làm ấm gián đoạn
Sau 60 ngày các mẫu chanh được đánh giá cảm quan. Đối với phương pháp bảo quản tốt, chất lượng cảm quan cũng là một yếu tố rất quan trọng. Hình 4.18 là tổng điểm chất lượng cảm quan của 5 công thức chanh ta. Ở 3 công thức chanh không được phủ chế phẩm compozit dù có hay không làm ấm gián đoạn thì sau 60 ngày bảo quản vỏ quả nhăn nhiều, màu sắc chuyển dần sang màu thâm, các tép chanh rất mềm, dễ vỡ và nát làm cho quả không còn giá trị thương mại. Còn chanh được phủ chế phẩm compozit và làm ấm gián đoạn thì hình thức bên ngoài quả còn tốt, bóng, vẫn còn mùi thơm đặc trưng của chanh. Điều này chứng tỏ chanh được phủ chế phẩm compozit sau 60 ngày vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Bảng 4.3. Tổng điểm chất lượng cảm quan của chanh ta trong bảo quản lạnh có làm ấm gián đoạn
Công thức Hình thức bên ngoài Chất lượng bên trong Tổng điểm Vị chua Hương thơm chất lượng của tép
ĐC 1,8 2,0 2,0 2,2 8,0
CT1 2,6 3,2 2,8 3,0 11,6
CT2 2,2 3,0 2,4 2,6 10,2
CT3 3,8 4,5 4,0 4,1 16,4
CT4 3,5 4,0 4,0 3,6 15,1
CT4 3,5 4,0 4,0 3,6 15,1 nhận của người tiêu thụ (chất lượng cảm quan), đặc biệt có tác dụng rõ rệt trong giảm tỷ lệ tổn thương lạnh và duy trì màu sắc vỏ quả.
- Làm ấm gián đoạn ở 20oC với tần suất 7 ngày/ lần cho kết quả giảm biến đổi vật lý, hóa sinh tốt hơn làm ấm gián đoạn 20oC với tần suất 14 ngày/ lần. Để đạt được kết quả bảo quản tốt nhất nên kết hợp đồng thời giữa các biện pháp phủ màng compozit, bảo quản lạnh 5oC với xử lý làm ấm gián đoạn 7 ngày/lần.