Công ty có phòng thu mua nguyên liệu phụ trách liên hệ và lập các hợp đồng thu mua với các nhà cung cấp nguyên liệu cho công ty. Bên cạnh đó, Caseamex cũng có xí nghiệp nuôi đảm nhận chức năng tổ chức thực hiện nuôi cá cung cấp nguyên liệu cho công ty. Dưa trên số lượng sản phẩm của những đơn hàng, hợp đồng cung cấp sản phẩm, các bộ phận này có nhiệm vụ lên kế hoạch thu mua, lập danh sách các nhà cung cấp và lượng nguyên liệu tự khai thác. Bộ phận này kết hợp với phòng quản lý chất lượng (QC – Quality Control) sẽ thu thập, lấy mẫu kiểm nghiệm cá nguyên liệu để đánh giá các tiêu chuẩn như màu sắc thịt cá, dư lượng vi sinh, kháng sinh.
Toàn bộ quá trình thu mua cá nguyên liệu đến lúc ký kết hợp đồng thu mua đều được kiểm tra, đánh giá rất cẩn trọng của bộ phận QC để đảm bảo nguyên liệu khi đưa vào sản xuất chế biến luôn đạt tiêu chuẩn về quy định an toàn thực phẩm. Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng sẽ được trả lại nuôi theo quy định của các hợp đồng bao tiêu được thỏa thuận.
Cá nguyên liệu: cá tra là nguyên liệu chính cho hoạt động sản xuất của công ty. Đây là những loại cá nước ngọt có các đặc tính nổi bật là dễ nuôi, ít bệnh, sinh sản nhiều, thích hợp với điều kiện môi trường vùng nước tại khu vực ĐBSCL. Là đặc sản của sông Mêkông, cá tra (tên khoa học là Pangasius
Hypophthemus) là loại cá da trơn. Loại cá này thường sống ở vùng hạ lưu sông, có giá trị XK cao, được nhiều thị trường tiêu thụ vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loại cá da trơn khác.
- Hình thức nuôi: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong các năm gần đây đã phát triển nuôi cồn và đăng quần cũng cho hiệu quả cao.
- Hình thức khai thác: lưới, đăng, vó.
- Mùa sinh sản: cá tra sinh sản từ tháng 2 đến tháng 10.
- Mùa thu hoạch: cá tra thu hoạch sau khoảng 3 tháng nuôi thả. - Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90cm.
Cá giống: Caseamex hiện đang triển khai một số dự án nuôi cá nguyên liệu, vì vậy cá giống là một phần không thể thiếu trong quá trình nuôi. Quy trình nuôi cá giống được phân thành nhiều giai đoạn như sau:
(2 tuần) (3-4 tuần)
Trứng cá Cá hương Cá giống
Hiện tại, công ty đang triển khai nuôi cá hương (cá lớn được 2 tuần). Đây là giai đoạn cá vừa đủ lớn, dễ nuôi thả. Trong gian đoạn nuôi cá giống, công ty kiểm soát rất chặt chẽ về thức ăn, quy trình nuôi theo tiêu chuẩn của thị trường các nước nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh nguồn nguyên liệu một cách tốt nhất.
Từ nguồn nguyên liệu tươi sống, công ty tiến hành xử lý và sơ chế ngay nhằm đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, công ty còn thường xuyên cử cán bộ hướng dẫn, giám sát việc nuôi thả, đồng thời kiểm tra nghiêm ngặt nguồn thức ăn đảm bảo những sản phẩm mà công ty cung cấp cho khách hàng luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế. Bên cạnh đó, công ty đã thành lập trung tâm dịch vụ thú y thủy sản nhằm hỗ trợ cho các nhà cung cấp nguyên liệu trong việc nuôi, chăm sóc và chữa bệnh đúng cách, hiệu quả, ít tốn kém và không dùng phải các loại thuốc có chứa hoạt chất, hóa chất nằm trong danh mục cấm sử dụng.
3.5.2. Quy trình chế biến sản phẩm
Hiện tại công ty Caseamex đang thực hiện chứng nhận theo quy trình khép kín từ trại nuôi cho đến chế biến và XK, tùy theo yêu cầu của từng thị trường và diện tích vùng nuôi mà công ty phấn đấu đạt nhiều chứng chỉ khác nhau.
