Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.2. Công nghệ phủ màng trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch
2.2.1. Giới thiệu về công nghệ phủ màng
Kỹ thuật phủ màng lên bề mặt quả là tạo ra một dịch lỏng dạng composit ở dạng colloid hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt của từng quả riêng rẽ bằng cách nhúng, dúng, xoa, lăn. Khi dịch lỏng khô đi tạo ra một lớp màng mỏng gần như trong suốt trên bề mặt quả. Nhờ tính chất bán thấm có khả năng hạn chế sự thốt hơi nước và làm giảm sự trao đổi khí (chủ yếu là khí CO2 và O2) của rau quả được bọc (Trần Minh Tâm, 1997). Lớp màng này tạo ra sự khác biệt khí quyển giữa bên ngồi (mơi trường bảo quản) với phần tiếp xúc trực tiếp của quả làm giảm lượng oxy bên trong quả và điều chỉnh q trình trao đổi khí của quả, do đó làm chậm q trình chín. Mặt khác màng bọc cịn có chức năng bảo vệ làm giảm hư hỏng trong quá trình vận chuyển cũng như sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường xung quanh (Cengiz Caner, 2005). Phương pháp bảo quản quả bằng kỹ thuật phủ màng được sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm bao gồm cả rau và quả. Hỗn hợp chất lỏng được áp dụng trực tiếp cho rau quả ở nhiệt độ bình thường mà khơng cần qua xử lý (Cengiz Caner, 2005).
Mục đích của việc sử dụng màng phủ trên rau quả là:
1- Làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng hình thức do mất nước 2- Thay thế cho màng sáp tự nhiên trên mặt quả
3- Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm q trình chín hay già hố
4- Cải thiện hình thức nhờ lớp màng bóng láng 5- Làm tăng độ tươi của rau quả
6- Ức chế vi sinh vật phát triển trên bề mặt rau quả
7- Phòng ngừa tổn thương cơ học và nhiễm bệnh trong vận chuyển 8- Chất lượng được duy trì nhờ các ưu điểm trên (Krotcha, 1994).
Chế phẩm tạo màng có thể được pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharít, protein và một số ít polyme tổng hợp. Thực tế, đa số các chế phẩm đều là vật liệu composit gồm ít nhất hai thành phần tạo màng trở lên có bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất dẻo hóa, chất hoạt động bề mặt, chất chống bọt, chất nhũ hóa và chất bảo quản để giữ chế phẩm được lâu (Valencia, 2011; Zhang, 2014).
Lipid (chất béo) dùng trong chế phẩm thường là những chất sáp hoặc dầu tự nhiên. Ví dụ: sáp carnauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo, sáp ong. Cũng có thể là sáp tổng hợp như parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh luyện dầu mỏ. Chất nhựa tự nhiên như cánh kiến, nhựa cây. Châu Âu và Mỹ cho phép dùng hai nguyên liệu này làm phụ gia thực phẩm. Chế phẩm tạo màng là lipid và nhựa có ưu điểm là làm giảm mất nước nhưng chúng lại có nhược điểm là dễ gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí do ức chế trao đổi khí, nhất là đối với cánh kiến đỏ và nhựa cây (Plotto, 2005).
Vật liệu carbonhydrat thường sử dụng làm chất tạo màng gồm: xenlulo và các dẫn xuất từ xenlulo, tinh bột, pectin, alginate, carrageenan và chitosan. Những loại vật liệu này kém tác dụng chống mất nước cho rau quả, nhưng có tính thẩm thấu khí khá chậm nên có tác dụng làm chậm chín quả (Zhang, 2014).
Protein để làm màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngơ (zein), lúa mỳ (gluten), đỗ tương, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng như polysaccharit, protein khơng có khả năng chống mất nước cao như màng lipid, nhưng sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm q trình chín mà
khơng gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí. Do vậy người ta thường kết hợp các thành phần sáp với protein hay polysaccharit (Baldwin, 2002).
Như vậy, chế phẩm tạo màng được làm từ các thành phần tự nhiên, không độc hại, trong nhiều trường hợp là những chất dinh dưỡng. Khi pha chế, tùy theo loại quả mà chúng ta sẽ chọn loại nguyên liệu khác nhau để đảm bảo hiệu quả bảo quản và yếu tố an toàn thực phẩm.