3 Xanh vàng Xanh vàng Xanh vàng Trắng ựục Trắng ựục Trắng ựục 5 Xanh nhạt Xanh nhạt Xanh vàng Trắng Trắng Trắng
3.3.2 Hàm lượng chất khoáng
Sự biến ựổi hàm lượng canxi, magie và kẽm ựược nghiên cứu trong quá trình nảy mầm của ba loại hạt cải, kết quả được trình bày tại bảng 3.30
Bảng 3.30: Sự biến đổi hàm lượng chất khống trong rau mầm họ hoa thập tự
Cơ quan Canxi
(%) Magie (%) Kẽm (mg/kg) Cải củ trắng Hạt 0,05 0,05 13,55 Mầm 3 ngày 0,02 0,03 8,56 Mầm 7 ngày 0,04 0,04 4,79 Cải xanh ngọt Hạt 0,04 0,06 14,00 Mầm 3 ngày 0,01 0,02 9,30 Mầm 7 ngày 0,03 0,03 5,63 Cải bẹ vàng Hạt 0,04 0,06 13,73 Mầm 3 ngày 0,02 0,03 8,70 Mầm 7 ngày 0,02 0,04 5,18 Phương pháp thực hiện TCVN 4405-1987 TCVN 4406-1987 TCVN 6193-1996
Canxi: hàm lượng canxi giảm dần trong quá trình này mầm, hàm lượng canxi ựạt cao ở trong hạt từ 0,04 Ờ 0,05%, sau đó chúng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3 thay ựổi từ 0,01 Ờ 0,02% và 7 ngày sau nảy mầm là 0,02 Ờ 0,04%. điều này cho thấy khi nếu thu hoạch ựúng thời ựiểm sẽ có hàm lượng can xi cao, tăng chất lượng rau mầm.
Magie: Hàm lượng magie giảm dần trong quá trình này mầm.Hàm lượng magie ựạt cao ở trong hạt từ 0,05 Ờ 0,06 %, sau đó chúng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa các cơng thức có sự thay ựổi 0,02 Ờ 0,03 %, và 7 ngày sau nảy mầm lại tăng lên từ 0,03Ờ 0,04%. điều này cho thấy nếu thu hoạch ựúng thời ựiểm sẽ làm tăng chất lượng rau mầm.
Kẽm: Hàm lượng kẽm giảm dần trong quá trình này mầm, hàm lượng kẽm ựạt cao ở trong hạt từ 13,55 Ờ 14,0 mg/100 g, sau đó chúng giảm dần khi nảy mầm ở ngày thứ 3, hàm lượng này giữa các cơng thức có sự thay đổi 8,7 Ờ 9,3 mg/100 g và 7 ngày sau nảy mầm lại tiếp tục giảm từ 4,79Ờ 5,63 mg/100g. điều này cho thấy nếu thu hoạch ựúng thời ựiểm sẽ làm tăng chất lượng rau mầm.
Trong q trình cây mầm có sự thay đổi thành phần các chất khoáng cơ bản ở một số thời ựiểm phân tắch, chúng tơi nhận thấy hàm lượng canxi và magie có xu hướng tăng, nguyên nhân trong giá thể gieo rau mầm có bỏ sung một lượng vơi bột vì vậy rễ cây đã đồng hóa được trong q trình sinh trưởng, ngoài ra thành phần của giá thể gồm cát và trấu hun còn chứa một lượng nhỏ magie, nên cây có thể đồng hóa được,cho nên hàm lượng magie trong rau mầm lúc giảm khi cây còn nhỏ, hàm lượng magie tăng khi cây lớn dần, hút nước, khoáng mạnh hơn. Nguyên tố kẽm trong giá thể hầu như khơng có, vì vậy khi rễ cây hút gần như khơng đủ nhu cầu của cây trong thời kỳ đầu sinh trưởng, vì vậy hàm lượng kẽm trong rau giảm dần từ khi nảy mầm ựến ngày thứ 7 sau gieọ