của chanh
Axit hữu cơ trong quả chanh tương đối cao, đóng vai trò quan trọng trong thành phần dinh dưỡng của quả. Axit có trong nguyên liệu chanh tạo cho quả có vị chua và hương thơm đặc trưng đồng thời độ axit cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi vì vi sinh vật khó phát triển trong môi trường axit. Đồng thời, nó cũng là nguyên liệu tham gia vào quá trình hô hấp của rau quả. Việc hạn chế được sự giảm hàm lượng axít hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản là rất cần thiết, giúp cho quả giữ được hương vị đặc trưng, đồng thời bảo vệ cho vitamin C trong quả tốt hơn. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các chế phẩm tạo màng tới sự thay đổi hàm lượng axít tổng số trong quả chanh sau 20 ngày bảo quản được thể hiện qua hình 5.5.
Hình 4.5. Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả chanh trong quá trình bảo quản.
(ĐC: Không dùng chế phẩm phủ màng, CT1: HPMC 3%, CT2: HPMC 3% + sáp carnauba 6%, CT3: Chitosan 1,5%, CT4: Chitosan 1,5% + Axit oleic 1%)
Kết quả hình 4.5 cho thấy hàm lượng axít hữu cơ tổng số (TA) ở tất cả các công thức đều giảm trong quá trình bảo quản. Sự chênh lệch TA giữa các công thức phủ màng là rõ rệt. Sau 20 ngày bảo quản các hàm lượng axít hữu cơ tổng
số ở các công thức đều giảm. Riêng đối với công thức ĐC, hàm lượng axít hữu cơ giảm mạnh nhất, sau 20 ngày bảo quản giảm từ 6,97% xuống 5,44%.
Hàm lượng axít hữu cơ của các công thức còn lại giảm chậm hơn do được bảo quản bằng chế phẩm tạo màng. Sau 20 ngày bảo quản TA của công thức CT1 từ 6,97% xuống 5,85%, CT3 từ 6,97% xuống 5,61%, CT4 từ 6,97 xuống 5,91%. Và công thức CT2 hàm lượng axit hữu cơ giảm chậm nhất so với tất cả các công thức còn lại là từ 6,97% xuống 6,08%. Kết quả này một lần nữa cho thấy hiệu quả của màng phủ ở công thức CT2 là tốt hơn so với các màng phủ còn lại.