1. Cản ước 62.510 242.074 2 Vựng nỳi phớa Bắc 8.700 168
2.2.3.2 Tỡnh hỡnh chung về sản xuất kinh doanh dứa
a. Tỡnh hỡnh sản xuất chế biến sản phẩm dứa
Ngày nay, ủa phần cỏc nước trồng dứa trờn thế giới ủều trồng chủ yếu cỏc giống dứa trong nhúm Cayenne cho mục ủớch làm ủồ hộp xuất khẩu. Tổng cụng ty rau quả Việt Nam cũng ủó cú chủ trơng thay dần dứa Queen bằng Cayenne và một số năm gần ủõy ủó tổ chức chế biến thử và chào hàng ở một số thị trường ngoài nước, chủ yếu theo tiờu chuẩn chất lượng của Tõy ðức và
Thỏi Lan. Trờn dứa Cayenne theo yờu cầu khỏch hàng cú thể chế biến thành cỏc loại sau:
(1) Dứa khoanh
Sau khi gọt vỏ cắt dứa thành từng khoanh nhỏ cú thể gia thờm chất màu hoặc hơng liệu, ủựng trong hộp sắt cú trỏng vecni hoặc hộp thủy tinh. ðộ khụ thành phẩm biến ủộng trong khoảng 12-16,5% với hàm lượng axit từ 0,3-0,5%. Với cỏc giống dứa Cayenne ở Việt Nam thường mỗi quả cắt ủược 9 khoanh, mỗi khoanh dày 10cm, cũng cú quả cắt ủược 9 khoanh nhưng tỷ lệ khụng nhiều. Viện nghiờn cứu rau quả qua cải tiến và thử nghiệm ủó nhận xột với quy trỡnh: cắt khoanh - gọt vỏ - ủột lừi - vào hộp; thịt quả ủược tận dụng tối
ủa, hỡnh thức sản phẩm ủẹp và tỷ lệ cỏi ủạt 60%. (2) Dứa rẻ quạt
Từ một khoanh dứa, cú thể cắt thành 12 hoặc 8 miếng nhỏ hỡnh rẻ quạt tựy thuộc vào kớch thước khoanh to hay bộ. Loại sản phẩm này cũng sử dụng bao bỡ là hộp sắt hoặc hộp thủy tinh, với ủộ khụ từ 13-14%, hàm lượng axit 0,4%, tỷ lệ cỏi khoảng 55%.
ðể miến dứa ủồng ủều và hỡnh thức ủẹp, người ta dựng dao cắt kiểu "tờn lửa” và khụng qua chần.
Trong quỏ trỡnh chế biến cú thể cho thờm một ớt hương vị và chất màu ủể tăng thờm phần hấp dẫn.
(3) Nước dứa
Cú thể tậo dụng cỏc phần thịt quả cũn dư thừa của hai loại sản phẩm trờn hoặc cỏc quả nhỏ, khụng ủảm bảo kớch thước cắt khoanh ủể ộp thành mặt hàng nước dứa.
Viện Nghiờn cứu rau quả ủó thớ nghiệm 3 loại mẫu: nước dứa ủể tự nhiờn, nước dứa cú gia hương với hàm lượng khỏc nhau và nước dứa thanh trựng trước khi rút hộp. Kết quả cho thấy, gia hương cú ủem lại vị tốt hơn nhưng
khụng thật rừ rệt (dựa vào tổng số ủiểm của hội ủồng ủỏnh giỏ cảm quan). Trong khi ủú việc sử dụng biện phỏp thanh trựng trước khi ghộp mớ làm cho sản phẩm cú chất lượng cao hơn hẳn, trỏnh ủược vị "nấu chớn" khi sử dụng. Ngoài giống dứa Cayenne hiện nay Viện nghiờn cứu rau qua ủó nhập nội và cải tiến giống dứa của Costa Rica thành giống MD2 cú thể trồng ở Việt Nam. Qua thực nghiệm cõy dứa này tỏ ra lợi thế hơn hẳn cõy dứa Cayenne, cõy cao hơn, sinh trưởng nhanh hơn, thời gian ra hoa sớm hơn 8 dến 10 ngày. Về chất lượng quả tuy trọng lượng quả của giống dứa MD2 thua dứa Cayenne từ 0,05
ủến 0,07kg/quả, khiến năng suất thực thu của MD2 thua so với Cayenne từ
0,7 ủến 4,8 tấn/ha, nhưng bự lại cỏc chỉ tiờu về hàm lượng ủường của MD2 lại cao hơn dứa Cayenne từ 1,08 ủến 2,01%; hàm lượng vitamin C cao hơn Cayenne từ 1,31 ủến 2,18 mg/100 gam; ủộ Brix cũng cao hơn từ 0,35 ủến 3,40% và ủiều quan trọng hơn là hàm lượng cỏc chất axit tổng hợp trong dứa MD2 thấp hơn dứa Cayenne từ 0,17 ủến 0,31% nờn giống dứa MD2 dựng cho
ăn tươi là rất tốt.
