2.1.4.1. Đặc điểm của rau an toàn
Trong bữa ăn hàng ngày, rau là thức ăn không thể thiếu, là nguồn cung cấp vitamin phong phú nên nhiều thực phẩm khác không thể thay thế được như các loại vitamin A, B, C, D, E, K..., các loại axít hữu cơ và khoáng chất như Ca, P, Fe rất cần cho sự phát triển của con người. Rau không chỉ cung cấp vitamin và khoáng chất mà còn có tác dụng chữa bệnh. Chất xơ trong rau có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim, huyết áp và bệnh đường ruột, vitamin C giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, vitamin D trong rau giàu caroten có thể hạn chế những biến cố về ung thư phổi.
Rau an toàn theo Quy định của Bộ NN & PTNT là những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt, các loại nấm thực phẩm...) được sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản theo quy định kỹ thuật bảo đảm tồn dư về vi sinh vật, hóa chất độc hại dưới mức giới hạn tối đa cho phép theo quy định.
Rau an toàn có mức giới hạn tối đa cho phép của dư lượng hóa chất độc hại (kim loại nặng, nitrat, thuốc BVTV, các chất điều hòa sinh trưởng), các vi sinh vật có hại được phép tồn tại trên rau mà không ảnh hưởng đến sức khỏe con
người theo Quy định hiện hành của Bộ Y tế (Theo Quyết định số 04/2007/QĐ- BNNPTNT, ngày 19 tháng 01 năm 2007 của Bộ Nông nghiệp và Phát triền nông thôn về việc Ban hành Quy định về Quản lý sản xuất và chứng nhận rau an toàn).
2.1.4.2. Tiêu chuẩn của rau an toàn
Tiêu chuẩn về hình thái: sản phẩm được thu hoạch đúng thời điểm, đúng yêu cầu của từng loại rau (đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm), không dập nát, hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
Về chỉ tiêu nội chất phải đảm bảo các quy định cho phép: - Dư lượng các loại hóa chất BVTV trong sản phẩm rau. - Hàm lượng nitrat (NO3-) tích lũy trong sản phẩm rau.
- Hàm lượng tích lũy một số kim loại nặng như: chì (Pb), thủy ngân (Hg), asen (As), cadimi (Cd), đồng (Cu)…
- Mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella sp…) và kí sinh trùng đường ruột (trứng giun đũa Ascaris sp…).
Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm của rau an toàn phải nằm dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của FAO, WHO, hoặc một số nước tiên tiến trên thế giới như Nga, Mỹ...
Sản xuất rau an toàn là một bộ phận của ngành sản xuất nông nghiệp, bên cạnh những đặc điểm chung, sản xuất rau an toàn còn có những yêu cầu riêng: Là sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nên có nhiều loại sâu bệnh hại, cần phải sử dụng thuốc BVTV, phân bón đúng quy định (về liều lượng, chủng loại, thời gian…) và tổ chức sử dụng lao động hợp lý, khoa học để vừa cho năng suất, sản lượng cao vừa đảm bảo chất lượng.