4. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
4.1.Ảnh hưởng của việc bổ sung các chế phẩm vi sinh vật ựến sự thay ựổi các chỉ tiêu cảm quan của cỏ voi và thân cây ngô ủ chua
các chỉ tiêu cảm quan của cỏ voi và thân cây ngô ủ chua
Trong quá trình ủ chua thức ăn, ựể biết ựược khối ủ nào tốt thì cần dựa vào các phương pháp khác nhau ựể giám ựịnh. Giám ựịnh bằng cảm quan: màu sắc, mùi và tỷ lệ nhiễm nấm mốc có trong khối ủ. Những biểu hiện trực quan và cảm quan của khối ủ chua thông qua trạng thái màu sắc, mùi và tỷ lệ nhiễm nấm mốc có thể giúp nhà sản xuất ựánh giá chất lượng của sản phẩm ủ. Các kết quả nghiên cứu của ựề tài về sự biến ựổi chất lượng cảm quan ựược trình bày ở bảng 4.1, 4.2 và 4.3
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung các chế phẩm vi sinh vật ựến một số chỉ tiêu cảm quan của cỏ voi tươi ủ chua trong quá trình bảo quản.
Thời ựiểm lấy mẫu sau khi ủ (ngày thứ)
30 60 90 120
Chất bổ trợ MS Mùi Nm MS Mùi Nm MS Mùi Nm MS Mùi Nm
BOB A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A2 B1 C1
VCN1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A2 B1 C1
VCN1 + VCN2 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A2 B1 C1
RM (đC +) A1 B1 C1 A1 B1 C1 A2 B1 C2 A3 B2 C3
Không BS (đC - ) A2 B2 C1 A3 B3 C2 A3 B3 C3 A3 B3 C3 Ghi chú: VCN1 = gồm các chủng vi khuẩn lactic thuộc loài Lactobacilus plantarum là những chủng lên men lactic ựồng chất (L01; 2-10; 8-10); VCN2 = là chế phẩm ựa enzyme vi sinh vật phân giải chất xơ (Cellulase, β- glucanase, Xylanlase); BOB = là chế phẩm vi sinh vật Bio-Stabil Plus (của công ty Biomin - Áo) (Enterococcus faecium; Lactobacillus brevis;Lactobacilus plantarum); RM = rỉ mật. Trong cùng một cột các giá trị mang các chữ số khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Bảng 4.1. cho thấy ựối với cỏ voi tươi ủ chua trong thời gian bảo quản khác nhau quá trình biến ựổi và gảm chất lượng theo thời gian. Với các nghiệm thức bổ sung các chất bổ trợ, màu sắc biến ựổi ắt ựều ựạt mức A1 (mức chất lượng tốt: màu vàng của dưa muối) ở các thời ựiểm lấy mẫu từ 30 ngày ựến 60 ngày ựể ựánh giá cảm quan thì không có sự sai khác về mặt ý nghĩa thống kê (P> 0,05) so với nghiệm thức (đC+) nhưng có sự sai khác rõ dệt với NT (đC-)
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 42
là A2 (màu sẫm)ở thời ựiểm 30 ngày, A3 (chất lượng kém: màu thâm ựen) ở 60 ngaỵ Ở giai ựoạn 90 ựến 120 ngày màu sắc của cả hai nghiêm thức (đC+ và đC-) ựều có sự sai khác về mặt thống kê so với NT có bổ sung chế phẩm vi sinh vật với mức ý nghĩa thống kê (P< 0,05).
Cũng như màu sắc, mùi vị của khối ủ cũng thay ựổi theo thời gian bảo quản. Nghiệm thức đC- sau 30 ngày bảo quản chất lượng ựã giảm xuống B2 (không có mùi chua ựặc trưng của dưa muối) và ựến 60 ngày lấy mẫu là B3 (có mùi của dưa khú). Các NT có bổ sung chất bổ trợ mùi thay ựổi ắt so với ựối chứng. Cụ thể là các nghiệm thức BOB, VCN1 và VCN1 + VCN2 sau 120 ngày bảo quản mùi vẫn ổn ựịnh B1 (mùi chua của dưa muối) và có sự sai khác thống kê với P<0,05. Tỷ lệ nhiễm nấm mốc ở mức C2 của NT đC- là 60 ngày và đC+ là 90 ngày, ựến 120 ngày tỷ lệ nhiễm nấm mốc của các NT bổ sung chất bổ trợ vẫn giữ ở mức C1 còn hai lô ựối chứng là mức C3 có sự sai khác thống kê với P<0,05.
điều này có thể nói rằng cỏ voi tươi khi ựem ủ chua có bổ sung chất bổ trợ ựã cải thiện ựược chất lượng của cỏ voi ủ chuạ
Khi chế biến cỏ voi ủ chua hàm lượng nước trong nguyên liệu chế biến có ảnh hưởng ựến chất lượng của sản phẩm. Do ựó, ựể khối ủ có không bị giảm nhanh chất lượng, cần có hàm lượng nước thắch hợp.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung các chế phẩm vi sinh vật ựến một số chỉ tiêu cảm quan của cỏ voi phơi héo ủ chua trong quá trình bảo quản.
