Màu sắc vỏ quả là một chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng để đánh giá chất lượng của quả tươi. Người tiêu dùng coi màu sắc quả là một tiêu chí đầu tiên để có ra quyết định mua hay không. Độ biến đổi màu sắc vỏ quả được đánh giá qua giá trị ∆E. Giá trị ∆E càng cao thì sự biến đổi màu sắc càng lớn. Thông qua chỉ số này có thể thấy được hiệu quả bảo quản của các chế phẩm tạo màng. Kết quả xác định sự thay đổi màu sắc vỏ quả chanh được thể hiện trên hình 4.3 dưới đây.
Từ hình 4.3. cho thấy giá trị ΔE của vỏ quả chanh ở các công thức khác nhau đều tăng theo thời gian bảo quản. Công thức ĐC sự thay đổi màu sắc nhanh nhất, giá trị ΔE sau 20 ngày là 44,37. Điều này có thể được giải thích do khi
không xử lý bảo quản, màu sắc vỏ quả chanh thay đổi khá nhanh, từ vàng xanh chuyển sang vàng rồi nhanh chóng trở nên vàng sẫm. Hoạt động sinh lý, sinh hoá của quả diễn ra một cách tự nhiên, vỏ quả bị mất nước, héo, ánh sáng không phản chiếu được màu sắc của vỏ quả, làm mất giá trị thương mại của quả. Công thức CT1 (HPMC3%) cũng có tác dụng hạn chế được sự biến đổi màu sắc vỏ quả, tuy nhiên do khả năng giữ nước kém nên quả nhanh bị vàng, héo. CT4 (Chitosan 1,5% + Oleic 1%) cũng có sự thay đổi màu sắc chậm hơn so với CT3 (Chitosan1,5%). Chứng tỏ acid Oleic có tác dụng giữ màu sắc vỏ quả.
Công thức CT2 (HPMC 3% + Carnauba 6% ) có sự thay đổi màu sắc chậm nhất so với các công thức còn lại do màng phủ có tác dụng ngăn cản các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi sắc tố vỏ quả, giá trị ΔE sau ngày thứ 5 là 7,65 và sau 20 ngày bảo quản ΔE chỉ tăng lên đến 18,05.
Hình 4.3. Tác dụng của xử lý phủ màng tới biến đổi màu sắc của quả chanh