1.2.1.1. Khái niệm:
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã tiến hành nhiều nghiên cứu công phu và đi đến kết luận, thực phẩm không an toàn có thể gây ra những vấn đề rất lâu dài với sức khỏe của người dùng. Theo số liệu 2018, WHO ước tính có đến hơn 200 loại bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn. Hàng năm có 600 triệu người (khoảng 1/10 tổng dân số thế giới) bị ốm, 420.000 người bị chết, 33 triệu năm sống khỏe mạnh bị mất, khoảng 1/3 trẻ em dưới 5 tuổi tử vong trên thế giới là do nguyên nhân từ thực phẩm bẩn.
Khái niệm thực phẩm an toàn (hay thực phẩm sạch) khá rộng và trừu tượng, nên có nhiều quan niệm khác nhau. Theo WHO, thực phẩm đạt mức an toàn là khi không chứa hoặc chứa hàm lượng ở mức chấp nhận được các chất ô nhiễm hay vi khuẩn mà bình thường có thể gây nhiễm độc, hoặc bất kỳ chất nào khác có thể khiến thực phẩm trở nên có hại cho sức khỏe. Nói cách khác, thực phẩm an toàn là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng phù hợp, thiết yếu mà không gây hại cho sức khỏe của người sử dụng do các loại ô nhiễm hóa chất, ô nhiễm sinh học hay các hình thức ô nhiễm khác gây ra.
Bộ quy tắc của FAO
Gắn liền với khái niệm thực phẩm an toàn là khái niệm an toàn thực phẩm. WHO định nghĩa, an toàn thực phẩm có nghĩa là bảo đảm thực phẩm sẽ không gây hại cho con người cả trong quá trình chuẩn bị và/hoặc khi đã sử dụng. Nhằm thống nhất ý chí và hành động của các quốc gia trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm, kể từ năm 1962, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) đã xây dựng nên Bộ quy tắc về thực phẩm và thành lập Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế - cơ quan liên chính phủ với 165 nước thành viên, nhằm xác lập các tiêu
chuẩn quốc tế về thực phẩm cũng như tổ chức thực hiện các hoạt động bảo đảm an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn cầu.
Trong quá trình tổ chức thực hiện, Bộ quy tắc về thực phẩm của FAO đã nhận được sự ủng hộ của nhiều tổ chức quốc tế, trong đó có Liên minh các tổ chức của người tiêu dùng (IOCU), Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chuyên nghiệp (AOAC), Hội đồng Kinh tế châu Âu của Liên Hợp Quốc, Tổ chức Hiệp định chung về mậu dịch và thuế quan (GATT), Liên đoàn Sữa quốc tế (IDF), Viện Quốc tế về các khoa học cuộc sống (ILSI). Ngay từ thời điểm năm 1994, đã có 146 quốc gia thừa nhận và áp dụng Bộ quy tắc về thực phẩm. Các quốc gia này đã cùng nhau xác định 237 tiêu chuẩn về hàng hóa thực phẩm, 41 quy tắc về kỹ thuật và vệ sinh thực phẩm, đánh giá ảnh hưởng của 185 loại thuốc bảo vệ thực vật với an toàn thực phẩm, xác định được 3.274 hạn mức dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật được phép có trong thực phẩm, đánh giá mức độ an toàn của 760 loại chất phụ gia, 25 loại chất gây ô nhiễm và 54 loại thuốc thú y với thực phẩm.
1.2.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá thực phẩm sạch
Thực phẩm sạch là cụm từ dùng chung cho những loại thực phẩm đạt một trong những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng. Hiện nay Việt Nam có 3 loại tiêu chuẩn được công nhận:
Tiêu chuẩn VietGAP - tiêu chuẩn về thực hành nông nghiệp tốt.
VietGAP là phương pháp thực hành sản xuất nông nghiệp tiên tiến của Việt Nam - dựa trên 4 tiêu chí
- Kỹ thuật sản xuất phải đặt tiêu chuẩn nghiêm ngặt.
- Khi thu hoạch phải đảm bảo không có hóa chất nhiễm khuẩn hoặc gây ô nhiễm vật lý.
- Môi trường sản xuất không lạm dụng sức lao động của người nông dân - Việc truy tìm nguồn gốc sản phẩm một cách dễ dàng
Thực phẩm theo tiêu chuẩn VietGap thường gọi là thực phẩm an toàn.
Tiêu chuẩn GlobalGap
Yêu cầu các nhà sản xuất phải thiết lập một hệ thống kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt từ khâu sửa soạn nông trại canh tác đến khâu thu hoạch, chế biến và tồn trữ, bao gồm các yếu tố:
Môi trường nuôi, trồng sạch sẽ; không sử dụng hóa chất độc hại đối với các loại thực phẩm; bao bì sản phẩm rõ ràng; điều kiện làm việc của người lao động tốt; quá trình kiểm tra, giám sát của những người sản xuất thực hiện đúng quy trình, quy củ, nghiêm túc và sát xao.