Thời ựiểm lấy mẫu sau khi ủ (ngày thứ)
30 60 90 120
Chất bổ trợ MS Mùi Nm MS Mùi Nm MS Mùi Nm MS Mùi Nm
BOB A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 VCN1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 VCN1 + VCN2 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 RM (đC +) A1 B1 C1 A1 B1 C2 A1 B1 C2 A2 B2 C2 Không BS (đC - ) A1 B2 C2 A2 B3 C2 A3 B3 C3 A3 B3 C3
Ghi chú: VCN1 = gồm các chủng vi khuẩn lactic thuộc loài Lactobacilus plantarum là những chủng lên men lactic ựồng chất (L01; 2-10; 8-10); VCN2 = là chế phẩm ựa enzyme vi sinh vật phân giải chất xơ (Cellulase, β-glucanase, Xylanlase); BOB = là chế phẩm vi sinh vật Bio-Stabil Plus (của công ty Biomin - Áo) (Enterococcus faecium; Lactobacillus brevis;Lactobacilus plantarum); RM = rỉ mật.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 43
Từ kết quả của bảng 4b cho thấy trong quá trình ủ chua cỏ voi héo ựều diễn ra như ựối với cỏ voi tươị Về mặt cảm quan ựánh giá của các chuyên gia cho thấy ở các giai ựoan từ 30 ựến 120 ngày lấy mấu phân tắch cảm quan của các NT có bổ sung chất bổ trợ không có sự khác nhaụ Giai ựoạn 30 ngày bảo quản ựã có sự khác nhau về mùi và tỷ lệ nhiễm nấm mốc ở NT đC-. Nghiệm thức đC+ (bổ sung 5% rỉ mật) khi ủ cỏ voi héo ựến 60 ngày có thấy xuất hiện nấm mốc nhưng về màu sắc và mùi không có sự sai khác so với NT có bổ sung chế phẩm vi sinh vật. Tuy nhiên, ở giai ựoạn này có sự khác nhau rõ dệt về các chỉ tiêu cảm quan của NT đC- với các NT còn lại vơi P<0,05. Còn giai ựoạn 120 ngày cả hai NT đC ựều có sự khác biệt rất rõ so với NT có bổ sung chất bổ trợ về các chỉ tiêu cảm quan với mức P<0,05.
Như vậy, ngoài việc bổ sung chế phẩm vi sinh vật làm tăng chất lượng của khố ủ. Thì phơi héo cỏ ựể giảm bớt lượng nước có trong sản phẩm trước khi ủ ựã cho kết quả tốt hơn so với cỏ tươị Biểu hiện của các NT này là màu của khối ủ có màu nâu vàng nhạt, mùi chua nhẹ của dưa muối mà các nghiệm thức ựối chứng không có.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung các chế phẩm vi sinh vật ựến một số chỉ tiêu cảm quan của thân lá ngô sau thu bắp ủ chua trong quá trình
bảo quản.
Thời ựiểm lấy mẫu sau khi ủ (ngày thứ)
30 60 90 120
Chất bổ trợ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
MS Mùi Nm MS Mùi Nm MS Mùi Nm MS Mùi Nm
BOB A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1
VCN1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1
VCN1 + VCN2 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1 A1 B1 C1
RM (đC +) A1 B1 C1 A1 B2 C2 A1 B2 C2 A2 B3 C2
Không BS (đC- ) A1 B2 C2 A2 B2 C2 A3 B3 C3 A3 B3 C3
Ghi chú: VCN1 = gồm các chủng vi khuẩn lactic thuộc loài Lactobacilus plantarum là những chủng lên men lactic ựồng chất (L01; 2-10; 8-10); VCN2 = là chế phẩm ựa enzyme vi sinh vật phân giải chất xơ (Cellulase, β- glucanase, Xylanlase); BOB = là chế phẩm vi sinh vật Bio-Stabil Plus (của công ty Biomin - Áo) (Enterococcus
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 44
faecium; Lactobacillus brevis;Lactobacilus plantarum); RM = rỉ mật. Trong cùng một cột các giá trị mang các chữ số khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Nhìn chung, về mặt cảm quan vật liệu ủ không quyết ựịnh màu sắc cũng như mùi vị của sản phẩm. Nấm mốc ắt phát triển trong môi trường yếm khắ nhưng có một số loài có thể sinh trưởng và phát triển tốt trong ựiều kiên không có oxy (Mc Donand, 1991). Sự hiện diện của chúng trong khối ủ ựã làm giảm chất lượng về mặt cảm quan. Cũng như cỏ voi ủ chua, các số liệu ở bảng 4c cho thấy màu sắc của cây ngô sau thu bắp ủ chua ở các thời ựiểm theo dõi ở các nghiệm thức có bổ sung chế phẩm vi sinh vật ựều giữ ựược màu sắc ựặc trưng của khối ủ. Ở 60 ngày nghiệm thức đC- ựã thay ựổi, và ựến 120 ngày thì nghiệm thức bổ sung 5% rỉ mật màu sắc của khối ủ cũng không cón giữ ựược màu ựặc trưng của nó. Mùi ựặc trưng của sản phẩm ủ của cả hai nghiệm thức ựối chứng thay ựổi sau 30 ngày đC- và đC+ là ở 60 ngàỵ Về sự phát triển của nấm mốc trong khi ủ cây ngô ở các thời ựiểm theo dõi với các NT bổ sung chế phẩm vi sinh vật ựều ổn ựịnh và không có sự xuất hiện. Tuy nhiên, ở NT đC+ ựã xuất hiện ở thời ựiểm 60 ngày và ựối với đC- là 30 ngàỵ Nhưng ở NT đC+ thì ổn ựịnh còn NT đC- vẫn tiếp tục tăng nên theo thời gian.
4.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung các chế phẩm vi sinh vật ựến sự thay ựổi ựộ pH ở cỏ voi và thân lá ngô ủ chuạ