Cắt hầu/rửa lần 1 Phi lê Rửa lần 2
Kiểm tra ký sinh trùng
Cân, xếp khuôn Phân loai, phân cỡ
Chờ đông Cấp đông Block Tách khuôn Cấp đông IQF Rửa lần 3 Vanh chỉnh hình Lạng da Ngâm phụ gia Đóng thùng/ghi nhãn Cân, vô túi PE
Vô túi PE Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
(Nguồn: Phòng kỹ thuật của công ty Caseamex)
Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng. Có bộ phận kiểm tra chất lượng bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến.
Các loại cá nước ngọt: cá tra, basa, lóc bông, rô phi được thu mua từ vùng nuôi, vận chuyển bằng ghe đục. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu của xí nghiệp: nguyên liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô hàng, cá sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xay xát, không bệnh và có giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh không nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch), kết quả kiểm các chỉ tiêu: Chloramphenicol, Nitrofuran (AOZ, AMOZ) là không phát hiện (LOD = 0,2 ppb), kết quả Malachite green, Leucomalachite green là không phát hiện (LOD = 0.5 ppb), Enprofloxacin, Ciprofloxacin tại nhà máy là không phát hiện (LOD = 5 ppb) (đối với nguyên liệu sản xuất cho thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
Cắt hầu/rửa lần 1: nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1. Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải fillet (thành phẩm là fillet, cắt topsol, cắt portion, cắt strip).
Phi lê: công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng fillet, cho miếng cá fillet vào rổ được chạy sang máy rửa.
Bảo quản Xuất hàng Xuất hàng
Rửa lần 2: các miếng fillet được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa <20o
C, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất còn dính trên miếng fillet. Thời gian rửa 1-2 phút, cho cá fillet vào rổ vào rổ và chuyển sang máy lạng da.
Lạng da: công nhân tiếp tục đưa miếng cá phi lê vào trong máy lạng da để loại bỏ phần da trên miếng phi lê. Sau đó chuyển sang công đoạn cân và tải đến băng tải sửa cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vanh chỉnh hình: mục đích chính của công đoạn này là loại bỏ mỡ, da, xương, thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá phi lê, cho rổ cá chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
Kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùng được kiểm tra trên bàn kiểm bởi nhân viên kỹ thuật. Miếng cá phi lê có chứa ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ ra khỏi quy trình. Để từng miếng cá lên bàn soi, dùng mắt và tay kiểm tra từng miếng fillet để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ còn sót lại. Chỉ chấp nhận miếng fillet còn nguyên vẹn, không có vết bầm hay chấm đỏ, thịt săn chắc.
Phân loại, phân size: cá tra phi lê được phân ra làm 3 loại: loại 1, 2, 3 dựa theo màu sắc và cỡ được phân ra dựa theo gram/miếng hoặc oz/miếng tùy theo thị trường, khách hàng. Các miếng fillet được phân thành các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220 – up grs/miếng hoặc các size: 2-3, 3-4, 4-6, 6-8, 8-10, 10-up oz/miếng hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-up oz/miếng.
Rửa lần 3: sau khi kiểm tra soi ký sinh trùng xong, miếng cá phi lê sẽ được cho vào rổ và chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 10o
C. Thời gian rửa từ 30-50 giây.
Ngâm phụ gia: bán thành phẩm fillet được đảo trong dung dịch phụ gia (Non Phosphat hoặc Phosphat và muối) theo tỉ lệ 1 dung dịch : 3 cá. Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5-10 phút.
Cân: cá phi lê được cân dựa theo size và loại, sau đó dính kèm một thẻ size, loại.
GVHD: ThS.Nguyễn Xuân Vinh Trang 34 SVTH: Lâm Thị Bạch Tuyết
Xếp khuôn: mỗi một lớp cá được tách biệt bằng một miếng PE tùy theo yêu cầu mà khối lượng cá trên mỗi khuôn sẽ khác nhau: 4,5kg hoặc 5kg...
Chờ đông: mục đích là bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để cấp đông hoặc tất cả các tủ đông đều đã hoạt động.
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5o
C đến 0o
C. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp hơn -18oC. Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đông khoảng 45-60 phút, còn thời gian cấp đông block khoảng 3,5 - 4 giờ/lần. Nhiệt độ cấp đông 350 đến 450
C.
