2.1.5.1. Giá trị dinh dưỡng của cây rau
Giá trị của cây rau được hiểu ở đây là giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu. Rau tuy không phải là nguồn cung cấp calo chủ yếu cho cơ thể con người nhưng nó lại có một vai trò rất quan trọng đối với sự sống của con người. Nó là nguồn cung cấp chủ yếu các loại vitamin cho cơ thể vừa nhiều, vừa dễ kiếm, lại rẻ tiền cùng các khoáng chất và chất xơ (Tạ Thu Cúc, 2000).
Chất xơ có khối lượng lớn trong rau tuy nó không có giá trị dinh dưỡng nhưng do có thể tích lớn, xốp mà chất xơ có tác dụng kích thích hoạt động của nhu mô ruột làm tăng hoạt động của hệ thống tiêu hoá cho cơ thể.
Các vitamin có nhiều trong rau là vitamin A, B1, B2, C, E, PP... chúng có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể, nó vừa là tác nhân xúc tác, vừa là tác nhân điều hoà các quá trình sinh tổng hợp của cơ thể. Bởi vậy, trong đời sống của con người thiếu vắng rau là một điều không thể.
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại rau cải ở Việt Nam
Chất dinh dưỡng Cải bắp Cải trắng Cải bẹ Cải bông
Năng lượng (Calo/100g) 30,0 16,0 16,0 30,0
Protein (g%) 1,8 1,1 1,7 2,5 Lipid (g%) 0,0 0,0 0,0 0,0 Glucid (g%) 5,4 2,6 2,1 4,9 Cellulose (g%) 1,6 1,8 1,8 0,9 Ca (mg%) 48,0 50,0 89,0 26,0 P (mg%) 31,0 30,0 13,5 51,0 Fe (mg%) 1,1 0,7 1,9 1,4 Vitamin B1 (mg%) 0,06 0,09 0,07 0,11 Vitamin B2 (mg%) 0,05 0,07 0,10 0,10 Vitamin PP (mg%) 0,4 - 0,8 0,6 Vitamin C (mg%) 36,0 26,0 51,0 70,0
Nguồn: Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan (2007)
Qua bảng 2.3 cho thấy, rau cải có năng lượng calo/100g đạt trung bình từ 16-30 calo, hàm lượng protein thấp, không chứa các chất béo. Hàm lượng glucid dao động từ 2,1-5,4 g, hàm lượng cellulose dao động từ 0,9-1,8 g. Trong các loại rau cải, cải bẹ có hàm lượng Ca cao nhất đạt 89 mg, Fe đạt 1,9 mg, cải bông giàu P nhất đạt 51 mg. Rau cải chứa đầy đủ các vitamin B1, B2, PP, C, đặc biệt cải bông hàm lượng các vitamin này cao hơn so với các loại cải còn lại. Các khoáng chất có trong rau là Ca, P, Fe ...chúng là những chất cần thiết để cấu tạo nên máu và xương, đồng thời chúng cũng có tác dụng điều hoà, cân bằng kiềm toan trong máu, làm tăng khả năng đồng hoá protein cho cơ thể.
Hiện nay trên thế giới rau là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với con người. Theo đề xuất của các chuyên gia dinh dưỡng FAO/WHO, 2004 thì nhu cầu rau quả của mỗi người cần tới 400 g/ngày. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002), ước tính rằng việc tiêu thụ ít rau quả gây ra 19% các bệnh ung thư đường tiêu hóa, 31% các bệnh tim thiếu máu cục bộ và 11% nguy cơ đột qụy trên toàn cầu (Steven et al., 2011).
2.1.5.2. Vai trò của cây rau
a. Vai trò về kinh tế
Đối với sản xuất nông nghiệp, cây rau là cây trồng quan trọng trong hệ thống trồng trọt. Hầu hết các loại rau đều có hình dạng nhỏ bé, ít phân cành, thời gian sinh trưởng khác nhau, sự phân bố hệ rễ, nhu cầu dinh dưỡng và ánh sáng cũng không giống nhau. Vì vậy trên một đơn vị diện tích có thể bố trí nhiều loại rau khác nhau cùng sinh trưởng, phát triển, rất thích hợp trong các công thức trồng xen, trồng lẫn với nhau, và luân canh với cây lúa. Cây rau góp phần làm tăng sự đa dạng sinh học trong hệ thống trồng trọt. Nó vừa có tác dụng nâng cao năng suất sinh vật học trên một đơn vị diện tích, vừa góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng đất.
