3 Xanh vàng Xanh vàng Xanh vàng Trắng ựục Trắng ựục Trắng ựục 5 Xanh nhạt Xanh nhạt Xanh vàng Trắng Trắng Trắng
3.3.1Hàm lượng chất dinh dưỡng
Sự biến ựổi hàm lượng chất dinh dưỡng thay ựổi ở các cơ quan khác nhaụ Kết quả nghiên cứu thu ựược ở bảng 3.29
Bảng 3.29: Sự biến ựổi hàm lượng chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự
Cơ quan Chất khô (%) đường (%) Vitamin C (mg/100g) Lipid ( %) Protein (%) Cellulose (%) Cải củ trắng Hạt 92,37 6,22 1,30 37,87 17,95 25,10 Mầm 3 ngày 10,26 1,88 31,17 1,95 1,78 0,89 Mầm 7 ngày 5,32 0,41 55,63 0,67 2,59 1,80 Cải xanh ngọt Hạt 94,86 8,95 1,14 36,05 18,78 28,76 Mầm 3 ngày 5,98 2,12 22,11 0,69 1,58 1,22 Mầm 7 ngày 4,47 0,47 36,58 0,18 2,01 1,64 Cải bẹ vàng Hạt 97,13 7,43 1,21 30,36 22,24 28,67 Mầm 3 ngày 6,49 1,84 21,65 0,88 1,87 0,99 Mầm 7 ngày 4,21 0,40 43,42 0,22 2,15 1,25 Phương pháp thực hiện TCVN 5366:1991 TCVN 4594:1998 TCVN 6427 2:1998 TCVN 4592:1998 TCVN 4328:2001 TCVN 5714:2007
Kết quả ở bảng 3.29 cho thấy các chỉ tiêu có sự thay đổi tại các thời điểm phân tắch và loại sản phẩm:
Chất khơ: giữa các cơng thức có sự thay đổi rõ rệt, trong đó trong hạt ựạt cao nhất chúng biến ựộng từ 92,37 Ờ 97,13% trong đó cao nhất ở hạt cải
bẹ vàng và thấp hơn là hạt cải xanh ngọt (94,86%), thấp nhất là hạt cải củ trắng (92,37%), nhưng khi hạt nảy mầm ở ngày thứ 3 hàm lượng chất khơ giảm chỉ cịn 5,98 % trong mầm cải xanh ngọt, 6,49 % trong mầm cải bẹ vàng và 10,26 % trong mầm cải củ trắng. đến ngày thứ 7 sau nảy mầm, hàm lượng chất khô của rau mầm tiếp tục giảm, trong đó cải bẹ vàng cịn 4,21%, cải xanh ngọt còn 4,47% và cải củ trắng còn 5,32%. Lúc này rau chủ yếu là hàm lượng nước, ựây cũng là nguyên nhân gây ra trở ngại lớn trong việc thu hoạch và bảo quản rau mầm.
đường tổng số: hàm lượng ựường tổng số giảm dần trong quá trình này mầm, thường hàm lượng này ựạt cao ở trong hạt từ 6,22 Ờ 8,95%, sau đó chúng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3 thay ựổi từ nhưng ựây là chủ yếu là dạng đường đa, hàm lượng này giữa các cơng thức có sự thay ựổi 1,84 Ờ 2,12 %, và 7 ngày sau nảy mầm là 0,4 Ờ 0,47%, tuy nhiên hàm lượng ựường lúc này là ựường ựơn. điều này cho thấy nếu thu hoạch quá muộn lượng ựường trọng sản phẩm sẽ tiếp tục giảm, ảnh hưởng ựến chất lượng rau mầm.
Lipid tổng số: hàm lượng lipid giảm dần trong quá trình này mầm, thường hàm lượng này ựạt cao ở trong hạt từ 30,36 Ờ 37,87 % tuy nhiên lipid trong hạt là dạng dự trữ, sau đó chúng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa các cơng thức có sự thay ựổi 0,69 Ờ 1,95 %, và 7 ngày sau nảy mầm là 0,18 Ờ 0,67%. điều này cho thấy nếu thu hoạch quá muộn lượng lipid trong sản phẩm sẽ tiếp tục giảm, ảnh hưởng ựến chất lượng rau mầm.
