chất chống ôxy hóa từ lá tía tô
Trong số các chất chống oxy hóa có trong lá tía tô, các hợp chất màu anthocyanin là những hợp chất kém bền nhất dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do vậy, cần phải xác định nhiệt độ sấy lá tía tô sao cho vừa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, quá trình bảo quản và chiết tách các chất chống oxy hóa, vừa hạn chế tối đa sự biến tính các hợp chất anthocyanin. Lá tía tô được dải mỏng, đều trong khay sấy, đặt trong thiết bị sấy đối lưu (có quạt gió), được sấy tại các mức nhiệt độ 50, 60, 70, 80 và 900C. Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm của nguyên liệu đạt mức 15%. Kết quả khảo sát được thể hiện trên hình 4.1.
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất chiết tách các hoạt chất chống oxy từ lá tía tô
(Chú thích: Những cột có màu giống nhau có các chữ cái khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%) (phụ lục )
Từ các kết quả thu được cho thấy, khi nhiệt độ sấy ≤ 80°C, hiệu suất chiết tách các chất oxy hóa từ lá tía tô thay đổi không đáng kể mà chỉ có sự khác biệt về thời gian sấy. Khi nhiệt độ sấy tới 900C, hiệu suất chiết tách giảm mạnh do tại nhiệt độ này các chất oxy hóa, nhất là anthocyanin đã bị biến tính vì nhiệt. Ở nhiệt độ sấy 80°C, hiệu suất chiết tách đạt cao nhất, chất lượng nguyên liệu được đảm bảo, thời gian sấy ngắn nhất so với sấy ở nhiệt độ sấy 50 - 700C, do vậy, xét thêm về hiệu quả kinh tế, chúng tôi lựa chọn nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình sấy lá tía tô là 800C. Kết quả này phù hợp với công bố của Hà Thị Mỹ Chi và Ngô Đại Nghiệp (2013) khi sấy lá tía tô làm nguyên liệu thu nhận các chất kháng oxi hóa.