thực phẩm sạch
1.2.2.1. Bộ tiêu chuẩn HACCP
Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm giới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.
Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dùng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Để dự đoán trước các mối nguy có thể xảy ra làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm từ đó xây dựng trước các biện pháp phòng ngừa, quy trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men... trên nguyên liệu hay nhiễm từ
bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật...), mối nguy về vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu)... Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng...), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người)... Bên cạnh việc phân tích các mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point - điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận). Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được liên tục thực hiện. Ngoài ra, các quy phạm về sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices), quy phạm về vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)... cũng được đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.Đối với các tiêu chuẩn khác, thông thường nhà sản xuất sẽ lấy mẫu thử từ lô sản phẩm thành phẩm đem đi kiểm tra. Nếu phát hiện sản phẩm không đạt chuẩn sẽ có biện pháp khắc phục. Còn đối với HACCP, hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra.
Các đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP gồm có:
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; - Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp; - Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hành, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.
Hiện nay, HACCP là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ, châu Âu, Nhật Bản,… quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao
hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.
1.2.2.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 22.000:2005
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được đánh giá là bộ tiêu chuẩn tiên tiến và đầy đủ nhất khi đưa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yêu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
- Các nguyên tắc của HACCP.
- Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.
- Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan.Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn.Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
- Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết - PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm: Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc; Thực phẩm chức năng (cho người già, trẻ em, người bị bệnh,…); Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt, trứng, sữa, thủy hải sản; Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống; Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị; Các hãng vận chuyển thực phẩm; Trang trại trồng trọt, chăn nuôi; Hệ thống siêu thị bán buôn, bán lẻ;
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được coi là bộ tiêu chuẩn toàn diện nhất hiện nay và có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: tiêu chuẩn GMP, tiêu chuẩn HACCP, EURO GAP, tiêu chuẩn BRC, tiêu chuẩn SQF, IFS,… Do đó ISO 22000:2005 đang được áp dụng ở hầu hết các quốc gia phát triển, số lượng chứng chỉ được cấp ngày càng tăng lên. Tính đến cuối tháng 12 năm 2012, có ít nhất 23.231 chứng chỉ ISO 22000:2005 đã được cấp ở 142 quốc gia và nền kinh tế, tăng 20% (3.880), nhiều hơn hai lần so với năm trước. Ba quốc gia đứng đầu về tổng số chứng chỉ được cấp là Trung Quốc, Ấn Độ và Hy Lạp, trong khi ba quốc gia đứng đầu về tăng trưởng số lượng chứng chỉ trong năm 2012 là Trung Quốc, Romania và Nhật Bản. Có thể thấy, trong bối cảnh hiện nay, ISO 22000:2005 không chỉ là một chiếc vé gia nhập vào thị trường thương mại thế giới mà còn là cơ hội chứng minh sự cam kết về thực phẩm an toàn, chất lượng hợp pháp trong một môi trường làm việc cải tiến liên tục.
1.2.2.3. Một số bộ tiêu chuẩn khác a. Tiêu chuẩn BRC
nhà bán lẻ Anh.Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.
Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này. Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát triển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa mãn các tiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES - là Diễn đàn thương mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOs & quản lý cấp cao của khoảng 400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những công ty sản xuất với nhiều mô hình khác nhau. Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác như tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF &chứng nhận HACCP.
Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ - nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc vé gia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty về thực phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục.
b. Tiêu chuẩn GlobalGAP
Bộ tiêu chuẩn GlobalGAP được xây dựng bởi một hiệp hội bình đẳng của các nhà sản xuất, các nhà bán lẻ, các tổ chức dịch vụ, các nhà cung cấp sản phẩm nông nghiệp, các tổ chức chứng nhận, các công ty tư vấn, các nhà sản xuất phân bón và thuốc bảo vệ thực vật, các trường đại học ...và các hiệp hội của họ. Trước đây là tiêu
chuẩn EURO GAP đến ngày 2/7/2007 và được nâng tầm lên thành GlobalGAP (Global Agricultural Practice). Đây là bộ tiêu chuẩn được xây dựng để áp dụng tự nguyện cho sản xuất nông nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản) trên toàn cầu; là tiêu chuẩn về thực hành nông nghiệp tốt trong quá trình sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.
GlobalGAp yêu cầu các nhà sản xuất phải thiết lập một hệ thống kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt bắt đầu từ khâu sửa soạn nông trại canh tác đến khâu thu hoạch, chế biến và tồn trữ. Chẳng hạn như phải làm sạch nguồn đất, đảm bảo độ an toàn nguồn nước; giống cây trồng, vật nuôi được chọn cũng là giống sạch bởi nếu giống không an toàn sẽ ảnh hưởng nhiều tới năng suất, chất lượng; phân bón, thuốc bảo vệ thực vật cũng phải đảm bảo là những thuốc trong danh mục, chủ yếu là thuốc có nguồn gốc hữu cơ, an toàn cho người sử dụng. Người sản xuất phải ghi chép lại toàn bộ quá trình sản xuất, bắt đầu từ khâu xuống giống đến khi thu hoạch và bảo quản để phòng ngừa khi xảy ra sự cố như là ngộ độc thực phẩm hay dư lượng hóa chất vượt ngưỡng cho phép và có thể truy nguyên được nguồn gốc. Trọng tâm của Global GAP là an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc, nhưng bên cạnh đó cũng đề cập đến các vấn đề khác như an toàn, sức khỏe và phúc lợi cho người lao động và bảo vệ môi trường.