp đồ): Trong (Bốn mươi giống lúa ruộng/ Ba mươi giống lúa nương) thì người Mường quý và ưa dùng các giống lúa nếp, nhất là
giống lúa nếp cái “tlởng khe”. Gạo“tlởng khe” tròn, hơi nhỏ và dẻo, thơm. Trước khi đồ, đem gạo ngâm nước lã khoảng 5 đến 6 giờ, vớt gạo cho ráo nước rồi cho vào cái “hông” (chõ), đậy lá chuối lên trên đồ. Trong mâm lễ cúng thần linh, tổ tiên, cúng vía cũng như tất cả các nghi lễ có thầy mo khấn có rượu thị thì không thể thiếu cơm nếp. Trong mo khấn trình lễ nói rõ rằng: “… cỏ cỗ cơm
loc, óc cơm mềm nhúc nha ta lòm…” tức có cơm xôi, cơm mềm dẻo, có thịt…”.
Đến nay, trong các dịp lễ tết, một số vùng mường vẫn dùng cơm nếp thay cho cơm tẻ.
Cả ốch tồ (cá ốch đồ): Nguyên liệu gồm cả wèl (cá chép), cả tlêl (cá trê),
hoặc cả chuổi (cá chuối) chặt khúc, băng mương (măng bương) ngâm chua, củ sả thái mỏng, gừng đập nhỏ trộn đều. Muối, lá mơ hơ lửa cho mềm dẻo, chồng
3 lần lá, nhúm lại, lạt giang buộc túm trên đầu. Tiếng Mường gọi là “ốch”. Cho “ốch” cá vào hông đồ khoảng 2 giờ đồng hồ. Khúc cá ngấm vị chua của măng, vẩy rộp lên như rán, khi ăn có vị chua, mềm, thơm. Món cá “ốch” có thể ăn với cơm nếp đồ hay cơm tẻ đồ đều thích hợp. Ăn nóng và ăn nguội đều ngon. Đây là món ăn này quý của người Mường, được dùng làm món dâng cúng tổ tiên ngày lễ, lễ mời vía người sống. Cá “ốch” còn là một món để con rể biếu bố mẹ vợ. Người Mường có thành ngữ “Con tửa màm cả, con cải lả tắc” (con trai giỏ cá, con gái lá rau).
Nòng nọc tồ nõn khoai (nòng cọc đồ nõn khoai): Vào mùa nòng nọc ếch
(nhái) sinh nở, người Mường đem vợt đi xúc nòng nọc về bóp hết đất trong bụng, rửa sạch, trộn bỏi (muối), cơng (gừng), cú sả (củ sả), nõn khoai môn,
nước măng chua. Cho tất cả vào liễn đậy kín, bỏ liễn vào hông dồ từ 2 đến 3 giờ là chín. Món này có mùi thơm của xả, vị cay của gừng. Khi ăn họ cho thêm một ít tỏi sống. Đây là món ăn rất ngon đối với người Mường.
Tlải bẩl bải đồ (Rau trộn đồ): Người Mường hái các loại rau đồng, rau
rừng nhặt kỹ trộn với nhau đồ trên “hông” chín đem ra ăn. Đây là món ăn lâu đời mang đậm phương thức hái lượm cổ. Những thứ rau mọc nhiều nơi nhưng khi được người phụ nữ Mường hái về thì nó trở thành những món rau hỗn hợp rất thú vị. Người Mường có câu thành ngữ: “Ỷ pả tao chăng khắc/ Ông tửa cách tắc chăng điênh ăn” (Đàn bà mài dao không sắc/ Đàn ông hái rau không
ngon). Món rau này khi ăn chấm với muối trắng, vì vị muối trắng không làm mất đi mùi hỗn hợp của rau.
Băng đắng đồ (măng đắng đồ): Theo kinh nghiệm của người Mường,
khi có mưa xuân ẩm ướt là măng nhú khỏi mặt đất, lúc đó họ sẽ đi hái măng. Họ có nhiều cách chế biến: một là nướng măng vào lò lửa nhiều tro nóng (không bóc vỏ). Khi măng chín mềm có mùi thơm của lửa cháy, mang xé ăn nóng. Măng nướng ăn ngon hơn cả nhưng nướng tốn nhiều củi và lâu chín. Người ta chỉ hay nướng ngay tại rừng để làm thức ăn cho người đi coi rừng.
