Đối với phương pháp bảo quản tốt, duy trì được chất lượng dinh dưỡng và giảm tối thiểu tỷ lệ tổn thất khối lượng mà chất lượng cảm quan không đảm bảo cũng không được coi là hoàn thiện. Chất lượng cảm quan có ý nghĩa quan trọng đối với người tiêu dùng tương đương với chất lượng dinh dưỡng. Chất lượng cảm quan được đánh giá trước tiên ở hình thức bên ngoài, màu sắc, độ cứng rồi đến các tính chất bên trong. Vì thế trong quá trình bảo quản cần phải đánh giá cảm quan cho quả, hình thức này cũng tương tự như việc trưng cầu ý kiến khách hàng xem liệu người tiêu dùng có chấp nhận được sản phẩm không.
Chất lượng cảm quan của chanh được đánh giá trên các chỉ tiêu về hình thức bên ngoài và chất lượng bên trong cho điểm theo TCVN 3215 - 79. Điểm của các thành viên tham gia thử được tổng kết ở bảng 4.1.
Công thức ĐC vỏ quả nhăn, màu sắc vỏ quả vàng tối thẫm, một số quả màu sắc chuyển dần sang màu thâm, tép chanh rất dễ vỡ và nát. Chứng tỏ độ bền cơ học của các mô bao che (vỏ tép, vỏ múi…) đã bị giảm đi nhiều. Màu sắc ruột quả màu vàng nhạt. Khi nếm thấy có chua, một số quả có mùi lạ. Làm cho quả không thích hợp sử dụng. Chanh ở các công thức CT1, CT3 tuy hình thức bên ngoài khá hơn ĐC một chút nhưng nói chung đều mất tính thương mại. Tuy nhiên, công thức CT2 và CT4 thì hình thức bên ngoài quả vẫn đẹp, bóng, trạng thái tươi căng, màu xanh tươi, mùi thơm đặc trưng của chanh. Ở hai công thức CT2 và CT4 sau 20 ngày bảo quản quả chanh vẫn còn giữ được giá trị thương phẩm cao.
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chanh sau 20 ngày bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng
Công thức Hình thức bên ngoài
Chất lượng bên trong
Tổng điểm Vị chua Hương thơm
chất lượng của tép ĐC 2,2 2,4 2,2 2,6 9,4 CT1 3,5 3,9 3,6 3,7 14,7 CT2 3,9 4,6 4,1 4,2 16,8 CT3 3,3 3,7 3,3 3,5 13,8 CT4 3,8 4,4 3,9 3,8 15,9 (ĐC: Không dùng chế phẩm phủ màng, CT1: HPMC 3%, CT2: HPMC 3% + sáp carnauba 6%, CT3: Chitosan 1,5%, CT4: Chitosan 1,5% + Axit oleic 1%)