2.1 .Khái quát về kết quả khảo sát
3.1. Từ ngữ chỉ ẩm thực và sự phản ánh các mối quan hệ của người Mường
với tự nhiên và xã hội
3.1.1. Các từ ngữ phản ánh quan hệ của người Mường với tự nhiên
Những món ăn của người Mường chủ yếu có nguồn gốc từ tự nhiên và chăn nuôi. Họ biết cách khai thác các sản vật từ tự nhiên như rau rừng, măng rừng, đánh cá dời sông, suối, săn bắn động vật… Cách chế biến món ăn của họ chủ yếu là các món hấp, xào. Người Mường thích ăn các món có khẩu vị chua, chẳng hạn cá muối củ kiệu, rau cải muối dưa, đu đủ ép muối dưa, rau sắn muối dưa nấu cá.... đặc biệt là món măng ngâm chua được người Mường rất yêu thích.
Trong số các từ ngữ chỉ ẩm thực của người Mường, có thể gặp không ít các đơn vị từ vựng chỉ món ăn lấy từ thiên nhiên. Ví dụ đó là các từ ngữ chỉ động vật và thực vật thường gặp nhất: rau, quả đắng, măng, quả mắc khén, lá
kìa, lá căn cay, rêu, cá suối, thịt thú rừng...
Một số từ ngữ chỉ món ăn của người Mường có nguyên liệu từ tự nhiên. Ví dụ đó là các từ ngữ: rau ngót rừng, hoa chuối rừng, nấm, măng, mầm cây xa
nhân, trám…, cá sông, cá suối, thịt thú rừng (lợn rừng, hươu, nai…). Những món ăn dân dã, quen thuộc của người Mường như: nhúc tlu xào tlải he (thịt trâu xào tiêu rừng), nhúc củi nảnglả mác mêch, (thịt lợn nướng lá mác mật), nhúc
clu nảng gác bếp, (thịt trâu nướng gác bếp), cả nảng (cá nướng), băng tồ (măng
đồ), cơm lam (cơm lam)…. Thực vật cung cấp nguồn thực phẩm các loại củ,
quả, rau, nấm khác nhau. Các loài động vật cung cấp nguồn thịt khá phong phú. Ví dụ đó là các từ ngữ chỉ thú rừng: nai, heo rừng, nhím, hoẵng, chuột; các loại côn trùng: sâu, nhộng, bọ xít… và ở suối: cá, tôm, cua ...
Nhìn chung, món ăn, thức uống của người Mường gắn với tự nhiên, có nguồn gốc từ tự nhiên. Trải qua quá trình phát triển của lịch sử, người Mường
càng biết cách sống cùng thiên nhiên, tận dụng tiềm năng của thiên nhiên để phục vụ đời sống con người. Họ phát hiện có nhiều nguồn thức ăn có sẵn trong tự nhiên và họ đã tìm cách chế biến cho hợp khẩu vị. Họ đã biết khai thác những nguyên liệu từ tự nhiên, rừng núi để chế biến thành các món ăn.
Thức uống thông dụng của người Mường là nước suối, nước nguồn. Khi đi làm xa họ sẵn bầu khô mang theo để hứng nước ở các khe suối. Nước rất trong, mát và đảm bảo tinh khiết. Trong gia đình, người Mường đều uống đác
hỏi (nước suối). Đàn ông xứ Mường có thói quen uống nước trà. Phụ nữ và
người già thích uống các loại nước nấu từ lá cây, rễ cây, như đác lả ổi (nước lá ổi), đác lả bối (nước lá vối)....
Rượu thường được dùng trong các dịp lễ cúng bái, cưới hỏi, tiếp khách..., chủ yếu được làm từ các nguyên liệu như: gạo, ngô, khoai, sắn. Sau đó dùng men để ủ các nguyên liệu trên và chưng cất. Men được làm bằng củ giềng rừng và lá rừng để tạo vị ngọt trong quá trình ủ, lên men. Người Mường có một loại rượu rất đặc biệt được gọi là “kỳ tửu”, đó là rão tỏng (rượu cần). Ngoài ra, người Mường còn có những loại rượu khác như: rão khim (rượu sim), rão ong (rượu ong), rão cất kễ (rượu tắc kè)...
