3 Xanh vàng Xanh vàng Xanh vàng Trắng ựục Trắng ựục Trắng ựục 5 Xanh nhạt Xanh nhạt Xanh vàng Trắng Trắng Trắng
3.4.1 Hàm lượng chất chống ơxi hóa
3.4.1.1 Glucosinolate (GLS)
Trong thắ nghiệm này chúng tơi tập trung tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thu hoạch khác nhau ựến hàm lượng GLS trong rau mầm
của 3 giống rau họ thập tự là cải bẹ vàng, cải củ trắng, cải xanh ngọt với thời gian thu hoạch từ ngày thứ nhất ựến ngày thứ 9 sau gieọ Kết quả nghiên cứu ựược trình bày ở bảng 3.31.
Số liệu của bảng 3.31 cho thấy, hàm lượng GLS tổng số trong 3 ựối tượng cải nghiên cứu ở ngày thứ nhất sau gieo ựạt lớn nhất, thay ựổi trong khoảng 12,07 Ờ 14,97 ộmol/g chất tươi, trong đó cao nhất thuộc về giống cải xanh. đến ngày thứ 9 hàm lượng GLS ở cải củ trắng, cải xanh ngọt và cải bẹ vàng lần lượt là 0,58; 0,36 và 0,34 ộmol/g chất tươi, hàm lượng này so với ngày thứ nhất giảm với cải củ trắng là 20,83 lần, với cải xanh ngọt 41,85 lần và cải bẹ vàng là 39,57 lần
Bảng 3.31. động thái thay ựổi hàm lượng chất khô và chất GLS tổng số trong rau mầm họ hoa thập tự theo thời gian thu hoạch
Cải củ trắng Cải bẹ vàng Cải xanh ngọt Ngày thu hoạch sau gieo (ngày) Chất khô (%) Hàm lượng GLS (ộmol/g CT) Chất khô (%) Hàm lượng GLS (ộmol/g CT) Chất khô (%) Hàm lượng GLS (ộmol/g CT) 1 36,98 12,07 50,52 13,55 60,67 14,97 2 17,29 6,19 23,91 5,73 24,13 7,11 3 9,59 4,24 10,04 2,86 10,70 4,76 4 8,39 1,99 7,24 1,03 8,68 2,52 5 6,69 1,18 5,11 0,54 6,88 2,02 6 5,34 0,92 4,95 0,39 5,90 1,03 7 4,72 0,78 4,74 0,41 5,52 0,92 8 4,44 0,71 4,53 0,37 4,89 0,56 9 4,26 0,58 4,19 0,34 4,69 0,36 LSD0,05 0,11 0,19 0,11 CV(%) 2,50 4,70 2,10
Ngoài ra sự thay ựổi hàm lượng GSL phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch khác nhau:
Với mầm cải củ trắng hàm lượng GLS tổng số giảm mạnh ở ngày 5 sau gieo (1,18 ộmol/g chất tươi, tương ựương 10,26 lần), giảm chậm giảm chậm ở ngày thứ 6 ựến ngày thứ 8, sau đó đến ngày thứ 9 hàm lượng GLS giảm mạnh chỉ còn 0,58 ộmol/g chất tươi tương đương giảm 20,83 lần so với hàm lượng GLS tổng số ở ngày thứ nhất.
Với mầm cải bẹ vàng hàm lượng GLS tổng số giảm mạnh ở ngày 3 sau gieo (1,03 ộmol/g chất tươi, tương ựương 13,12 lần), sau ựó giảm rất mạnh ựến ngày thứ 6, sau đó mức độ giảm chậm lại và đạt hàm lượng 0,34 ộmol/g chất tươi tương ựương giảm 39,57 lần so với hàm lượng GLS tổng số ở ngày thứ nhất.
