Lịch sử nghiên cứu sử dụng chất cấy gồm VK lactic trong chế biến dự trữ thức ăn ựược ựánh dấu bằng công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp vào ựầu thế kỷ 19 (McDonald, 1991). Nhưng phải ựến nửa cuối thế kỷ 20, lĩnh vực này mới ựược quan tâm nhiều hơn. Các nghiên cứu cho thấy, mặc dù tồn tại một cách tự nhiên ở cây trồng, nhưng số lượng các vi khuẩn lactic rất hạn chế (hàng nghìn lần thấp hơn so với các VK khác), hơn nữa trong số lượng hạn chế ấy, số các chủng có hoạt tắnh không nhiềụ Kết quả nghiên cứu của Wieringa (1961) ựã cho thấy trong số 18 chủng VK lactic phân lập ựược từ vật liệu ủ, chỉ có 1 chủng tỏ ra thắch hợp. đó là những lý do chủ yếu dẫn ựến những rủi ro trong quá trình sản xuất thức ăn ủ chua và thúc ựẩy việc nghiên cứu và sử dụng các chất cấy VSV.
Theo McDonald (1991), một chất cấy vi khuẩn lactic cần phải ựáp ứng ựược các yêu cầu sau ựây: (i) Phát triển mạnh, cạnh tranh ựược với các VK không mong muốn ựể chiếm ựược ưu thế về số lượng trong quá trình lên men; (ii) phải là
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 27
những vi khuẩn lên men ựồng chất ựể tạo ra ựược lượng axit lactic tối ựa từ các ựường hexose ngay khi chúng sẵn có; (iii) sống ựược trong môi trường axit (pH = 4) và có khả năng sản sinh axit hữu cơ ựể ức chế các VK không mong muốn khác; (iv) lên men ựược nhiều loại ựường; (v) không sản sinh ra các các dextran không mong muốn từ ựường sucrose; (vi) không sản sinh ra mannitol từ ựường fructose; (vii) không phân giải các axit hữu cơ; (viii) sống hoặc tồn tại ựược trong ựiều kiện nhiệt ựộ ựến 50oC; (ix) sinh trưởng tốt trên cây, cỏ ựã ủ héo có ựộ ẩm thấp; (x) duy trì ựược hoạt tắnh trong quá trình bảo quản.
Hầu hết các chất cấy VSV ựều chứa Lactobacillus plantarum. Tuy nhiên, ựặc tắnh của các chủng Lb. plantarum cũng rất khác nhau, mặc dù chúng cùng loàị Một vấn ựề cần hết sức lưu ý là không phải tất cả các chất cấy là các VK lactic thương mại ựều thắch hợp với ựiều kiện sản xuất thức ăn ủ chua ở một nước hoặc một vùng cụ thể, ựặc biệt là những chủng nhập từ nước ngoàị Hiện nay ở Nhật Bản, việc chấp nhận sử dụng các chất cấy VSV trong sản xuất thức ăn ủ chua chỉ diễn ra trong khoảng 20 năm nay và chủ yếu ựược sản xuất trong nước (Sadahiro và CS, 2002). Cũng theo tác giả này, một chất cấy VK lactic cần ựáp ứng ựược các yêu cầu sau: (i) thắch ứng với các nguyên liệu có ựộ ẩm cao; (ii) thắch ứng với nhiệt ựộ môi trường ựặc trưng của các vùng khác nhau; (iii) thắch ứng tốt với môi trường axit (pH từ 3,5 ựến 4); (iv) có khả năng sản xuất các Bacteriocin ựể ức chế các VK không mong muốn; (v) có khả năng chịu ựựng với thực thể khuẩn ; (vi) có các ựặc tắnh probiotic.
để có ựược một chất cấy VSV hội ựủ ựược các tiêu chuẩn như ựã nêu trên là rất khó. Mặc dù vậy, các chất cấy dù hoàn hảo ựến ựâu cũng sẽ không phát huy ựược hiệu quả khi các yêu cầu kỹ thuật ủ chua không ựược ựảm bảọ Sadahiro và CS, (2002.) khuyến cáo các nhà sản xuất thức ăn ủ chua ở Nhật Bản cần tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn kỹ thuật ủ chua thức ăn xanh do Viện nghiên cứu ựồng cỏ Quốc gia Nhật Bản ựưa ra như sau: (i) hàm lượng VCK trong nguyên liệu ủ từ 35-40%; (ii) hàm lượng ựường trong nguyên liệu ủ phải
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 28
lớn hơn 2%; (iii) nén chặt và yếm khắ hoàn toàn (iv) nhiệt ựộ bảo quản dưới 25oC; (v) các vi khuẩn lên men phải là các VK lactic lên men ựồng chất.