3.1.2. Các từ ngữ phản ánh quan hệ xã hội của người Mường
Trong các từ ngữ chỉ ẩm thực của người Mường, có thể gặp không ít các đơn vị từ vựng chỉ món ăn có liên quan đến quan hệ xã hội. Ví dụ đó là các từ ngữ thường gặp trong bữa cơm tiếp khách:
tồ, (xôi), nhúc ca (thịt gà), nhúc wit (thịt vịt), nhúc muối chua (thịt muối
chua), nhúc thú rừng tlẳm khỏi (thịt thú rừng hun khói gác bếp), nhúc ca nổ băng chua (thịt gà nấu măng khô)…
Người Mường thường có phong tục họ hàng thân thiết ở xa hoặc hai bên thông gia lâu ngày đến thăm nom nhau, thậm chí có khi lưu lại vài ba hôm để chơi với con cháu. Vào những dịp như vậy, gia chủ rất vui và chủ động làm cơm tiếp khách, người Mường có câu:“Trâu ra đồng ăn cỏ, người đến nhà ăn
cơm”. Tùy thuộc vào điều kiện kinh tế, nếu gia chủ giàu có thì cỗ bàn thịnh soạn, còn thường thì gia chủ sẽ tồ xôi, (đồ xôi) làm nhúc ca (thịt gà) hoặc nhúc wit (thịt vịt) và lấy những món đặc sản đã để dành như: nhúc muối chua (thịt
muối chua), nhúc thú rừng tlẳm khỏi (thịt thú rừng hun khói gác bếp), nhúc ca
nổ băng chua (thịt gà nấu măng khô)…
Quan hệ cộng đồng dòng họ theo phụ hệ là đặc trưng nổi bật trong các bản làng của người Mường.
Do địa thế tự nhiên rừng núi chia cắt, người Mường sống quần tụ bên nhau, hình thành vùng mường, bản mường - tổ chức điều hành nhiều hoạt động chuyên lo việc ma chay, cưới xin. Người Mường trong các bản có những mối liên quan chặt chẽ trong tất cả các khía cạnh của đời sống, từ lao động sản xuất, các quá trình vật chất đến đời sống tinh thần và tôn giáo tín ngưỡng. Không chỉ duy trì quan hệ dòng tộc, người Mường còn đặc biệt coi trọng tình làng nghĩa xóm, mỗi khi có công việc nặng thường giúp đỡ nhau “nặng củi cùng gùi, nặng
nước cùng mang, chậm việc đồng áng cùng giúp nhau”. Các công việc quan
trọng của mỗi gia đình như làm nhà mới, cưới xin, tang ma,... đều được coi là công việc chung của cả cộng đồng. Các dịp sinh hoạt ăn uống của cộng đồng đều được coi là cơ hội để thắt chặt tình đoàn kết gắn bó xóm giềng, thôn bản. Thông qua đó, ý thức cố kết cộng đồng trong tộc người càng được củng cố và nâng cao.
Hoặc đó là các từ ngữ thường gặp trong bữa cơm thường ngày:
Trong bữa ăn thường ngày của người ngoài cơm ra thì món canh là món chính: kenh nhúc (canh thịt), kenh ong (canh ong), kenh kiển (kiến nấu canh)… Nếu có thịt luộc (nhúc luộc) thì bày vào lá chuối để ở giữa mâm làm món
chính. Bao giờ trong mâm cơm cũng phải có đĩa bỏi (muối), không dùng cũng phải có bởi muối là để nhắc nhở mọi người thương nhau.
Người Mường thường ăn hai bữa chính: bữa trưa và bữa tối, trẻ con có thể ăn thêm bữa phụ. Nhìn chung, ngày thường người Mường ăn uống đơn
giản, không có thói quen nấu nướng cầu kỳ nhưng lại có nhiều món rất độc đáo mang tính bản sắc dân tộc. Chỉ khi nhà có khách quý đến chơi hoặc vào dịp lễ, tết thì bữa ăn mới được cải thiện với nhiều món ăn ngon hơn. Cho dù ăn uống đạm bạc như vậy, nhưng họ rất coi trọng bữa ăn. Người ta cho rằng bữa ăn là cơ hội để cả nhà sum họp bên nhau sau một ngày làm việc vất vả mỗi người một nơi. Do vậy, đã trở thành thói quen không cần phải mời gọi mà cứ đến bữa ăn là mọi công việc đều dừng lại để cả nhà ngồi ăn cơm. Trường hợp nếu có thành viên nào đó trong gia đình chưa thể về kịp thì người ta để phần cơm và thức ăn cẩn thận.