Hai là măng hái về đem bóc vỏ cho vào cuốp (chõ bằng bương) đồ khoảng một giờ đồng hồ là măng chín, đổ ra mâm xé ăn với muối tỏi. Theo kinh nghiệm của người Mường thì ăn măng chống muối tỏi sẽ chống được đầy hơi khó tiêu do măng gây nên. Họ còn ăn măng đồ kèm với rau diếp cá và lá bưởi nướng. Món măng đắng đồ là món quý của người Mường, trở thành món để biếu nhau. Ngày tết, cô dâu mới mang về biếu bố mẹ chồng thì thật đáng quý, giống như chàng rể biếu bố mẹ vợ món cá ốch đồ vậy.
Nhúc clu xào tlải he (thịt trâu xào tiêu rừng): Tlải he là thứ quả rừng
nhỏ kết thành chùm, vỏ dày, hạt bé bằng hạt tấm, có màu đen nhánh, vỏ quả he có nhiều dầu, vị rất he. Qủa he muốn dùng làm gia vị phải đem phơi khô, nướng hoặc rang rồi đem giã nhỏ để chấm và rắc vào món ăn nấu, xào. Người Mường rất thích ăn thịt trâu xào có quả he làm gia vị. Bởi thịt trâu có tính lạnh, quả he có tính nóng lại thơm, khử mùi tanh rất mạnh. Khi ăn thịt trâu xào sẽ thấy tê tê ở đầu lưỡi, kích thích ăn nhiều cơm.
Chố hoi nổ tắc lốt (ốc vặn nấu lá lốt): Ốc vặn (chố hoi) có hình dáng nhỏ
hơn chiếc đũa, dài khoảng 2 đến 3 cm, sống ở ruộng, mương hoặc suối. Người Mường bắt ốc về chặt đuôi đem nấu canh lá lốt. Món này được nấu không phải để ăn cái (con ốc) mà chủ yếu lấy nước húp. Nước ốc vặn ngọt phù hợp với mùi thơm của lá lốt non. Đây là món ăn đơn sơ, đậm đà phong vị món ăn cổ xưa của xứ Mường.
Tiểng băm nảng (dế mèn băm nướng): Để có món ăn độc đáo này,
người Mường phải vào rìa rừng đào dế mèn. Dế mèn đem về bỏ cánh, bỏ ruột, rửa sạch, băm nhỏ với lá lốt, thêm chút muối rồi gói ba lớp lá chuối nướng trên than hoa khoảng 30 phút là chín. Mùi thơm của lá lốt quện với mùi thơm của lá chuối làm cho món chả dế mèn rất hấp dẫn.
Chá lả pươi (chả lá bưởi): Nguyên liệu để làm món chả lá bưởi là thịt
lợn, lá bưởi. Thịt lợn thái con chì, ớp một ít nước mắm, hành khô. Lá bưởi hái loại bánh tẻ về dọc đôi, cuốn mỗi miếng thịt một nửa lá bưởi rồi kẹp tre nướng
trên than hồng. Khi lá bưởi ngả màu hơi tím là được. Mùi vị của món chả này rất hấp dẫn, vị béo ngậy của thịt cùng mùi thơm độc đáo của lá bưởi. Đây là món nhắm rượu rất hấp dẫn và đặc biệt đó còn là món thờ phượng từ lâu đời dâng lên tổ tiên, thần thánh. Trong tiệc cưới, lễ cúng hoặc làm vía cho người thì không thể thiếu món ăn này.
b/ Các loại thức uống:
Các từ ngữ để gọi tên những thức uống chế biến từ củ, quả, hạt theo cách lên men, như: rão đếp (rượu nếp), rão đếp ôi (rượu nếp cẩm), rão lễ (rượu
ngô), rão khim (rượu sim), rão mõng (rượu chuối hột)…
Với những đặc điểm cư trú và kinh tế nông nghiệp kết hợp với hái lượm của cộng đồng, để thích ứng với thiên nhiên, người Mường đã biết tận dụng các loại lá quả rễ cây rừng để chế biến thành những món ăn thức uống. Ngày nay các món dân dã ấy đã trở thành đặc sản riêng mang đậm hương vị của núi rừng. Nguyên liệu chế biến các món ăn của người Mường chủ yếu là từ nông nghiệp và khai thác tự nhiên, đó là các loại ngũ cốc cho chất bột như lúa, ngô, khoai, sắn... các loại rau quả trồng trọt hoặc lấy từ rừng: bí, măng, rau chuối rừng, rau dớn, rau đắng. Nguồn thức ăn có chất đạm từ động vật: thịt thú rừng và thịt gia súc, gia cầm nuôi. Thường các món ăn của người Mường luôn có vị đắng - cay - chát đặc trưng. Với họ, càng cay, càng đắng thì càng ngon, bởi thế, hầu hết các món ăn truyền thống không thể thiếu ớt, tiêu rừng...