Tách khuôn – mạ băng: sau khi cấp đông xong, cá được tách ra khỏi khuôn sau đó cho qua thiết bị mạ băng, tỷ lệ mạ băng khoảng 5 – 20% tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Cân – đóng vào túi PE: sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được cân theo khối lượng mà khách hàng yêu cầu và đóng vào túi PE và hàn kín lại.
Đóng thùng/ghi nhãn: sản phẩm sau khi tách khuôn/ mạ băng được bao gói nhỏ và kiểm tra qua máy dò kim loại, sau đó được đóng vào thùng carton, tùy theo sản phẩm mà cách bao gói khác nhau. Nếu là block thì cho 2 block vào một thùng carton, nếu là IQF sẽ đóng 10 túi vào một thùng hay một số lượng khác tùy theo yêu cầu của khách hàng. Bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
Bảo quản: sau khi đóng gói, sản phẩm ngay lập tức được đưa vào kho lạnh xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ - 180C.
Xuất hàng: trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ xe phải đảm bảo ở nhiệt độ -18o
+ 3oC.
3.5.3. Quy trình xuất khẩu thủy sản của công ty
Nghiên cứu thị trường khách hàng Tiến hành các thủ tục, Chế biến Ký hợp đồng Thu mua Trả lời thư hỏi hàng
Hình 4: QUY TRÌNH XUẤT KHẨU CÁ TRA CỦA CÔNG TY
(Nguồn: Phòng kinh doanh công ty Caseamex)
Nghiên cứu thị trƣờng xuất khẩu
Phân tích tình hình ở nƣớc có thể nhập hàng: đây là bước nghiên cứu quan trọng trước khi công ty XK muốn đi sâu vào nghiên cứu nhà NK ở nước đó. Trước hết, công ty tiến hành nghiên cứu xem diện tích nước NK, dân số, chế độ chính trị xã hội, tài nguyên, tốc độ phát triển kinh tế, tình hình tài chính, tiền tệ, chính sách NK…
Nghiên cứu nhu cầu thị trƣờng: công ty nghiên cứu nhu cầu của người tiêu dùng nước NK từ đó mới có thể lựa chọn mặt hàng phù hợp để XK, nghiên cứu kỹ nhu cầu về mặt hàng có thường xuyên hay không, đó có phải là nhu cầu tiềm năng hay không.
Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh: công ty nghiên cứu kỹ có bao nhiêu DN khác cung cấp hàng hóa giống mình vào thị trường đó, thị phần của họ là bao nhiêu, mục tiêu và phương hướng của họ là gì? Quy mô, nguồn tài chính, lợi thế cạnh tranh và vị thế, uy tín của doanh nghiệp đó… từ đó đưa ra phương án kinh doanh hợp lý, ngoài ra công ty còn nghiên cứu cả sản phẩm thay thế.
Nghiên cứu giá cả hàng hóa: giá cả là một yếu tố cấu thành thị trường, nó luôn luôn biến đổi và thay đổi khôn lường do chịu sự tác động của nhiều nhân tố. Trong kinh doanh việc xác định giá cả là việc làm hàng đầu vì nó ảnh hưởng lớn nhất đến sự sống còn của doanh nghiệp. Đặc biệt trong buôn bán ngoại thương thì giá cả càng khó xác định hơn. Bởi vì giá cả luôn luôn biến đổi mà hợp đồng ngoại thương lại thường kéo dài. Vì vậy làm thế nào không bị thua lỗ là vấn đề mà các DN cần phải xác định rõ ràng nếu không sẽ bị thất bại.
- Nhân tố chu kỳ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhân tố lũng đoạn của các công ty siêu quốc gia. - Nhân tố cạnh tranh.
- Nhân tố lạm phát. - Nhân tố thời vụ.
- Nhân tố xung đột xã hội, đình công, thiên tai, bạo loạn… xác định giá cả hợp lý giúp cho các DN giảm rủi ro, an toàn và có lãi.