Với mầm cải xanh ngọt hàm lượng GLS tổng số giảm mạnh ở ngày thứ 6 sau gieo (1,03 ộmol/g chất tươi, tương đương 14,58 lần), sau đó giảm chậm ựến ngày thứ 7, sau đó mức độ giảm rất nhanh, mạnh và ựạt hàm lượng 0,36 ộmol/g chất tươi tương ựương giảm 41,85 lần so với hàm lượng GLS tổng số ở ngày thứ nhất.
Kết quả nghiên cứu này phù hợp với các nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118], Perez và cs (2011)[98], Martinez và cs (2008)[86], chứng tỏ hàm lượng GLS tổng số thay ựổi phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch rau mầm.
Hàm lượng GLS tăng trong giai ựoạn này cũng ựã ựược ựưa ra giả thuyết rằng đây là có thể là kết quả của sự tăng hàm lượng glucosinolate chủ yếu có trong rau mầm đó. Nhìn chung từ ngày thứ 4 trở đi thì hàm lượng GLS có xu hướng giảm dần theo thời gian thu hoạch. điều này có thể ựược lắ giải là do sự giảm hàm lượng GLS chủ yếu trong rau mầm, hoặc là do kết quả của GLS trao đổi chất có chọn lọc tốt dẫn ựến là giảm hàm lượng GLS tập trung trong mơ chắnh vì thế hàm lượng này trong rau mầm giảm dần trong quá trình theo dõị
3.4.1.2 Vitamin C
Khi rau mầm ngày càng thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng trên thế giới vì thế việc xác ựịnh ựúng thời ựiểm thu hoạch rau mầm ựể vừa ựạt ựược chất lượng tốt cũng như sản lượng cao là vấn ựề ựược chú trọng nghiên cứụ Rau mầm ựược gieo trồng từ 3 giống cải khác nhau (cải củ trắng, cải xanh ngọt, cải bẹ vàng) ựược nghiên cứu trong ựề tài này ựể ựánh giá ảnh hưởng của thời gian nảy mầm ựối với hàm lượng vitamin C trong rau mầm nhưng ựồng thời nó cũng là một chỉ số về thời gian nhằm ựưa ra thời ựiểm thu hoạch tốt nhất cho rau mầm. Việc tiến hành phân tắch trong thắ nghiệm ựã ựược thực hiện theo phương pháp Iod.
Bảng 3.32. động thái biến đổi hàm lượng chất khơ và vitamin C trong rau mầm họ hoa thập tự ở ngày thu hoạch khác nhau
Cải củ trắng Cải xanh ngọt Cải bẹ vàng Ngày thu hoạch sau gieo (Ngày) Hàm lượng vitamin C (mg/100 g chất tươi) Chất khô (%) Hàm lượng vitamin C (mg/100 g chất tươi) Chất khô (%) Hàm lượng vitamin C (mg/100 g chất tươi) Chất khô (%) 1 7,33 36,98 4,99 60,67 6,16 50,52 2 14,67 17,29 12,61 24,13 10,27 23,91 3 31,09 9,59 22,00 10,70 21,71 10,04 4 36,07 8,39 27,57 8,68 28,74 7,24 5 43,43 6,69 28,74 6,88 32,26 5,11 6 49,27 5,34 32,55 5,90 39,29 4,95 7 56,64 4,72 36,67 5,52 44,58 4,74 8 59,22 4,44 40,48 4,89 49,28 4,53 9 67,44 4,26 51,32 4,69 55,43 4,19 LSD0,05 2,01 1,14 1,25 CV(%) 2,90 2,30 2,30
Từ số liệu của bảng 3.32 cho thấy, hàm lượng vitamin C tổng số trong 3 ựối tượng rau mầm cải nghiên cứu ở ngày thứ nhất sau gieo ựạt thấp nhất, thay ựổi trong khoảng 5,0 Ờ 7,3 mg/100g chất tươi, trong đó cao nhất thuộc về giống cải củ trắng. đến ngày thứ 9 hàm lượng vitamin C ở cải củ trắng, cải xanh ngọt và cải bẹ vàng lần lượt là 67,4; 51,3 và 55,4 mg/100g chất tươi, hàm lượng này tăng gấp nhiều lần so với ngày thứ nhất trong đó với cải củ trắng là 9,2 lần, với cải xanh ngọt 10,3 lần và cải bẹ vàng là 9,0 lần
Ngoài ra sự thay đổi hàm lượng vitamin C cịn phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch khác nhau:
Với mầm cải củ trắng hàm lượng vitamin C tăng mạnh từ ngày 2 sau gieo (14,7 mg/100g chất tươi, tương ựương 2,0 lần), và cứ tăng liên tục ựến ngày thứ 9 với lượng 67,4 mg/100 g chất tươi tương ựương tăng 9,2 lần so với ngày ban ựầụ Hàm lượng vitamin C thay ựổi giữa các ngày thu hoạch đều có ý nghĩa ở ựộ tin cậy 95%.