Người Mường xưa nay vẫn luôn tự hào về ẩm thực quê mình và được truyền tụng qua các thành ngữ: “Củ mài, rau sắng, măng đắng, mật ong” hay “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui”, “Cơm nếp, cơm chăm, trên nương, trên nà”, “Cá nhỏ, cá to, trong ao, dưới suối”, “Săn trong rừng được thú, được chim”, “Đi hái, đi tìm, được rau, được quả”...
3.6. Tiểu kết
Qua tìm hiểu về từ ngữ chỉ văn hóa ẩm thực của người Mường, có thể thấy được những nét văn hóa đặc trưng của người Mường trong quan hệ với tự
nhiên, trong quan hệ với xã hội và trong quan hệ với thần linh, tổ tiên. Đời sống văn hóa của người Mường ở Phù Yên - Sơn La khá phong phú, thể hiện qua các phương diện vật chất, tinh thần. Họ sống gần gũi với thiên nhiên, chan hòa với cộng đồng, văn hóa ẩm thực phong phú. Qua việc tìm hiểu các món ăn truyền thống của người Mường, chúng ta thấy được nét văn hóa mang đậm bản sắc của người miền núi mà cư dân xứ Mường vẫn bảo lưu được giữa nhịp sống xô bồ là điều rất đáng quý.
Cũng như nhiều dân tộc khác trên dải đất Việt Nam, ở từng thời điểm trong năm, các hộ gia đình trong bản làng của người Mường lại chế biến những món ăn đặc trưng mang nhiều ý nghĩa nhân văn sâu sắc. Trải qua bao năm tháng lao động sản suất, sự tín ngưỡng với thần linh cùng với sự biến đổi của cuộc sống đã góp phần tạo nên nét văn hoá đặc sắc của người Mường.
Bên cạnh đó, qua tìm hiểu từ ngữ chỉ ẩm thực người Mường chúng ta thấy được sự khéo léo sáng tạo kinh nghiệm ẩm thực. Tất cả những gì mà họ đã có và giữ gìn được về phương diện ẩm thực (vật chất) đã thể hiện đời sống tinh thần phong phú, lạc quan, yêu thiên nhiên và tính cộng đồng cao, phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự nhiên, con người với xã hội và với thần linh.
Nhìn nhận ẩm thực của người Mường từ góc nhìn của người Việt, có thể thấy ở người Mường có sự đa dạng của các món ăn có nguồn gốc thiên nhiên. Chính điều đó đã làm nên bản sắc riêng biệt và sự hấp dẫn của ẩm thực dân tộc này.
KẾT LUẬN
1. Trong văn hóa của mỗi dân tộc, ẩm thực thuộc về tập tục, là thói quen,
đã ẩn chứa nhiều nét văn hóa tinh thần của cộng đồng từ bao đời nay, chịu ảnh hưởng của các nhân tố: địa lí; khí hậu; kinh tế; tôn giáo, quan hệ xã hội.... Ẩm thực của người Mường rất đặc sắc và độc đáo, ẩn chứa nhiều giá trị tinh thần, chứa đựng những nét văn hóa tộc người. Những giá trị ấy được phản ánh, lưu giữ và truyền lại qua ngôn ngữ Mường.
Tiếng Mường là ngôn ngữ tộc người của dân tộc Mường. Nhìn chung, dân tộc Mường là cộng đồng đa ngữ. Hầu hết người Mường đều thành thạo tiếng Việt; người Mường ở Sơn La còn biết tiếng Thái. Tiếng Mường không chỉ là công cụ giao tiếp mà còn là nơi lưu giữ, truyền tải vốn văn hóa cổ truyền, trong đó có những nét độc đáo về ẩm thực của dân tộc Mường.
2. Phần lớn các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường chủ yếu gồm 2
“tiếng” trở lên. Đó là các cụm danh từ (danh ngữ), trong đó có danh từ trung tâm và các thành tố phụ cho trung tâm. Danh từ trung tâm có khả năng làm thành tố chính, trung tâm ngữ pháp, ngữ nghĩa, đứng ở vị trí đầu tiên của cụm từ (ngữ), trước các thành tố phụ.
Xét về cấu trúc, giữa các thành tố trong những từ ngữ này có một số quan hệ móc xích, thành tố trung tâm và các thành tố phụ kết hợp với nhau dựa trên quan hệ chính - phụ. Về mặt từ loại, các thành tố C mang tính “danh” (chỉ sự vật); các thành tố P có thể mang tính “danh”, hoặc “động”, “tính”. Về cơ bản, có thể thấy thành tố C thường là chỉ loại (loại lớn); thành tố P thường chỉ nguyên liệu, cách chế biến, hương vị....