Tiêu chuẩn hữu cơ
Thực phẩm hữu cơ là những loại thự phẩm được sản xuất bằng phương thức canh tác hữu cơ, gồm yêu cầu 4 không:
- Không phân bón hóa học
- Không hóa chất bảo vệ thực vật độc hại - Không chất kích thích tăng trưởng - Không hóa chất gây biến đổi gien
Dựa vào những tiêu chuẩn trên thì thực phẩm sạch có thể được chia thành 3 loại sau đây:
Thực phẩm không ô nhiễm
Gọi là thực phẩm không gây hại hoặc “an toàn vệ sinh”. Đây là loại thực phẩm sạch được sản xuất trong môi trường được tuân thủ quy trình sản xuất bảo đảm sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của nhà nước hoặc đạt yêu cầu thực phẩm không ô nhiễm của ngành hàng.
Đó cũng là thực phẩm sơ cấp được cơ quan có thẩm quyền xác nhận có đủ tiêu chuẩn để được cấp chứng chỉ thực phẩm không ô nhiễm. Tiêu chuẩn sản phẩm, tiêu chuẩn môi trường và tiêu chuẩn tư liệu sản xuất là tiêu chuẩn mang tính bắt buộc của nhà nước và ngành hàng. Thực phẩm không ô nhiễm là thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Thực phẩm sinh thái
Thực phẩm sinh thái còn gọi là thực phẩm xanh. Sản phẩm thực phẩm được sản xuất trong điều kiện sinh thái là thực phẩm không ô nhiễm, tuân thủ các quy định của cơ quan chuyên môn có thẩm quyền.
Thực phẩm sinh thái đạt yêu cầu về an toàn và đạt tiêu chí quy định, tiêu chuẩn thực phẩm không gây ô nhiễm, an toàn, vệ sinh.
Thực phẩm hữu cơ
Là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý nông nghiệp hữu cơ, được sản xuất và chế biến theo quy trình của sản phẩm hữu cơ, được cơ quan có thẩm quyền của tổ chức nông nghiệp hữu cơ xác nhận và cấp chứng chỉ.
Tư liệu sản xuất và nguyên liệu sản xuất sản phẩm hữu cơ bắt buộc phải là sản phẩm tự nhiên của hệ thống sản xuất (vì vậy, sản phẩm có chuyển gien không phải là sản phẩm hữu cơ).
Nghiêm cấm sử dụng các chất tổng hợp hóa học là một đặc trưng quan trọng của nông nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ phải xây dựng một hệ thống quản lý sản xuất thực phẩm sạch tổng thể nhằm cải thiện và tăng cường sức sống của hệ sinh thái nông nghiệp. Vùng được lựa chọn để sản xuất sản phẩm nông nghiệp hữu cơ phải bảo đảm trong ba năm liền trước đó không sử dụng bất cứ loại chất hóa học nào, đồng thời sản xuất tuân thủ quy trình, tiêu chuẩn của nông nghiệp hữu cơ.
1.2.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá chuỗi cung ứng thực phẩm sạch
Vấn đề thực phẩm bẩn, thực phẩm giả hiện nay đang trở thành vấn nạn hàng đầu tại các quốc gia đang phát triển do hệ thống tiêu chuẩn kiểm soát còn khá mơ hồ và xa lạ với ngay cả những công ty sản xuất và chế biến thực phẩm. Thực phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng không những là mối lo ngại đối với người tiêu dùng trong nước mà còn là tác nhân gây ra sự nghi ngờ ngày càng lớn của các nhà nhập khẩu thực phẩm tại các thị trường phát triển đối với hàng hóa xuất xứ từ những quốc gia, doanh nghiệp mà việc tuân thủ chặt chẽ hệ thống các tiêu chuẩn quốc tế về kiểm soát vệ sinh thực phẩm nói riêng và toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm nói chung còn hạn chế. Ở một phạm vi cụ thể hơn, việc xây dựng hoàn chỉnh một mô hình 3F có giá trị áp dụng nhất thiết không thể tách rời các tiêu chuẩn quốc
tế trên toàn bộ các công đoạn sản xuất từ trang trại cho đến bàn ăn. Phần tiếp theo của chuyên đề sẽ đi vào giới thiệu các tiêu chuẩn quốc tế tiên tiến nhất hiện nay, phân tích những lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng những bộ tiêu chuẩn đó và thực trạng áp dụng hệ thống tiêu chuẩn quốc tế trong ngành thực phẩm tại Việt Nam để từ đó xem xét thực tế đang diễn ra tại Masan Group trong chương 2 và đưa ra các kiến nghị nhằm xây dựng mô hình 3F thích hợp cho doanh nghiệp trong chương 3.
Các tiêu chuẩn quốc tế về kiểm soát thực phẩm và chuỗi cung ứng thực phẩm sạch sẽ được phân tích dưới đây là những tiêu chuẩn phổ biến rộng rãi nhất trên thế giới hiện nay, bao gồm: (1) Tiêu chuẩn HACCP ; (2) Tiêu chuẩn ISO 22.000 :2005 ; (3) Và một số tiêu chuẩn quan trọng khác (BRC, GlobalGAP)