Đến bữa, mâm cơm được dọn ra và cả nhà cùng ngồi ăn cơm. Người già ngồi phía trên, trẻ ngồi dưới theo thứ bậc trong gia đình. Đàn ông ngồi xếp bằng, đàn bà ngồi sép mái (ngồi nghiêng hai chân sang một bên). Người ít tuổi so đũa và chia đũa cho mọi người rồi lần lượt xới cơm cho từng người theo thứ bậc trên, dưới. Trong bữa ăn người ta thường hay mời mọc, nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau, cụ thể bố mẹ gắp miếng ngon cho ông bà và con cái, ngược lại ông bà gắp cho các cháu nhỏ.
Ông, bà, cha, mẹ thường nhẹ nhàng dạy bảo con cháu ăn uống cho đúng cách. Dạy rằng phải ăn uống từ tốn, không gắp tham, không ăn hấp tấp, không húp canh xoàn xoạt. Nếu trên mâm có nhiều thức ăn thì ăn từ món phụ đến món chính, không được dùng đũa gẩy thức ăn để chọn miếng ngon cho mình. Khi đang nhai, nuốt không được nói chuyện, không vừa gắp thức ăn vừa nói để khỏi mất vệ sinh…
Sau khi các món đã nấu nướng xong, bữa ăn được bày biện đủ món trên mâm rồi mới bưng lên đặt trên chiếu hoa trải ngang ở gian khách. Gia chủ chuẩn bị riêng một mâm mời khách và đàn ông trong nhà ngồi mâm này để tiếp khách, còn vợ, con thì ngồi mâm trong. Sau khi mời khách rửa tay, chủ nhà mời khách ngồi vào mâm. Lúc này khách mới chắp tay làm thủ tục chào cơm, chủ nhà khiêm tốn đáp lễ và mời rượu. Đối với rượu nước, người ta vừa ăn cơm
vừa uống rượu, còn rượu cần nếu có thì sẽ uống sau khi đã ăn cơm. Khi uống rượu, người Mường không có tục chạm chén với nhau, mà người già thường chắp hai tay đưa chén rượu lên cao quá đầu ba lần, ý nghĩa là mời kính tổ tiên rồi mới uống. Khi hai bên đã uống một, hai chén, khách và chủ mới hỏi thăm hoàn cảnh gia đình, công việc làm ăn của nhau, câu chuyện dần râm ran và đầm ấm. Người Mường thường không gắp thức ăn cho khách mà chỉ đưa hai tay ra phía trước để mời khách, rồi chủ gắp trước, khách gắp sau, chủ mời khách, khách mời chủ, lời mời kéo dài suốt bữa ăn. Khách bao giờ cũng ăn uống từ tốn, nhường chủ nhà gắp trước. Do vậy, chủ nhà phải ăn uống thật lòng để khách được ăn uống thoải mái. Người Mường có câu: Thương nhau lời nói, nể
nhau miếng ăn. Trong bữa cơm, hai bên chủ khách có thể nói chuyện vui, hoặc
hát giao duyên cho không khí vui vẻ. Khi khách đã thực sự ăn uống no đủ, chủ nhà rót chén rượu gọi là chao mang (nghĩa là súc miệng) chủ khách cùng uống
cạn, lúc này chủ nhà mới đồng ý cho khách rời mâm và giục con cháu lấy tăm, mời khách uống nước. Khách đứng dậy, chắp tay nói lời cám ơn gia chủ và không quên có lời khen bữa ăn rất ngon. Gia chủ đáp từ khiêm tốn.
Nếu gia chủ có rượu cần, thì tiếp sau bữa cơm sẽ là cuộc uống rượu cần rất vui và đậm đà bản sắc. Trong bữa tiệc rượu cần, lúc này không chỉ có chủ nhà với khách, mà chủ nhà còn mời anh em, hàng xóm đến cùng uống tiếp khách cho vui. Ngoài cái cách mời chào và uống theo luật, mọi người vừa uống vừa ca hát giao duyên, đối đáp với nhau. Cuộc vui có khi kéo dài tận đêm khuya mới kết thúc.
Như vậy, có thể thấy rằng, trong đời sống cộng đồng, bản Mường, văn hóa ẩm thực (ăn, uống) có một vị trí đặc biệt quan trọng. Nó tạo nên sự gắn bó, đoàn kết, sự tôn trọng, kính trọng lẫn nhau giữa các thành viên. Giao lưu ẩm thực tạo nên nét văn hóa độc đáo, đặc trưng của người Mường trong quan hệ cộng đồng, làng xóm và trong quan hệ xã hội.