Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch
CHANH SAU THU HOẠCH
2.3.1. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản rau quả tươi
Tổn thương lạnh là một rối loạn sinh lý của các loại cây trồng có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới, mặc dù các rối loạn sinh lý nào đó cũng xuất hiện ở các cây ôn đới, chỉ khi chúng được lưu trữ ở nhiệt độ thấp. Tổn thương lạnh là khơng giống như chấn thương do đóng băng, đó là một kết quả của q trình từ các tinh thể băng hình thành trong các mơ được lưu trữ dưới điểm đóng băng của rau quả. Nhiệt độ an toàn tối thiểu cho các rau quả nhạy cảm lạnh là trên điểm đóng băng của rau quả. Nhiệt độ làm tổn thương lạnh khác nhau với các loại rau quả khác nhau, nhưng nó thường xảy ra khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 - 10°C. Vì vậy, loại cây trồng nhạy cảm với tổn thương lạnh thường có thời gian bảo quản ngắn kể từ khi bảo quản nhiệt độ thấp không được sử dụng để làm chậm sự suy giảm và tác nhân gây bệnh phát triển (Thamarath, 2009).
Nguyên nhân chính của tổn thương lạnh trong rau quả là gây nên tổn thương màng tế bào.Tổn thương màng gây ra một loạt các phản ứng thứ cấp, trong đó có thể bao gồm sản xuất ethylene, tăng hơ hấp, sự tích tụ của các hợp chất độc hại và thay đổi cấu trúc tế bào (Shewfelt, 1993). Sự xuất hiện của tổn thương lạnh không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ lưu trữ mà còn về thời gian tiếp xúc. Nếu sản phẩm được lưu trữ dưới nhiệt độ tới hạn trong thời gian ngắn, rau quả có thể tự phục hồi các chấn thương nhẹ. Nếu tiếp xúc kéo dài, chấn thương không thể tự hồi và các triệu chứng có thể nhìn thấy xuất hiện thường xun. Các chấn thương xảy ra sớm hơn và nó là nghiêm trọng hơn khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ngưỡng. Phát hiện và chẩn đốn tổn thương lạnh là khó khăn, bởi các triệu chứng xảy ra khi rau quả trở về nhiệt độ cao hơn (Wang, 1993).
Bảo quản trái cây ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài có thể gây tổn thương lạnh và tăng tính nhạy cảm của sản phẩm, rau quả dễ bị hỏng đặc biệt là sau khi để lại nhiệt độ môi trường thường. Phương pháp xử lý làm ấm gián đoạn cần được áp dụng trước khi rau quả bị tổn thương lạnh (Schirra and Cohen, 1999).
dài thời gian bảo quản và tiếp thị. Phương pháp xử lý này là làm ấm gián đoạn (IW), đó là quá trình để rau quả trong một hoặc nhiều kỳ của nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản lạnh (Wang, 1993). Phương pháp IW tăng sức đề kháng rau quả ở nhiệt độ thấp, cho phép chúng được lưu trữ dưới nhiệt độ thấp hơn so với bình thường (Kluge, 2001). Bằng cách này, tạo ra lợi ích lớn hơn trong việc sử dụng nhiệt độ lạnh giữ cho chất lượng rau quả tốt hơn trong quá trình bảo quản. Tác dụng có lợi của IW đã được quan sát trong nhiều loại quả, chẳng hạn như cà chua (Artes, 1994; Kluge, 1998b), dưa chuột và zucchinis (Wang, 1993), đào (Kluge, 1996), mận (Kluge, 1997), cà tím, okras và ớt ngọt (Kluge, 1998). Xử lý làm ấm gián đoạn có thể kết hợp với các phương pháp xử lý khác. Một thí nghiệm với cam 'Tarocco' trong kho lạnh tại 8°C cũng kết hợp xử lý IW với sử dụng thuốc diệt nấm thiabendazole. Kết quả cũng ghi nhận hiệu quả chống bệnh trên họ cam quýt của thiabendazole (TBZ) nhưng tổn thương lạnh tăng lên khi sử dụng kết hợp nước nóng (Schirra, 1995).
