Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khắ ô nhiễm thực phẩm ựược hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khắ tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác ựịnh chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khắ cho phép sơ bộ nhận ựịnh tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm. Xác ựịnh tổng số vi khuẩn ưa khắ ựược xem xét là phương pháp tốt nhất ựể ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khắ có mặt trong thịt căn cứ theo ựiều kiện phát triển của chúng, thường xác ựịnh thành hai nhóm.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt ựộ 370 C và không phát triển ở nhiệt ựộ thấp khoảng 10C.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ựộ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ựộ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt ựộ 200C, nhiệt ựộ tối ưu ựối với vi khuẩn khoảng từ 00 Ờ 150C. Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát
triển trong phạm vị nhiệt ựộ 00- 300C, song nhiệt ựộ tối ưu từ 100C Ờ 150C. Grau (1986) ựánh giá nhiệt ựộ tối ưu ựối với sự sinh trưởng phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ựộ 350C Ờ 370C .
Tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong thịt có thể thay ựổi theo thời gian, ựiều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ựộ nuôi cấy từ 350 Ờ 370C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khắ có nghĩa là sơ bộ ựánh giá ựiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ựó. Tổng số vi khuẩn hiếu khắ không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức ựộ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể ựánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ựộ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khắ thấp nhưng chứa ựộc tố gây ngộ ựộc của vi khuẩn, vắ dụ như ựộc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Trường hợp thực phẩm lên men không thể ựánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chắ này, vì bản tắnh tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ựược tạo ra do hoạt ựộng của các vi khuẩn lên men.
2.5.2. Coliform
Coliform bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khắ, kỵ khắ tùy tiện, không hình thành nha bào, có khả năng lên men ựường lactose sinh acid, sinh hơi. Daizo Ushiba (1978) cho biết Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn ựường ruột và các nguồn khác. điển hình nhất là nhóm vi khuẩn
Coliforms là Escherichia coli, nó thường cư trú trong ựường tiêu hóa của người, súc vật và gia cầm, ựôi khi thấy cả trong loài bò sát.
Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) căn cứ vào các ựặc tắnh sinh vật hóa học có thể xác ựịnh nguồn gốc Coliforms như sau:
còn gọi là Fecal E. coli, gồm type IMVIC (++--).
* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ ựất: Bao gồm những chủng tộc có type IMVIC (--++), (--+-) và (---+). Vắ dụ: A. aerogenes, A.cloacae.
* Nhóm Inetrmediate có nguồn gốc từ cây cối.
Nhóm vi khuẩn Coliform thường phát triển tốt trong môi trường thực phẩm. Tùy từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt ựộ thấp -20C và cao ựến 500C, thông thường ở nhiệt ựộ 50C Coliform phát triển chậm.
Coliform ựược ựánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ ựiểm vệ sinh thông qua xác ựịnh chỉ số Coliform, có thể sơ bộ ựánh giá, nhận ựịnh tình trạng vệ sinh thực phẩm.