Với mầm cải xanh ngọt hàm lượng vitamin C tăng mạnh từ ngày 2 sau gieo (12,6 mg/100g chất tươi, tương ựương 2,5 lần), và cứ tăng liên tục ựến ngày thứ 9 với lượng 51,3 mg/100 g chất tươi tương ựương tăng 10,3 lần so với ngày ban ựầụ Hàm lượng vitamin C thay ựổi giữa các ngày thu hoạch ựều có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Với mầm cải bẹ vàng hàm lượng vitamin C tăng từ ngày 2 sau gieo (10,3 mg/100g chất tươi, tương ựương 1,7 lần), và cứ tăng liên tục ựến ngày thứ 9 với lượng 55,4 mg/100 g chất tươi tương ựương tăng 9,0 lần so với ngày ban ựầụ Hàm lượng vitamin C thay ựổi giữa các ngày thu hoạch ựều có ý nghĩa ở ựộ tin cậy 95%.
Kết quả nghiên cứu này phù hợp với các nghiên cứu của Vale và cs (2010), Perez và cs (2011), chứng tỏ hàm lượng vitamin C thay ựổi phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch rau mầm. Tác giả Sikora và cs (2008) lại kết luận là vitamin C ở súp lơ xanh là 66,4 mg/100 g, còn cải xoăn là 107 mg/100g. Ở mầm cải củ 29 mg/100 g chất tươị
Kết quả nghiên cứu phù hợp với kết luận của Finney (1982)[82], Tạ Thu Cúc và cs (2007)[6], Lê Thị Khánh (2008)[12], Trần Văn Lài và cs (2002)[15], ựều cho rằng ánh sáng làm tăng hàm lượng vitamin C.
Tóm lại cả 3 giống rau mầm từ hạt cải ựã nghiên cứu trong ựề tài này đều có xu hướng chung là hàm lượng vitamin C trong rau tăng dần từ ngày thứ nhất ựến ngày thứ 9 sau khi gieo trồng. Chứng tỏ hàm lượng vitamin C bị ảnh hưởng bởi theo thời gian thu hoạch khác nhau và hàm lượng vitamin C có xu hướng ngày càng tăng theo thời gian thu hoạch. Trong thắ nghiệm này, hàm lượng vitamin C trong 3 giống ựều ựạt cao nhất tại ngày thứ 9 sau khi hạt nảy mầm trong tổng thời gian theo dõi là 9 ngàỵ Rau mầm trồng từ các giống cải bẹ vàng, cải xanh ngọt đều có hàm lượng vitamin C xấp xỉ tương ựương nhau tại ngày thứ 9 sau khi thu hoạch. Rau mầm trồng từ hạt cải củ trắng có hàm lượng vitamin C tại ngày thứ 9 vượt trội hơn hẳn các giống khác và ựạt 67,4 mg/100g chất tươị Nhìn chung là hàm lượng vitamin C trong rau mầm trồng từ 3 giống và theo dõi từ ngày ựầu tiên ựến ngày thứ 9 sau khi thu hoạch tăng dần. Và các cơng thức khác nhau trong cùng một giống đều khác nhau ở mức ý nghĩa P = 0,05.