Năm 1993, Wang đã tiến hành thí nghiệm bảo quản dưa chuột dưới ba phương pháp khác nhau. PP1: để dưa chuột liên tục ở 12.50C, PP2: để dưa chuột liên tục ở 2.5 0C, PP3: để dưa chuột theo chu kỳ ở 2.50C trong 4 ngày rồi để 12.50C trong 18 giờ. Tất cả các phương pháp trên sẽ được đánh giá mức độ hư hỏng ở nhiệt độ 200C. Kết quả cho thấy sau 15 ngày bảo quản ở pp1 dưa chuột xuất hiện các các vết lõm và rỗ, mức độ nghiêm trọng của các vết lõm và rỗ tang lên khi bảo quản dưa chuột ở PP2. Còn PP3 tỷ lệ tổn thương lạnh và các vết rỗ giảm một nửa so với để dưa chuột ở PP2.
2.3.2. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản chanh
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản tốt hơn phương pháp truyền thống bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh liên tục, đặc biệt là hiệu quả trong việc phòng tránh tổn thương lạnh. Phương pháp làm ấm gián đoạn là kỹ thuật làm gián đoạn giai đoạn bảo quản lạnh trong thời gian ngắn bằng cách tiếp xúc với nhiệt độ ấm. Phương pháp này đã được sử dụng trên thị trường đối với nhiều loại rau quả khác nhau, cũng như có tác dụng bảo quản đối với chanh.
Một thí nghiệm được thực hiện bảo quản chanh dưới ba phương pháp khác nhau. PP 1: để chanh 50C trong 7 ngày rồi để 200C trong 2 ngày, PP 2: để chanh 50C trong 14 ngày rồi để 200C trong 2 ngày, PP 3: Để chanh 50C trong 14 ngày rồi để 380C trong 1 ngày. Và đem so sánh với phương pháp để chanh liên
tục ở 50C. Kết quả cho thấy rằng với phương pháp PP1 và PP2 người ta bảo quản chanh trong 60 ngày mà tổn thương lạnh chiếm 12.5-20%. Trong khi bảo quan liên tục ở 50C sau 60 ngày tổn thương lạnh chiếm 40-50%. Không những thế bảo quản chanh bằng PP1 và PP1 còn làm chậm biến đổi màu sắc so với phương pháp để 50C liên tục. Cịn phương pháp PP3 thì có tác dụng ngược lại làm tăng quá trình thối rữa, tăng khả năng thải etanol, tăng khả năng hô hấp (Kluge, 2003).Phương pháp xử lý IW áp dụng với chanh bảo quản ở nhiệt độ thấp (dưới 7oC) đã được thực hiện. Kết quả cho thấy phương pháp này làm trì hỗn thay đổi màu sắc (cả thay đổi màu xanh lá cây và thay đổi màu vàng) của vỏ chanh ở các tuần theo dõi. Do đó các mẫu chanh thí nghiệm duy trì được màu sắc khá tốt, đặc biệt là các mẫu chanh bảo quản ở 5oC được xử lý IW . Ngoài ra xử lý IW cũng cho kết quả khá tốt về giảm tỷ lệ thối hỏng cũng như duy trì độ cứng của quả chanh.
Mặc dù làm ấm gián đoạn có thể bảo quản chanh khỏi hiện tượng tổn thương lạnh nhưng nó phải được làm trước khi chanh bị tổn thương lạnh. Sự biến đổi nhiệt độ từ lạnh sang ấm rồi từ ấm sang lạnh có thể làm tăng tổng hợp các acid béo khơng bão hịa trong q trình tái điều chỉnh chuyển hóa, có nghĩa là mơ của quả có đề kháng hơn so với tổn thương lạnh. Trong giai đoạn làm ấm cho phép mô tổng hợp nên các chất trung gian trong quá trình lạnh hoặc làm mới các chất khơng có khả năng tổng hợp. Cũng có giả thuyết cho rằng tổn thương mơ do lạnh có thể được phục hồi trong quá trình làm ấm của phương pháp làm ấm gián đoạn. Tổn thương lạnh cũng được ngăn ngừa trong nhiều loại mô như mô hoa, mô quả, mô hạt nếu nhiệt độ được quay về giai đoạn ấm hơn, trước khi tổn thưởng lạnh xảy ra trong các loại mô.