5. Bố cục luận văn
3.2.1. Đặc điểm về thiết bị, công nghệ sản xuất bia
Nguyên liệu Gia công nguyên liệu Dịch hoá Đ. Hoá Lọc bã Lắng trong H. nhiệt độ Lên men Lọc
Bia chai Bia hơi
Kho thành phẩm
Đóng chai Chiết KEG
Sơ đồ 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất Bia
(Nguồn: Phòng Kỹ Thuật)
Giải thích về sơ đồ dây truyền công nghệ:
+ Máy móc thiết bị công nghệ của cộng hòa liên bang Đức. + Vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống chất lƣợng HACCP.
* Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm hai thành phần. + Hoa Houblon.
+ Malt đại mạch.
- Nguyên liệu phụ (giảm chi phí giá thành sản phẩm): + Đƣờng kính.
+ Gạo tẻ.
* Gia công nguyên liệu:
Nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào nấu đƣợc đƣa qua máy xay để chuyển thành nguyên liệu ở dạng bột, với mục đích tạo điều kiện cho công đoạn chuyển hoá tiếp theo trong công nghệ sản xuất.
* Dịch hoá, đường hoá nguyên liệu:
Nguyên liệu (dạng bột) đƣợc đƣa vào các nồi nấu, dƣới tác dụng của enzim có sẵn trong nguyên liệu hoặc enzim bổ sung và tác dụng của nhiệt độ, qua từng giai đoạn khác nhau, với thời gian thích hợp. Từ nguyên liệu đã thu đƣợc lƣợng dịch có đầy đủ hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng để chuẩn bị cho giai đoạn lên men tiếp theo, đó là các hàm lƣợng đƣờng glucoza, maltôza, axit amin.
* Lọc Malt:
Sau quá trình đƣờng hoá, dịch đƣờng đƣợc đƣa qua máy lọc để tách hết bã nguyên liệu. Dịch trong đƣợc đƣa sang thiết bị nấu hoa còn bã loại dùng cho việc chăn nuôi.
Dịch đƣờng đƣợc đun sôi với hoa houblon. ở giai đoạn này nhiều quá trình đƣợc diễn ra, đó là việc trích ly các chất đắng, chất thơm từ hoa vào dịch đƣờng, ổn định các thành phần của dịch đƣờng - tạo hƣơng, màu, vị cho bia.
* Hạ nhiệt độ:
Dịch nấu hoa có nhiệt độ = 1000C đƣợc lắng, tách hoa, tách cặn thô và chạy qua máy hạ nhiệt độ với chất tải lạnh là nƣớc glycol, nhiệt độ dịch đƣợc hạ xuống với nhiệt độ đảm bảo cho quá trình lên men (T0 = 12 - 130C).
* Lên men bia:
Đây là giai đoạn tƣơng đối quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, dịch đƣờng dƣới tác dụng của nấm men bia trong những điều kiện nhiệt độ nhất định. Biến đổi đƣờng, axitamin thành rƣợu, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhƣ este, alđêhyt, axit hữu cơ, điaxetyl... Thời gian tàng trữ lên men tuỳ thuộc vào công nghệ, có thể từ 15 - 30 ngày/ chu kỳ.
* Chiết KEG:
Bia lên men sau khi đƣợc lọc qua máy lọc, tách hết nấm men tạo ra bia thành phẩm. Bia thành phẩm đƣợc đƣa qua máy chiết keg (máy tự động vệ sinh và chiết bia vào KEG của Đức). Theo yêu cầu tiêu thụ của thị trƣờng Công ty đang sử dụng các loại keg: 20 lít, 30 lít. Nếu là bia chai sau lọc, bia đƣợc chiết vào chai có dung tích 330ml, 450ml, 500ml.