Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.2. Công nghệ phủ màng trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch
2.2.3. Công nghệ phủ màng trong bảo quản rau quả tươi
Các loại quả được nghiên cứu và áp dụng phương pháp bảo quản bằng màng phổ biến hiện nay trên thế giới gồm có: táo, quả có múi, chuối, đào, bơ, dứa, nho, hồng; các loại rau gồm có: dưa chuột, cà chua, khoai lang, dưa các loại. Dựa theo tính chất tự nhiên vốn có của sáp quả mà xu hướng nghiên cứu chủ yếu trước đây là sử dụng lipid và nhựa cây để làm thành phần tạo màng. Khi bổ sung
thành phần này sẽ đạt được hiệu quả chống mất nước và tăng độ bóng láng của vỏ quả. Các nghiên cứu cho biết nếu dùng nhựa cây thường xuất hiện hiện tượng vỏ bị trắng do sự ngưng tụ chất tạo màng khi quả đưa ra khỏi kho bảo quản lạnh. Hiện tượng này phổ biến với nhựa cánh kiến đỏ. Chitosan đã được nghiên cứu và thử nghiệm trong bảo quản quả và có nhiều kết quả được công bố, kể cả với khối lượng phân tử khác nhau và với bổ sung thêm một số phụ gia (Deng, 2014; Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014; Shao, 2015; Shiekh, 2013; Waewthongrak, 2015). Một số chiết xuất từ vật liệu tự nhiên cũng được quan tâm thử nghiệm như dịch chiết từ cây lô hội cho mục đích phủ màng (Aloui, 2015; Kumar, 2014). Các tác động của màng phủ tới sự biến đổi chất lượng và hình thức của rau quả ln ln được nghiên cứu, khảo sát trong mọi thử nghiệm về hiệu quả của các chất tạo màng. Các chỉ tiêu khảo sát về cơ lý, cảm quan thường gồm: màu sắc quả, độ cứng, sự xuất hiện các tổn thương về sinh lý, vi sinh vật trong bảo quản, sự mất nước. Các chỉ tiêu chất lượng phổ biến nhất là xác định nồng độ khí O2 và CO2 bên trong quả, một số loại khí hay thành phần của dịch quả đặc trưng cho hiện tượng hơ hấp yếm khí. Các chỉ tiêu dinh dưỡng cũng thường được chú ý khảo sát.
Trong công nghệ bảo quản rau quả người ta sử dụng HPMC là thành phần chính trong chế phẩm tạo màng phủ trực tiếp lên rau, quả. HPMC cũng đã được sử dụng như hệ thống lớp phủ trong nghiên cứu bảo quản quả táo Fuji tại các nồng độ khác nhau. Táo Fuji được phủ màng bằng cách nhúng quả vào trong dung dịch chế phẩm và lưu trữ 4 ngày ở nhiệt độ phịng, sau đó tiến hành đo nồng độ O2 và CO2. Kết quả cho thấy nồng độ khí O2 và CO2 đo được giảm đáng kể, điều này chứng tỏ màng HPMC đã hạn chế khả năng hô hấp của táo Fuji (Cisneró, 2003).
Tuy nhiên, HPMC có tính hảo nước và để khắc phục được nhược điểm của màng HPMC, chitosan hoặc lipit đã được bổ sung vào nhằm giảm sự mất nước và làm giảm q trình hơ hấp của quả, từ đó kéo dài đời sống của rau, quả sau thu hoạch. Để cải tiến tính chất chức năng của màng tạo từ vật liệu HPMC, đã có nhiều nghiên cứu kết hợp bổ sung vào chế phẩm thành phần chất béo hoặc sáp nhằm cải tiến chức năng ngăn thấm hơi nước của màng phủ (Pérez, 2010; 2014). Các chất béo bão hòa như lauric, miristic, palmitic khi bổ sung vào dung dịch HPMC với tỷ lệ 0,15:1 đã cải tiến chức năng ngăn thấm hơi nước, tuy nhiên lại giảm độ trong, giòn hơn, lực kéo căng của màng cao hơn, mức độ tác động của các axit béo lên màng HPMC cịn phụ thuộc vào kích thước của hạt chất béo (Jimenes, 2010).
Chitosan là một polyme tự nhiên nhận được từ phản ứng đề acetyl của chitin, có tính kháng vi sinh vật và hoạt tính kháng nấm tốt. Chitosan được bổ sung vào chế phẩm tạo màng nhằm cải tiến chức năng kháng vi sinh vật của màng phủ, tạo tính thấm khí tốt và hạn chế tính thấm hơi nước của màng (Aider, 2010; Arnon, 2014). Chitosan kết hợp với axit oleic đã kéo dài được thời gian bảo quản của quả dâu tây (Aider, 2010).
Màng HPMC-chitosan hoặc HPMC-lipit đã giảm sự mất nước và làm giảm quá trình hơ hấp của quả, từ đó kéo dài đời sống của rau, quả sau thu hoạch. Màng HPMC-chitosan khi bảo quản quả dâu tây trong điều kiện nhiệt độ 5oC, độ ẩm 50% đã duy trì được màu sắc và chất lượng của quả, giảm tỷ lệ hao hụt quả dâu tây trong quá trình bảo quản (Park, 2005). Chế phẩm composit HPMC-sáp ong hoặc HPMC-carnauba đã kéo dài được thời gian và giữ được màu sắc miếng táo trong suốt quá trình bảo quản (Perez-Gago, 2005). Chế phẩm phủ màng HPMC được bổ sung sáp ong, nhựa cánh kiến và glycerin cho phép bảo quản quả cam và quýt thời gian 2 tuần ở nhiệt độ 23-25oC (Tarazaga, 2007). Chế phẩm phủ màng HPMC –sáp ong đã làm tăng độ cứng của quả nhưng không làm giảm tỷ lệ hao hụt của quả mận sau thời gian bảo quản 2 tuần (Tarazaga, 2008). Tuy nhiên, dầu đậu lành và sáp carnauba khi được bổ sung vào chế phẩm tạo màng HPMC đã khơng có tác dụng làm giảm sự mất nước của quả dâu tây và quả dưa chuột phủ màng (Balwin, 1997). Màng HPMC-MC có bổ sung Polyethylene glycol (PEG) và axit béo stearic, palmitic (SPB) đã bảo quản quả trứng gà tươi trong thời gian 4 tuần tại nhiệt độ phòng (Suppakul, 2010).