Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.2. Công nghệ phủ màng trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch
2.2.2. Các kỹ thuật sản xuất chế phẩm tạo màng
Trước hết chúng ta có thể phân biệt hai loại màng là loại ăn được (edible) và màng bình thường. Màng ăn được chứa các thành phần chủ yếu là polyme sinh học và các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm. Ngay việc bổ sung thêm chất bảo quản thì cũng phải là những chất được phép dùng trong cơng nghiệp thực phẩm, ví dụ: nisin, lysozyme, sorbat, benzoat. Loại màng bình thường (khơng ăn được) chủ yếu là các polyme tổng hợp, hoặc là loại ăn được nhưng chứa các phụ gia không được phép dùng trực tiếp trong thực phẩm như chất diệt nấm: imazalil, thiabendazol, các loại paraben. Một số loại polyethylen được coi là “ăn được”. Công nghệ màng phủ chủ yếu chỉ tạo ra các loại màng ăn được, trong khi cơng nghệ màng film có thể tạo ra cả hai loại ăn được và không ăn được
Tổng hợp số liệu từ năm 2000 đến 2006 từ tất cả các loại màng phủ đã thương mại hố rộng rãi trên thế giới, chúng tơi thấy chúng chỉ bao gồm chủ yếu các chất sau đây: sáp carnauba, sáp ong, sáp candelilla, sáp epolen, nhựa cánh kiến đỏ, dẫn xuất nhựa thông, casein, dẫn xuất xenlulô (Arowora, 2013; Cerqueira, 2011; Cisneros, 2003; Dhall, 2013). Chúng ta dễ dàng tìm thấy thành phần các chất tạo màng đó và cả một số phụ gia trong nhiều patent của Mỹ, trong nhiều bài báo, thậm chí trên nhiều trang web giới thiệu sản phẩm của các cơng ty nước ngồi. Tuy nhiên, chúng ta khơng tìm thấy thành phần chi tiết, tỷ lệ của chúng để có thể áp dụng xem liệu các thành phần đó có áp dụng phù hợp với các loại rau quả của Việt Nam hay không (www.cerexagri.com).
Về kỹ thuật pha chế màng phủ, trước đây chủ yếu sử dụng phương pháp đồng thể để tạo ra các chế phẩm dạng thể gel hoặc colloid. Thành phần chính là các polyme loại hydrophilic (ưa nước) như carboxy methylcenllulose (CMC), hydroxy propyl methyl cenllulose (HPMC), chitosan, pectin, casein, zein. Các phụ gia chủ yếu là chất dẻo hoá, este của một số axit béo. Gần đây, phương pháp
pha chế chủ đạo là tạo vật liệu composit dạng colloid-lipid và vi nhũ tương hoá [htpt://www.cerexagri.com].
Đối với chế phẩm làm từ sáp hay các loại nhựa, để tạo ra được màng mỏng trên quả thì sáp đó phải ở dạng vi nhũ tương. Nhũ tương sáp thường chứa sáp, chất nhũ hoá và nước. Loại và nồng độ chất nhũ hố có vai trị rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến kích thước hạt, độ trong, màu sắc của sản phẩm nhũ tương. Về nguyên tắc, kích thước hạt nhũ quyết định tính chất của sản phẩm chất tạo màng phủ. Kích thước càng nhỏ càng tốt. Việc thiết lập được chế độ công nghệ tạo vi nhũ kích thước nhỏ là việc rất khó, phụ thuộc vào điều kiện phản ứng, bản chất sáp, chất nhũ hoá (Hagenmaier, 1998; Hagenmaier, 2004). Phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy mà người ta chia ra hai q trình nhũ hố ở áp suất khơng khí và áp suất cao. Phương pháp nhũ hoá áp suất thường chỉ áp dụng cho những loại sáp/nhựa có nhiệt độ chảy mềm nhỏ hơn nhiệt độ sôi của nước. Đối với các loại có nhiệt độ chảy mềm cao hơn, phải sử dụng áp suất cao. Phương pháp áp suất cao cho sản phẩm có kích thước hạt nhỏ và nhiều ưu điểm khác. Hiện nay chỉ có ít cơ sở nghiên cứu và sản xuất áp dụng phương pháp nhũ hố này. Cơng ty Deco, Cerexagri đã sản xuất và thương mại nhiều chế phẩm bằng phương pháp tạo vi nhũ áp suất cao [htpt://www.cerexagri.com].
Lợi ích của phương pháp nhũ hố áp suất cao là có thể làm nhũ tương hố được các loại sáp/nhựa có nhiệt độ chảy mềm trên 100oC, nhưng cũng rất hiệu quả để nhũ hố các loại có nhiệt độ chảy mềm thấp hơn. Các ưu điểm nổi bật là: 1) cho khả năng chọn ngun liệu rộng hơn cho cơng nghệ vì các loại có nhiệt độ chảy mềm cao vẫn sử dụng được; 2) tăng năng suất vì nước trong hệ thống là chất dẫn nhiệt làm nóng chảy nhanh hơn; 3) tạo được mức đồng đều kích thước hạt tốt hơn vì chất nhũ hố khơng bị mất đi trong hệ thống kín; 4) có thể khắc phục những mẻ nhũ tương kém chất lượng; 5) chi phí nhũ hố thấp hơn; 6) sản xuất được nhũ tương chất lượng cao từ hầu hết các loại nhựa và sáp.