Ngộ ựộc vi khuẩn Cl. perfringens trong thực phẩm là do type A. Thực tế Cl. perfringens có mặt ở kháp các vùng trên thế giới, nguồn chứa nhiều vi khuẩn là trong ựất, ựường tiêu hóa của người và ựộng vật.
Cl. perfringens là trực khuẩn, kắch thước 0,8 Ờ 1,5 x 3 Ờ 8u, kỵ khắ không di ựộng, bắt mầu Gram (+), trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt mầu Gram (-). Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có khả năng hình thành nha bào.
ựộc thực phẩm cho người .
- điều kiện và nguồn gốc gây ngộ ựộc;
- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn;
- Thực phẩm không ựược bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt ựộ thắch hợp và có ựủ thời gian cho trực khuẩn phát triển ựủ số lượng.
- Thực phẩm không ựược ựun nấu lại trước khi sử ựụng.
- Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng ựộc tố ruột (enterotoxin).
Có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tùy theo quá trình hư hỏng xảy ra trong ựiều kiện hiếu khắ hay yếm khắ, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc.
- Trong ựiều kiện hiếu khắ vi khuẩn có thể gây ra các hiện tượng hư hỏng sau:
+ Thịt hóa nhầy bề mặt: Do các vi khuẩn thuộc các giống
Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus và Micrococcus. Ngoài ra nấm men cũng có thể gây ra hiện tượng này.
+ Sự biến ựổi của sắc tố thịt: Màu ựỏ của thịt có thể biến thành mầu nâu xám hoặc lục do sự sản sinh của những hợp chất oxyt hóa hoặc do hydrosunfua của vi khuẩn.
+ Sự biến ựổi của mỡ: Sự oxy hóa của mỡ trong thịt ựược xúc tiến khi ra không khắ. Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc ựẩy nhanh chóng quá trình oxyt hóa mỡ. Một số mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị thủy phân. Những loài của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ ôi.
+ Hiện tượng phát quang: Vi khuẩn phát quang thuộc giống
Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây ra hiện tượng này.
+ Hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: Trên mặt thịt có thể có những Ộvết ựỏỢ do Serretia marcescens hoặc các vi khuẩn khác có sắc tố ựỏ. Nhứng vết xám xanh, nâu ựen do Chromobacterium. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxyt thì màu vàng sẻ biến thành màu xám và sau ựó trở nên
tắa nhạt và xanh.
+ Thịt có mùi ôi thối: Do sự có mặt của các vi khuẩn trên bề mặt thịt. Thịt có vị chua do xuất hiện những axit bay hơi của axit foomic, acetic, butyric và propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinomyces làm xuất hiện mùi mốc hay mùi ựất.
- Trong ựiều kiện hiếu khắ nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhầy, dung giải mỡ, mất mầu hoặc mầu xắc như mầu trắng, vàng kem, hồng hoặc nâu (do sắc tố trong nấm men) và có mùi khó chịu.
- Trong ựiều kiện hiếu khắ nấm mốc gây ra hiện tượng sau:
+ Thịt nhớt dắnh, thịt có lông tơ, thịt có vết ựen hay vết trắng, phân giải mỡ thịt có mùi khó chịu như mùi mốc.
- Sự hư hỏng của thịt trong ựiều kiện yếm khắ
+ Thịt có mùi vị chua do axit foocmic, acetic, butyric, propionic và những axit béo khác, hoặc axit xucxinic. Thịt chua do tác ựộng của enzym của thịt trong quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong ựiều kiện yếm khắ axit béo hoặc axit lactic. Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếu khắ tùy tiện hoặc yếm khắ do tác ựộng của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng Coli ựến hydrat cacbon làm sản sinh axit và khắ.
+ Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khắ của protein, kèm theo sự sản sinh những hợp chất khó ngửi như sulfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amoniac, amin.
+ Không những không khắ mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng ựến sự hư hỏng của thịt. Khi thịt ựược giữ ở nhiệt ựộ 00C thì chỉ có nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt ựộ thấp mới sinh trưởng ựược. Những vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hóa nhầy trên bề mặt thịt, làm mất mầu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt như các Pseudomonas, Achromobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, và Flavobacterium.