Các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường được định danh theo nhiều phương thức khác nhau: định danh có liên quan chủ yếu đến nguyên liệu chính; cách thức chế biến; đặc tính: hương vị, màu sắc...; gia vị; cách bảo quản... Trong các phương thức trên, phương thức định danh theo cách chế biến và phương thức định danh theo nguyên liệu chính là phổ biến và chiếm tỉ lệ cao nhất.
3. Qua tìm hiểu về từ ngữ chỉ ẩm thực phong phú của người Mường, có
thể thấy được phần nào những nét đặc điểm văn hóa đặc trưng của dân tộc này trong quan hệ với điều kiện tự nhiên, trong quan hệ xã hội và với quan hệ thần linh, tổ tiên. Nhìn chung, những nét ẩm thực của người Mường được phản ánh qua từ ngữ chỉ ẩm thực phù hợp với kinh tế ruộng nương, chăn nuôi trồng trọt hộ cá thể và thói quen hái lượm của họ, đồng thời bị chi phối bởi tự nhiên, có tính cộng đồng cao. So với các yếu tố văn hóa vật chất và tinh thần khác, văn hóa ẩm thực của người Mường vẫn còn bảo lưu được nhiều yếu tố truyền thống. Mối giao hòa giữa con người với thiên nhiên biểu hiện rất rõ nét. Những biến đổi về nguyên liệu, cách chế biến, quan niệm về các món ăn và đồ dùng trong ăn uống diễn ra theo cả không gian và thời gian.
Qua bước đầu tìm hiểu các từ ngữ chỉ ẩm thực của người Mường, chúng ta càng hiểu thêm nhiều nét văn hóa ẩm thực đặc sắc tinh tế về nguyên vật liệu, cách chế biến và gia vị phong phú, cũng như khẩu vị của cộng đồng này. Tuy vậy, do quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa diễn ra mạnh dẫn đến sự biến đổi một số nét văn hóa tộc người và hình thành những nét mới, trong đó có ẩm thực. Sự chuyển biến trong văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực của người Mường nói riêng do nhiều nguyên nhân, trong đó có các nguyên nhân chính như: sự biến đổi về điều kiện tự nhiên, môi trường; biến đổi về đời sống kinh tế, xã hội; quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa. Vì vậy, cần có các giải pháp để bảo tồn vốn ẩm thực của người Mường trong bối cảnh hiện nay, nhằm giữ gìn sự đa dạng của văn hóa của dân tộc này trong văn hóa Việt Nam.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt:
1. Vương Anh (1997), Mo sử thi dân tộc Mường, NXB Văn hóa Dân Tộc, H. 2. Đinh Văn Ân (2005), Nhạc lễ của người Mường và người Thái ở Phù Yên,
tỉnh Sơn La, NXB KHXH, H.
3. Nguyễn Dương Bình, Góp phần tìm hiểu mối quan hệ Việt Mường trong lịch sử, “Thông báo dân tộc học”, số 1, 1973, tr.25.
4. Nguyễn Phan Cảnh (1962), Khảo sát về thanh điệu tiếng Mường (phương ngôn Mường Bi) trong các từ tách rời, “Thông báo khoa học” (ngữ văn),
Trường Đại học Tổng hợp H, t. I, tr.136.
5. Nguyễn Tài Cẩn (1975), Ngữ pháp tiếng Việt (Tiếng - Từ ghép - Đoản ngữ), NXB. Đại học và Trung học chuyên nghiệp, H.
6. Nguyễn Tài Cẩn (1995), Giáo trình lịch sử ngữ âm tiếng Việt, NXB. Giáo dục, H.
7. Đỗ Hữu Châu (1999), Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt, NXB Giáo dục, H.
8. Đỗ Hữu Châu (1999), Các bình diện của từ và từ Tiếng Việt, NXB Đại học Quốc gia, H.
9. Nguyễn Đức Từ Chi (1971), “Cạp váy Mường”, Tạp chí Nghiên cứu lịch sử số 140-141, NXB Văn hoá dân tộc.
10. Nguyễn Đức Từ Chi (1974), “Người Mường và núi đồi”, Tạp chí Nghiên cứu nghệ thuật số 3/1974, NXB Văn hoá dân tộc .
11.Nguyễn Đức Từ Chi (1978), “Hoa văn Mường”, Tạp chí Dân tộc học, số
3/1976, NXB Văn hoá dân tộc.