Protein tổng số: hàm lượng protein tổng số giảm dần trong quá trình này mầm, thường hàm lượng này ựạt cao ở trong hạt từ 30,36 Ờ 37,87 % tuy nhiên protein trong hạt là dạng khó tiêu, sau đó chúng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa các cơng thức có sự thay ựổi 0,69 Ờ 1,95 %, và 7 ngày sau nảy mầm là 0,18 Ờ 0,67%. điều này cho thấy nếu thu hoạch quá muộn lượng
protein trong sản phẩm sẽ tiếp tục giảm, ảnh hưởng ựến chất lượng rau mầm, ở cải củ trắng thay ựổi từ 1,78 Ờ 17,89%, trong đó trong hạt cao nhất, ở ngày thứ 3 sau nảy mầm ựạt thấp nhất, với cải xanh ngọt hàm lượng thay ựổi từ 1,58 Ờ 18,78%, cao nhất trong hạt và thấp hơn ở thời kỳ sau nảy mầm 3 ngàỵ Với cải bẹ vàng thay ựổi từ 1,87 Ờ 22,34 %, và hàm lượng này cũng ựạt cao nhất trong hạt, giảm mạnh ở ngày thứ 3 sau gieo, sau đó lại tăng ở ngày thứ 7 ựạt 2,15%.
Cellulose tổng số (xơ): hàm lượng cellulose giảm dần trong quá trình này mầm, thường hàm lượng này ựạt cao ở trong hạt từ 25,1 Ờ 28,76 % tuy nhiên xơ trong hạt là dạng khó tiêu, sau đó chúng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa các cơng thức có sự thay đổi 0,89 Ờ 1,22 %, và 7 ngày sau nảy mầm là 1,25 Ờ 1,8 %. điều này cho thấy nếu thu hoạch quá muộn lượng xơ trong sản phẩm sẽ tiếp tục tăng, ảnh hưởng ựến chất lượng rau mầm. ở cải củ trắng thay ựổi từ 1,78 Ờ 25,1%, trong đó trong hạt cao nhất, ở ngày thứ 3 sau nảy mầm ựạt thấp nhất, với cải xanh ngọt hàm lượng thay ựổi từ 1,22 Ờ 28,76%, cao nhất trong hạt và thấp hơn ở thời kỳ sau nảy mầm 3 ngàỵ Ở cải bẹ vàng thay ựổi từ 0,99 Ờ 28,67 %, và hàm lượng này cũng ựạt cao nhất trong hạt, giảm mạnh ở ngày thứ 3 sau gieo, sau đó lại tăng ở ngày thứ 7 ựạt 1,25%.
Vitamin C: hàm lượng vitamin C thấp nhất trong hạt, chúng tăng dần trong q trình này mầm, thường hàm lượng này đạt cao ở trong mầm sau gieo 7 ngày, biến ựộng từ 36,58 Ờ 55,63 mg/100g chất tươi, hàm lượng vitamin C tăng dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa các cơng thức có sự thay ựổi 21,65 Ờ 31,17 mg/100g và 7 ngày sau nảy mầm là 36,58 Ờ 55,63 mg/100g. điều này cho thấy hàm lượng vitamin C tiếp tục tăng trong sản phẩm và ảnh hưởng ựến chất lượng rau mầm. Ở cải củ trắng thay ựổi từ 1,30 Ờ 55,63 mg/100g, trong đó trong hạt thấp nhất, ở ngày thứ 3 sau nảy mầm hàm lượng này tăng dần và ựạt cao nhất ở ngày thứ 7 sau gieo, với cải xanh ngọt hàm lượng thay ựổi từ 1,14 Ờ 36,58/100g, thấp nhất trong hạt và tăng dần ở thời kỳ
sau nảy mầm 3 ngày, ựạt mức cao nhất ở ở thời gian 7 ngày sau gieo là 36,58 mg/100g. Ở cải bẹ vàng thay ựổi từ 1,21 Ờ 43,42 mg/100g, và hàm lượng này cũng ựạt thấp nhất trong hạt, tăng mạnh ở ngày thứ 3 sau gieo ựạt mức 21,65 mg/100 g, sau ựó lại tăng cao ở ngày thứ 7 ựạt 43,42 mg/100 g.