Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT
1.2. Cơ sở lí luận
1.2.5. Khái quát về ẩm thực
Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt, “ẩm” nghĩa là “uống”, “thực” nghĩa là
“ăn”, nghĩa hoàn chỉnh là “ăn uống”. Ẩm thực Mường, theo tiếng Mường là ẩm
thức Mường.
Văn hóa học và dân tộc học quan niệm, ẩm thực còn có nghĩa là một
thành tố văn hóa của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen của một cộng đồng. Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần". Hiểu theo nghĩa rộng, văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm..., khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó góp phần chi phối đến cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó. Theo nghĩa hẹp, văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị, những ứng xử, tập tục, kiêng kị, những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn của con người.
Nhu cầu cơ bản của con người là ăn và uống và sau này là hút, không phân biệt dân tộc, tôn giáo, chế độ xã hội. Tuy nhiên, ở mỗi cộng đồng, do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lí, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử, nên những đồ ăn, thức uống và đồ hút cũng có sự khác nhau, quan niệm về ẩm thực cũng khác nhau. Từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ẩm thực cũng khác nhau.
Từ thời xa xưa, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên, những thứ thu nhặt, hái lượm được. Sau đó, cùng với nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp, giàu dinh dưỡng”, cùng với sự gia tăng dân số, quan hệ xã hội đa dạng hơn, sự mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ việc phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn thức ăn có sẵn trong tự nhiên, con người đã biết trồng trọt, chăn nuôi. Nhu cầu mua bán phát triển, nhu cầu giao
lưu văn hóa của các cộng đồng cũng ngày càng mở rộng nên nhu cầu về ẩm thực của con người đã dần thay đổi. Ẩm thực và những tập quán ẩm thực mới đã dần dần được hình thành và có tác động rất lớn đến đời sống con người.
Như vậy, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hoá vật chất (các món ăn) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong
ăn uống hút, cùng với đó là nghệ thuật chế biến, ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh của các món ăn ẩm thực).
1.2.5.2. Các yếu tố cấu thành ẩm thực a/ Yếu tố địa lí:
Đặc điểm địa lí cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn. Chẳng hạn: Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thủy sản. Những trồng lúa nước thì ẩm thực có nhiều món ăn làm từ gạo hay các nông sản như ngô, khoai, sắn…Những vùng gập đồi núi với khí hậu ôn hòa là nơi thích hợp để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh và cây ăn quả. Do đó bữa ăn rất phong phú, đậm chất tự nhiên và tươi ngon.
b/ Yếu tố khí hậu
Khí hậu có ảnh hưởng đến hương vị và cách chế biến của món ăn. Chẳng hạn: Vùng nhiệt độ thấp thì sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Vùng khí hậu nóng thì dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế biến chủ yếu là xào, luộc, nhúng, trần, nấu… các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh như: rất thơm, rất cay. Vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch, thủy hải sản phong phú đa dạng, các món ăn chế biến từ động vật như tôm, cua, cá. Thực phẩm từ cây lương thực như lúa, ngô, sắn, rau, củ, quả,... các món ăn có nguồn gốc từ động vật chủ yếu chế biến các món luộc, hầm.
Kinh tế có ảnh hưởng quyết định đến nguyên liệu và cách chế biến ẩm thực. Chẳng hạn: Những nơi có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kì hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Trái lại, những vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn cũng dân dã. Những người có thu nhập cao thường có nhu cầu ăn ngon, món ăn đa dạng và phong phú, chế biến cầu kì, cẩn thận, có tính thẩm mĩ cao và phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về chế độ dinh dưỡng. Những người có thu nhập thấp thì họ coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ có mục đích ăn no, đủ chất.
d) Nhân tố tập tục, tôn giáo
Tôn giáo có những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cộng đồng: món ăn cấm kị, cách sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác. Một số dân tộc tin rằng mọi vật trong tự nhiên, hay do bàn tay con người tạo ra đều có thần linh trú ngụ. Vì vậy, khi làm việc gì đó có liên quan đến một con vật hay một vật nào đó cần phải xin phép linh hồn ấy, hỏi ý kiến những yàng cai quản, bảo vệ công việc ấy. Điều này đã hình thành một hệ thống những nghi lễ cúng yàng với những quy mô lớn nhỏ khác nhau, trong mọi hoạt động của đời sống từ việc sản xuất nương rẫy, làm nhà cửa, ma chay, sinh đẻ, cưới xin,... với những thực phẩm đặc trưng: gạo, đu đủ, rau, ché rượu, gà, heo.
1.2.5.3. Các loại đồ ăn, thức uống, đồ hút - Các loại đồ ăn
Các loại đồ ăn phổ biến trong cuộc sống hằng ngày, được phân loại theo nguyên vật liệu sau: các món ăn từ thịt, ác món ăn từ thủy, hải sản, các món ăn từ rau, củ, quả, các món ăn từ ngũ cốc.
- Các loại thức uống
Các loại thức uống thường được phân loại theo nguyên vật liệu như sau: thức uống chế biến từ củ, quả, hạt theo cách ủ lên men, thức uống từ củ, quả,
hạt theo cách ngâm trực tiếp, thức uống từ lá, rễ cây, thức uống từ động vật, thức uống là nước thiên nhiên.
- Các loại đồ hút
Các loại đồ hút từ lá và đồ hút được chế biến sẵn.