Trả lời thƣ hỏi hàng
Thông qua việc nghiên cứu thị trường XK, công ty xác định đơn vị hay nước nào có nhu cầu đặt hàng của công ty, công ty sẽ viết thư chào hàng. Nếu đơn vị khách hàng đồng ý NK, họ sẽ gửi thư hỏi hàng đến công ty hoặc liên hệ trực tiếp để đặt hàng. Trên cơ sở đó, Phòng Kinh doanh trả lời thư hỏi hàng và gửi thư thương mại cho khách (trường hợp khách hàng gửi thư hỏi hàng) để cung cấp đầy đủ thông tin về giá cả, size, điều kiện giao hàng, hình thức thanh toán… của sản phẩm. Nếu hai bên đồng ý sẽ ký kết hợp đồng. Trường hợp, khách hàng liên hệ trực tiếp với công ty, Ban Giám đốc sẽ tiến hành đàm phán trực tiếp với khách hàng đi đến ký kết hợp đồng.
Ký hợp đồng
Sau khi thỏa thuận thống nhất với nhau thì các bên tiến hành ký kết hợp đồng. Để thực hiện một hợp đồng XK, công ty phải tiến hành các khâu sau đây: xin giấy phép XK, chuẩn bị hàng hóa, thuê tàu hoặc lưu cước, kiểm nghiệm và kiểm dịch hàng hóa, làm thủ tục hải quan, giao hàng lên tàu, mua bảo hiểm, làm thủ tục thanh toán và giải quyết khiếu nại (nếu có).
Thu mua, chế biến
Chuẩn bị hàng hóa XK là công việc bao gồm 3 khâu chủ yếu: thu gom tập trung làm thành lô hàng XK, đóng gói bao bì và kẻ ký mã hiệu hàng XK.
Sau khi nhận được L/C của khách hàng, công ty sẽ tiến hành tổ chức thu mua nguyên liệu, vật liệu trực tiếp tại công ty do các chủ hàng mang đến và công ty cũng có đặt các trạm thu mua ở các hộ nuôi trong tỉnh và ngoài tỉnh như: An Giang, Đồng Tháp, Cà Mau, Kiên Giang,... được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển bằng tàu thuyền về công ty. Công ty mua nguyên liệu trực tiếp từ tay người nuôi trồng hay khai thác ngoài tự nhiên nhằm làm giảm chi phí trung gian.
Công ty tiến hành tập trung hàng hóa lại và đóng gói bao bì, bên trong bao bì có thể sử dụng: giấy bìa bồi (card board), vải bông, vải bạt (tarpauline), vải đai (gunny), giấy thuế... Bên ngoài bao bì có thể: hòm (case, box), bao (bag), kiện hay bì (bale), thùng (barrel, drum), tùy theo điều kiện vận tải, khí hậu, luật pháp và thuế quan, chi phí vận chuyển hay theo thỏa thuận mà đóng gói bao bì.
Sau đó, công ty tiến hành kẻ ký mã hiệu (marking) là những ký hiệu bằng chữ, bằng số hoặc bằng hình vẽ được ghi trên các bao bì bên ngoài nhằm thông báo những chi tiết cần thiết cho việc giao nhận, bốc dỡ hoặc bảo quản hàng hóa. Kẻ ký mã số nhận cũng cần thiết của quá trình đóng gói bao bì nhằm: bảo đảm thuận lợi cho công tác giao nhận, hướng dẫn phương pháp, kỹ thuật bảo quản, vận chuyển bốc dỡ hàng hóa.
Các thủ tục, điều kiện xuất khẩu hàng a) Xin giấy phép xuất khẩu
Giấy phép XK là một giải pháp rất quan trọng để Nhà nước quản lý tình hình XNK. Vì thế, sau khi ký kết hợp đồng XNK, công ty phải xin giấy phép XK để thực hiện hợp đồng đó. Hiện nay, trong xu thế hội nhập tự do hóa mậu dịch, nhiều nước cắt giảm bớt một số mặt hàng không cần phải xin giấy phép XK.
b) Đôn đốc ngƣời mua mở thƣ tín dụng L/C
Nếu hợp đồng XNK quy định việc thanh toán bằng thư tín dụng, công ty phải đôn đốc bên NK mở thư tín dụng (L/C) đúng hạn và sau khi nhận được L/C phải kiểm tra tính hợp lệ của L/C và khả năng thuận tiện trong việc thu tiền hàng XK bằng L/C. Nếu L/C không đáp ứng được những yêu cầu này, cần phải thông