Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở ựất, nước, không khắ, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và ựộng vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc mũi. Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị gây nhiễm nguồn gốc từ ựộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus
trong thực phẩm ựánh giá quá trình vệ sinh chế biến không ựạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ ựộc. điều cơ bản là phải tìm ra ựược khả năng sinh ựộc tố của những vi khuẩn này (Andrew, 1992).
Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu ựường kắnh khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kắnh hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ựám giống chùm nho. Vi khuẩn không di ựộng, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt mầu Gram (+). Sống hiếu khắ hoặc kỵ khắ tùy tiện, nhiệt ựộ thắch hợp từ 32 Ờ 370C, pH : 7,2 Ờ 7,6.
Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 370C, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooh), hơi to mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ ựều nhẵn, có mầu vàng thẫm, vàng nhạt hoặc màu trắng. Taylor (1990) cho rằng chỉ vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có ựộc lực và có khả năng gây bệnh. Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng nhạt (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có ựộc lực và không gây bệnh.
Baird (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và ựộng vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt ra và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tắnh gây ra những ựám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn ựến nhiễm trùng máu.
Cù Hữu Phú và cộng sự (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên nhân chắnh là do tụ cầu và ựã phân lập ựược Staphylococcus aureus
chiếm 33,7 %. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải hủy bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ựộc tố gọi là enterotoxin. độc tố ựược sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta ựã xác ựịnh Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại ựộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tắnh gây ựộc. Các ựộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein ựơn giản, khối lượng phân tử khoảng 2,6 Ờ 3,0 kDal. Thực tế ựa số ngộ ựộc thực phẩm do type A và D gây ra. độc tố ruột bền vững với nhiệt, không bị phân hủy khi ựun sôi 30 phút, chịu ựược môi trường a xắt (pH=2) và rượu, không bị tác ựộng bở các enzyme trong ruột. Ở nhiệt ựộ thấp, ựộc tố ruột có thể duy trì ựộc tắnh trong vòng 2 tháng.
Ngộ ựộc thực phẩm do ựộc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus
có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn ựau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức ựầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoản 1 Ờ 6 h. Tắnh nhạy cảm ựộc tố tùy theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ ựộc và bệnh thường nặng hơn.