b. Cụng nghệ sản xuất chế biến cỏc sản phẩm dứa
Cụng nghiệp sản xuất chế biến dứa ủược phõn thành 4 loại bao gồm: (1) Cụng nghiệp chế biến dứa cụ ủặc; (2) Cụng nghiệp chế biến dứa nước ủường; (3) Cụng nghiệp chế biến dứa lạnh ủụng và (4) Cụng nghiệp chế biến dứa ủúng hộp. Dứa nguyờn liệu sau khi ủược thu mua từ cỏc hộ nụng dõn sẽ ủược giao nhận bảo quản và lựa chọn, phõn loại rồi rửa. Khõu này hết sức quan trọng, khi vận chuyển trỏnh va ủập tối ủa ủến nhà mỏy chủ yếu sử dụng băng truyền. Bảo quản trong mụi trường thoỏng khớ trỏnh lờn men và hụ hấp yếm khớ. Khõu phõn loại nhằm loại ra những quả dứa khụng ủạt tiờu chuẩn dập nỏt, ủồng thời phõn loại cỏc quả dứa cú cựng kớch thước mầu sắc. Việc phõn loại kỹ giỳp tận dụng tối ủa nguyờn liệu ủưa vào chế biến thành cỏc sản phẩm cho phự hợp. Hiện nay ở cỏc nhà mỏy chế biến ủều sử dụng phương phỏp phõn loại kiểu con lăn. Khi nguồn nguyờn liệu ủồng ủều thỡ cỏc quỏ trỡnh chế biến sau sẽ
(1) Chế biến nước dứa cụ ủặc: sau khi ủược sơ chế dứa ủược gia cụng nhiệt bằng cỏch nghiền, say, ộp lấy nước và tỏch bớt nước qua quỏ trỡnh ủun sụi. Trước khi ủúng gúi sản phẩm nước dứa ủược diệt men vi sinh cú sẵn nhằm bảo quản ủược lõu khi ủưa ra thị trường.
(2) Chế biến dứa lạnh ủụng:
Sơ ủồ 2.1 Cụng nghệ chế biến dứa ủụng lạnh
ðể chế biến ủược sản phẩm này khõu quan trọng nhất là khõu làm lạnh ủụng. Hiện nay cỏc nhà mỏy thường sử dụng 3 phương phỏp làm lạnh ủụng chớnh là sử dụng chất tải lạnh rắn, chất tải lạnh lỏng, chất tải lạnh khớ.
Mụi trường làm lạnh lỏng: Thường dựng dd NaCl hay CaCl2 vỡ cú hệ số
truyền nhiệt cao từ 794-836 KJ/m2.h.oC. Ngoài ra cũn cú thể dựng etilenglicol và propanol 1,2.
Chất tải lạnh rắn: thường dựng là ủỏ trộn muối và cỏc dung dịch muối ủúng băng cú hệ số truyền nhiệt lớn.
Nước ủỏ + muối NaCl: 1:3 nhiệt ủộủạt -18oC Nước ủỏ + muối CaCl2: 1:3 nhiệt ủộủạt -42oC Chất tải lạnh khớ : là hỗn hợp khụng khớ với khớ cacbonic.
Khi khụng khớ bị lạnh một phần hơi nước bị ngưng tụ lại ở trờn dàn lạnh dưới dạng giọt nước hoặc băng, ủồng thời kộo theo bụi bặm hoặc vi sinh vật.
(3) Chế biến dứa ủúng hộp:
Sơ ủồ 2.2 Quy trỡnh chế biến dứa ủúng hộp
Cụng nghệ chế biến dứa ủúng hộp quan trọng nhất khõu thanh trựng. ðối với mỗi loại sản phẩm yờu cầu nhiệt ủộ thanh trựng khỏc nhau với mục ủớch tiờu diệt cỏc vi khuẩn cú thể gõy hại cho chất lượng sản phẩm.
