Phần 2 Cơ sở lý luận và thực tiễn về chuỗi giá trị
2.2. Cơ sở thực tiễn
2.2.1. Tổng quan về tình hình sản xuất bia và bã men bia tại Việt Nam
Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2018 các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 800 triệu lít bia các loại. Tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam ước tính đạt 15% năm. Năm 2018, Việt Nam có khoảng 370 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm và 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm. Do vậy, khối lượng nấm men bia thu được từ các nhà máy bia tại Việt Nam là rất lớn. Ước tính trung bình cứ 1000 lít bia thu được 1,5 kg nấm men khô, trong đó chứa
khoảng 700g protein. Sản lượng bia tiêu thụ của cả nước năm 2003 đạt 1,29 tỷ lít, năm 2004 đạt 1,37 lít, năm 2010 đạt 2,7 tỷ lít, và năm 2011 đạt gần 3 tỷ lít, năm 2017 đạt khoảng 4,2 tỷ lit tương đương với 5.000 tấn sinh khối nấm men được thải ra. Tuy nhiên, chỉ có một lượng nhỏ được sử dụng cho quá trình tái sản xuất. Trong khi đó, ngành thực ăn chăn nuôi phải nhập khẩu hàng triệu tấn khô đậu tương, các nguyên liệu giàu đạm khác (chiếm 60-70% nhu cầu protein của ngành), riêng khô đậu tương năm 2017 đã nhập hơn 4 triệu tấn. Do vậy, để giải quyết vấn đề nguồn nguyên liệu đồng thời giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường thì sử dụng nấm men trong sản xuất thức ăn chăn nuôi cần được nghiên cứu và phát triển. Tuy nhiên, cho đến nay, việc nghiên cứu và ứng dụng nấm men bia trong chăn nuôi ở trong nước còn rất hạn chế. Một số nhà chăn nuôi qui mô hộ gia đình thường lấy bã nấm men bia từ các nhà máy bia để trộn với rau, cám hoặc các loại thức ăn khác nhưng sản lượng sử dụng không nhiều do nấm men bia có hạn chế là có vị đắng do thành phần alpha axít đắng (isohumulones) gây ra. Mặt khác, sản lượng bã nấm men bia thải ra từ các nhà máy bia cũng không ổn định, phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết nên việc bảo quản nấm men tươi cũng gặp khó khăn. Chính vì vậy, việc chế biến nấm men bia thành dạng khô, dễ sử dụng, giàu dinh dưỡng là việc làm rất cần thiết.
Hình 2.2. Bã men bia thải
Sinh khối nấm men bia được thu nhận sau giai đoạn lên men chính của quá trình sản xuất bia. Tại đây, khoảng 5% nấm men được sử dụng lại cho quá trình tái sản xuất nhưng 95% sinh khối nấm men còn lại sử dụng cho chế biến thực phẩm hoặc cho chế biến thức ăn gia súc. Do nấm men tăng trưởng trong môi trường dịch đường sử dụng cho sản xuất bia nên ngoài các tế bào nấm men bia
thuần khiết, trong sinh khối còn lẫn nhiều tạp chất.
Hình 2.3. Các tạp chất trong sinh khối nấm men bia
Nguồn: Paul (2006) Nấm men bia ít khi được sử dụng ở dạng tươi vì nó rất mau hỏng và có thể gây tiêu chảy cho lợn. Có nhiều cách để sử dụng sinh khối nấm men, đơn giản nhất là sử dụng các tế bào nấm men sấy khô nguyên vẹn hay phá hủy tế bào để loại bỏ những thành phần không cần thiết. Nấm men sau khi sấy khô có độ ẩm 8 – 10% được dùng làm thức ăn chăn nuôi.
Nấm men bia dinh dưỡng là những nấm men chết còn lại sau quá trình lên men bia, rất giàu protein và vitamin. Lúc này bã nấm men còn chứa rất nhiều nước và tạp chất. Ta đem bã nấm men đi lọc, ép, ly lâm để tách nước và tách các tạp chất khác… Sau đó ta thu được bã nấm men ở dạng liên kết (dạng sệt). Từ đây, ta đem đi sấy và thu được bột nấm men khô. Đóng gói và bảo quản sản phẩm ở điều kiện thích hợp. Bã nấm men có thể được sấy bằng phương pháp sấy phun, sấy hồng ngoại hay sấy khay trong tủ sấy… và cho dù được sấy bằng phương pháp nào thì cũng đều cho sản phẩm cuối cùng là bột nấm men. Bột nấm men thu được, được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: làm thức ăn bổ sung trong chăn nuôi, làm thực phẩm dinh dưỡng cho người, gia vị, dược phẩm và các chế phẩm sinh học quan trọng khác… Ta có thể bổ sung thêm các thành phần như: muối NaCl, khoáng (Ca, P, K, Mg, Fe, Zn,…) vào bột nấm men để
tăng thời gian bảo quản cũng hoàn thiện giá trị dinh dưỡng của bột nấm men còn thiếu. Hiện nay, bột nấm men được đánh giá là một sản phẩm sinh học cực kỳ hữu dụng. Trong thành phần chứa khoảng 50 – 60% protein tính theo chất khô và các vitamin B1, B2, B3, B6, PP… (trong đó vitamin B1 là nhiều hơn cả), tiền vitamin D2, đầy đủ khoáng. Protein của nấm men gần giống với protein có nguồn gốc động vật, chứa khoảng 20 loại axit amin, trong đó có đầy đủ axit amin không thay thế . Thành phần các axit amin của nấm men cân đối hơn so với lúa mì, kém chút ít so với sữa bột và bột cá. Như vậy, nó không những thay thế được các sản phẩm protein của động vật giúp tránh bệnh béo phì, máu nhiễm mỡ, các bệnh nhiễm từ gia súc, gia cầm như: bệnh cúm H5N1, lợn tai xanh, bò điên… mà nó còn làm thức ăn cho các loại vật nuôi khác với giá thành rẻ, đem lại hiệu quả kinh tế cao, giải quyết vấn đề thiếu hụt protein hiện nay. Bột nấm men còn được dùng làm nguyên liệu cho các ngành sản xuất bột nêm, nước sốt, chất tạo hương, ngành dược, là chế phẩm diệt sâu bọ, côn trùng…