Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.4. Ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus
2.4.5. Cơ chế gây ngộ độc và liều lượng
Hầu hết các loại thực phẩm đều có khả năng lây nhiễm bào tử của B.
cereus. Nếu mơi trường thực phẩm đó khơng thích hợp cho sự nảy mầm của bào
tử thì B. cereus sẽ được đưa vào cơ thể ở dạng bào tử. Ngược lại, nếu điều kiện thực phẩm cho phép bào tử nảy mầm thành tế bào sinh dưỡng thì B. cereus sẽ
được đưa vào cơ thể ở dạng tế bào [33]. Đặc biệt nếu trong thực phẩm xuất hiện chủng B. cereus có mang gen mã hố sản sinh độc tố cereulide thì khi con người ăn phải thực phẩm có độc tố đó sẽ bị ngộ độc với thể bệnh nôn [16,36].
Bảng 2.3. Đặc trưng của hai loại bệnh do vi khuẩn B. cereus gây ra [31]
Đặc điểm Hội chứng tiêu chảy Hội chứng buồn nôn
Liều gây nhiễm
khuẩn (tế bào/g) 10
5–107 105–108 Độc tố sản xuất Trong ruột non của vật chủ Tạo sẵn trong thực phẩm Loại độc tố Protein(s) 3 thành phần MW 37,
38, 46 kDa Peptide vòng MW 1.2 kDa Nhiệt độ ổn định Bất hoạt 56oC, 5 phút Ổn định 126oC, 90 phút Độ pH ổn định Không ổn định: pH<4 và
pH>11 Ổn định: pH 2–11
Thời gian ủ bệnh (h) 8–16 (đôi khi>24 h) 0.5–5 Thời gian bệnh (h) 12–24 (đôi khi một vài ngày) 6–24
Các triệu chứng Đau bụng, tiêu chảy và đôi khi buồn nôn
Buồn nơn, ói mửa và khó chịu đôi khi theo sau tiêu chảy, do sản xuất độc tố ruột bổ sung.
Thực phẩm liên quan
Sản phẩm thịt, súp, rau quả, bánh pudding, nước sốt, sữa và sản phẩm sữa
Cơm, mì, bánh ngọt và bánh mì
Sau khi thực phẩm có nhiễm B. cereus được đưa vào cơ thể, chúng sẽ được đưa tới dạ dày. Dạ dày là nơi có pH thấp và có sự hoạt động của các enzym tiêu hố như pepsin, tripsin… Vì vậy, nếu trong thực phẩm chỉ chứa bào tử thì do tính kháng axit và các enzym tiêu hố, chúng nhanh chóng được chuyển tới ruột non. Còn nếu thực phẩm chứa cả hai loại bào tử và tế bào sinh dưỡng thì phụ thuộc vào pH của dạ dày mà chỉ có bào tử hay cả bào tử và tế bào B. cereus được
chuyển qua ruột non. Do pH của dạ dày còn phụ thuộc vào loại thực phẩm và cơ thể của từng người nên nếu pH của dạ dày q thấp thì chỉ có bào tử được chuyển qua, còn nếu pH thuận lợi hơn sẽ tạo cơ hội cho cả tế bào sinh dưỡng được đi qua. Khi vào tới ruột non, bào tử B. cereus sẽ nảy mầm, phát triển và sản sinh độc tố. Nếu lượng độc tố tích luỹ đủ thì sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm với thể bệnh tiêu chảy [36].
Trường hợp trong thực phẩm có chứa sẵn độc tố, nếu là độc tố cereulide thì khi vào tới dạ dày chúng sẽ liên kết vào thụ thể 5 – HT3 trong dạ dày và gây ra
ngộ độc thể bệnh nơn [9]. Cịn nếu là độc tố gây tiêu chảy enterotoxins thì khi vào tới dạ dày chúng sẽ bị các enzym tiêu hoá phá huỷ. Như vậy, ngộ độc thực phẩm thể bệnh tiêu chảy chỉ xảy ra do q trình tạo tích luỹ độc tố ruột trong ruột non người [40].