(4) Chế biến dứa nước ủường
Nguyờn liệu vận chuyển thu nhận và bảo quản lựa chọn,phõn loại Rửa chế biến cơ học
Chế biến nhiệt vào hộp và rút dung dịch bài khớ và ộp kớn thanh trựng lau khụ,bảo quản dỏn nhón ủồ hộp thành phẩm
Sơ ủồ 2.3 Quy trỡnh sản xuất dứa nước ủường
Khõu quyết ủịnh ủến chất lượng sản phẩm này là kĩ thuật làm xiro và rút xirụ. Xiro ủường ủược nấu từ ủường kớnh trắng ủảm bảo tiờu chuẩn ớt nhất loại 1. Nồng ủộ xiro cần ủược tớnh toỏn sao cho khi rút vào hộp ngay khi nhiệt ủộ
cũn ủủ cao và khi ủú cựng với luợng chất khụ cú sẵn trong nguyờn liệu, tạo lượng chất khụ chung của sản phẩm ủung theo quy ủịnh
c. Tỡnh hỡnh xuất khẩu dứa và cỏc sản phẩm dứa
Theo ThS. Quyền ðỡnh Hà (2005), bỏo cỏo nghiờn cứu khả năng cạnh tranh của cỏc mặt hàng nụng sản chớnh của Việt Nam trong bối cảnh hội nhập AFTA, khả năng cạnh tranh theo chỉ số DRC (Domestic Resouces Cost- Chỉ
số nguồn lực trong nước) với số liệu năm 2004, với DRC = 0,9, cho thấy Việt Nam vẫn cú lợi và cú khả năng cạnh tranh trong xuất khẩu tuy nhiờn khả năng cạnh tranh của dứa là thấp hơn so với cỏc mặt hàng khỏc. Vỡ vậy việc xuất khẩu dứa sang cỏc thị trường khỏc gặp nhiều khú khăn. Hiện nay, hầu hết cỏc cụng ty của Việt Nam xuất khẩu dứa của Việt Nam xuất theo giỏ FOB, xuất tại cảng Việt Nam. Theo khảo sỏt cỏc cụng ty xuất khẩu thỡ cú tới trờn 95% lượng dứa của Việt Nam xuất theo hỡnh thức này. Chỉ cú một lượng nhỏ dứa
ủược xuất khẩu theo giỏ CIF (cú thờm cước vận chuyển, khụng cú bảo hiểm). Giỏ chào bỏn của Việt Nam cao hơn cỏc nước khỏc trong khu vực. Trung bỡnh giỏ dứa hộp xuất khẩu của Việt Nam xuất sang Mỹ thường cao hơn so với giỏ xuất khẩu của Thỏi Lan từ 5-10%. Chi phớ dứa của Việt Nam cao hơn Thỏi Lan là do ở cả 3 khõu nguyờn liệu, chế biến và vận chuyển. Thứ nhất, nguyờn
Nguyờn liệu Chọn phõn loại Rửa Làm sạch thỏi miếng chần vào hộp rút xiro bài khớ ghộp kớn thanh trựng bảo ụn hoàn thiện xuất xưởng
liệu dứa của Việt Nam cao hơn Thỏi Lan 15%. Thứ hai, chi phớ chế biến và vận chuyển của Việt Nam cao hơn Thỏi Lan trờn 40%. [7]
Những năm gần ủõy nhờ sự hỗ trợ ủẩy mạnh xỳc tiến thương mại cỏc sản phẩm dứa Việt Nam dần cú ủược cỏc thị trường lớn như EU. Năm 2009 Việt Nam xuất khẩu dứa chủ yếu sang cỏc thị trường Nga, Hà Lan, Hoa Kỳ, ðức Ai Len, Hàn Quốc, Anh, Phỏp, Nhật, Bỉ. Cỏc sản phẩm chủ yếu ủó qua chế
biến và ủúng hộp, xuất khẩu dứa tươi vẫn cũn rất ớt.
Nhỡn chung trong tương lai với sự nỗ lực của chớnh phủ và cỏc doanh nghiệp mặt hàng dứa sẽ là một trong những mặt hàng chủ lực trong xuất khẩu rau, hoa quả của Việt Nam.