Mặt khác, cây rau sau khi được chọn lọc, chế biến lấy các sản phẩm chính cho con người còn lại là các sản phẩm phụ. Đây cũng lại là nguồn cung cấp chất xanh, vitamin, chất xơ và khoáng chất khá lớn cho vật nuôi. Các sản phẩm phụ này đôi khi lại là những thức ăn rất giàu dinh dưỡng, đạm và chiếm tỷ trọng lớn trong khẩu phần ăn của vật nuôi. Thân lá của cây ngô rau, cây đậu rau được sử dụng làm thức ăn cho bò là những ví dụ... Ngược lại, cây rau là loại cây có sinh khối và năng suất sinh vật học lớn trên một đơn vị diện tích nên nhu cầu dinh dưỡng của cây rau là cao. Cho nên sản xuất rau còn có vai trò tiêu thụ, tận dụng hiệu quả lượng phân bón hữu cơ không nhỏ từ việc chăn nuôi thải ra.
Trồng rau ở Việt Nam là nguồn thu nhập quan trọng của nông thôn, ước tính chiếm khoảng 9% trong tổng số thu nhập từ nông nghiệp bao gồm cả trồng lúa (Phạm Văn Chương và cs., 2008).
Ngoài ra, rau còn là cây dễ trồng xen, trồng gối vì vậy trồng rau tạo điều kiện tận dụng đất đai, nâng cao hệ số sử dụng đất (Nguyễn Đình Dũng, 2009).
Bên cạnh thu hút lao động nông thôn vào trực tiếp sản xuất thì việc phát triển sản xuất rau còn có một ý nghĩa lớn hơn trong giải quyết công ăn việc làm ở nông thôn một cách gián tiếp. Đó là phát triển sản xuất rau gắn với thị trường sẽ hỗ trợ, thúc đẩy các ngành nghề phụ khác cùng phát triển. Cụ thể là sản xuất rau cung cấp nguyên liệu cho các ngành công nghiệp thực phẩm như chế biến rau, quả đồ hộp (dưa chuột, ngô rau, cà, cà chua, đậu Hà Lan...), chế biến bánh, mứt kẹo (bí xanh, cà rốt, khoai tây...). Sản xuất rau gắn với thị trường còn thúc đẩy buôn bán vật tư nông nghiệp cung cấp đầu vào, thúc đẩy buôn bán nông sản giải quyết đầu ra cho người sản xuất giữa các vùng, miền trong nước cũng như ra thị
trường nước ngoài. Không chỉ vậy sản xuất rau phát triển còn hỗ trợ cho các ngành chăn nuôi cũng như ngành chế biến thức ăn chăn nuôi phát triển.
Nói tóm lại, cây rau có một vai trò quan trọng trong nền sản xuất nông nghiệp, đồng thời đem lại hiệu quả kinh tế cao. Sản xuất rau tạo thêm việc làm, tăng thêm thu nhập cho khu vực nông thôn, góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân. Vấn đề đang đặt ra cho chúng ta trong thời gian tới là cần phát triển sản xuất rau như thế nào để phát huy được các lợi thế và khắc phục được tốt nhất các khó khăn, yếu điểm của ngành. Đó là cần phát triển sản xuất, tiêu thụ một cách hệ thống, đồng bộ. Đó là cần phát triển sản xuất rau bằng cách tiếp tục nâng cao năng suất, đi đôi với đảm bảo chất lượng, độ an toàn của sản phẩm. Phát triển sản xuất rau phải được gắn chặt với thị trường cả trong và ngoài nước cũng như gắn với sự phát triển của các ngành nghề liên quan.
b. Vai trò dược liệu
Về mặt y học, theo Võ Văn Chi (1998), các loại rau cải có tác dụng lợi tiểu. Rau cải bắp có thể trị giun, chữa đau dạ dày.
Theo Đỗ Tất Lợi (2000), rau cải xanh dùng làm thuốc chữa ho, viêm khí quản, ra mồ hôi, dùng ngoài dưới dạng cao dán để gây đỏ da và kích thích da tại chỗ, trị đau dây thần kinh.
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng quí giá, từ lâu trong nhân dân ta một số loại rau như hành, tỏi, tía tô, kinh giới, mướp đắng đã được biết đến là những vị thuốc quí. Các loại rau này thường được xuất hiện trong các bài thuốc dân gian của nhân dân ta mà tới nay chúng vẫn còn nguyên giá trị.