3 Xanh vàng Xanh vàng Xanh vàng Trắng ựục Trắng ựục Trắng ựục 5 Xanh nhạt Xanh nhạt Xanh vàng Trắng Trắng Trắng
3.4.2 Khả năng kháng ơxi hóa
3.4.2.1 Glucosinolate (GLS)
Khả năng kháng oxi hóa của GLS tổng số trong dịch chiết rau mầm ở 3 ựối tượng cải nghiên cứu trong ngày thứ nhất sau gieo ựạt lớn nhất, thay ựổi trong khoảng 30,67 Ờ 40,91 ộmolTE/g chất tươi, trong ựó cao nhất thuộc về giống cải xanh. đến ngày thứ 9 khả năng kháng oxi hóa ở GLS ở cải củ trắng, cải xanh ngọt và cải bẹ vàng lần lượt là 1,89; 1,94 và 2,61 ộmolTE/g chất tươi, khả năng này so với ngày thứ nhất giảm với cải củ trắng là 16,22 lần, với cải xanh ngọt 16,8 lần và cải bẹ vàng là 15,67 lần
Ngoài ra sự thay đổi khả năng kháng oxi hóa của GLS trong dịch chiết rau mầm phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch khác nhau:
Hình 3.1: Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ựến hàm lượng GLS và
khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải củ trắng
Hình 3.2: Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ựến hàm lượng GLS và
khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải xanh ngọt
Hình 3.3: Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ựến hàm lượng GLS và
Với mầm cải củ trắng khả năng kháng oxi hóa GLS tổng số trong dịch chiết giảm mạnh ở ngày 6 sau gieo (2,68 ộmolTE/g chất tươi, tương đương 11,44 lần), giảm chậm giảm chậm ở ngày thứ 7 đến ngày thứ 8, sau đó đến ngày thứ 9 hàm lượng GLS giảm mạnh chỉ cịn 1,89 ộmolTE/g chất tươi tương ựương giảm 16,22 lần so với khả năng kháng oxi hóa của GLS tổng số trong dịch chiết ở ngày thứ nhất.
Với mầm cải bẹ vàng khả năng kháng ơxi hóa của GLS tổng số trong dịch chiết giảm mạnh ở ngày 6 sau gieo (2,57 ộmolTE/g chất tươi, tương đương 12,7 lần), sau đó giảm rất mạnh đến ngày thứ 9, sau đó mức độ giảm chậm lại và đạt mức 1,94 ộmolTE/g chất tươi tương ựương giảm 16,8 lần so với khả năng kháng oxi hóa của GLS tổng số trong dịch chiết ở ngày thứ nhất. Với mầm cải xanh ngọt khả năng kháng oxi hóa của GLS tổng số trong dịch chiết giảm mạnh ở ngày thứ 5 sau gieo (3,78 ộmolTE/g chất tươi, tương đương 10,83 lần), sau đó giảm chậm ựến ngày thứ 7, sau ựó mức ựộ rất nhanh, mạnh và ựạt mức 2,61 ộmolTE/g chất tươi tương ựương giảm 15,67 lần so với khả năng kháng oxi hóa của GLS tổng số trong dịch chiết ở ngày thứ nhất.
Kết quả nghiên cứu này phù hợp với các nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118], Perez và cs (2011)[98], Martinez và cs (2008)[86], cho thấy khả năng kháng oxi hóa của GLS tổng số trong dịch chiết thay đổi phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch rau mầm.
3.4.2.2 Vitamin C
Cho thấy, khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong dịch chiết rau mầm ở 3 ựối tượng cải nghiên cứu trong ngày thứ nhất sau gieo ựạt cao nhất, thay ựổi trong khoảng 72,18 Ờ 93,34 ộmolTE/g chất tươi, trong đó cao nhất thuộc về giống cải xanh ngọt. đến ngày thứ 9 khả năng kháng oxi hóa ở vitamin C giảm thấp: với cải củ trắng, cải xanh ngọt và cải bẹ vàng lần lượt là 22,22; 19,20 và 18,07 ộmolTE/g chất tươi, khả năng này so với ngày thứ nhất giảm với cải củ trắng là 3,24 lần, với cải xanh ngọt 4,90 lần và cải bẹ vàng là 5,05 lần
Ngoài ra sự thay đổi khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong dịch chiết rau mầm phụ thuộc vào giống và thời gian thu hoạch khác nhau:
Hình 3.4: Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ựến hàm lượng vitamin