T Các chỉ tiêu ựánh giá
4.2.2. Kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số ựiểm giết mổ trên ựịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa
giết mổ trên ựịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa
4.2.2.1. Kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số cơ sở giết mổ gia súc.
để xác ựịnh tình hình nhiễm khuẩn thịt của các ựiểm giết mổ trên ựịa bàn thành phố Thanh Hóa, chúng tôi tiến hành lấy 75 mẫu thịt lợn tại các cơ sở giết mổ vào lúc 4h30 Ờ 5h sáng ựể xét nghiệm một số chỉ tiêu vi sinh thịt. Các mẫu thịt ở 3 nhóm, ựại diện cho các mức công suất khác nhau.
- Nhóm 1: Công suất 1 - 5 con/ ngày (25 mẫu) - Nhóm 2: Công suất 6 - 10 con/ ngày (25 mẫu) - Nhóm 3: Công suất 11 Ờ 15 con/ngày (25 mẫu).
Mẫu thịt ựược chứa trong hộp vô trùng, bảo quản lạnh và ựưa về phòng thắ nghiệm.
Bảng 4.13 Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn tại các cơ sở giết mổ
Kết quả xét nghiệm trung bình T
T Chỉ tiêu kiểm tra
đơn vị Tắnh TC VN < 5 con/ ngày (n= 25) 5 - 10 con/ ngày (n= 25) >10 con/ ngày (n= 25)
1 Vi khuẩn hiếu khắ CFU/g 106 15,6.106 11,8.106 8,2.106
2 Coliform tổng số MPN/g 102 64,2 .102 62,1.102 40,8.102
3 E.coli MPN/g 102 15,1.102 13,3.102 8,7.102
4 S. aureus CFU/g 102 3,7.102 4,5.102 4,1.102
5 Cl. perfringens CFU/g 10 8,6.10 8,4.10 5,8.10
6 Salmonella định tắnh/25g 0 58 % 55 % 50 %
Kết quả xét nghiệm ở bảng 4.12 cho thấy: (so với TCVN 7046: 2002) 100% các mẫu thịt ựều bị nhiễm vi khuẩn hiếu khắ, Coliform tổng số, E.coli,
S. aureus, Cl. perfringens vượt quá quy ựịnh, trong ựó tỷ lệ nhiễm ở các cơ sở có công suất > 10 con/ ngày thấp hơn và tỷ lệ nhiễm cao ở các ựiểm giết mổ
có công suất < 5 con/ ngày do các cơ sở giết mổ này nhỏ lẻ phân tán, ắt có sự ựầu tư về trang thiết bị cơ sở vật chất, các công ựoạn trong quá trình giết mổ chồng chéo lên nhau, dễ gây ô nhiễm chéo giữa thịt và phủ tạng. đặc biệt là 50 Ờ 58% số mẫu xét nghiệm dương tắnh với vi khuẩn Salmonella, theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2002) không ựược phép có mặt trong thực phẩm thịt tươi sống. đây là nguyên nhân tiềm tàng gây ra các vụ ngộ ựộc thực phẩm cho người tiêu dùng.
*Kết quả xác ựịnh tổng số vi khuẩn hiếu khắ
Tổng số vi khuẩn hiếu khắ có trong thịt ựược xem như một yếu tố chỉ ựiểm về ựiều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Khi phát hiện số lượng vi khuẩn hiếu khắ có trong thịt, chứng tỏ ựiều kiện vệ sinh nơi giết mổ kém.
Theo kết quả ở bảng 4.12 cho thấy: Các mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ ngày, có tỷ lệ nhiễm cao nhất, sau ựó ựến các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và thấp nhất là các mẫu thịt ựược lấy ở các ựiểm giết mổ có công suất > 10 con/ngày. Tổng số vi khuẩn trung bình trong mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ngày là 15,6.106 CFU/g, cao gấp 1,14 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và cao gấp 1,74 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất >10 con/ngày.
Tự kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khắ trong thịt ựã cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ rất yếu kém. Tỷ lệ 100 % số mẫu ựược kiểm tra không ựạt tiêu chuẩn vệ sinh, là nguy cơ ngộ ựộc thực phẩm rất lớn, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Kết quả khảo sát của chúng tôi, về tỷ lệ mẫu thịt có tổng số vi khuẩn hiếu khắ vượt chỉ tiêu cho phép cao hơn kết quả của Trần Xuân đông, (2002) kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong các mẫu thịt tại các cơ sở giết mổ ở Quảng Ninh trùng bình là 34%; đinh Quốc Sự, (2005) kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong các mẩu thịt tại các cơ sở giết mổ ở Ninh Bình là 60% và bằng với kết quả của đổ đức Hoàng, (2010) kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong các mẫu thịt gia súc tại các cơ sở giết mổ ở thành phố Hải Phòng.
*Kết quả xác ựịnh số lượng vi khuẩn Coliform
Coliform tổng số ựược xem như một trong những yếu tố chỉ ựiểm về ựiều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Kiểm tra chỉ tiêu Coliform tổng số cùng với chỉ tiêu E.coli giúp chúng ta ựánh giá tổng quan, ựa dạng hơn về tình trạng vệ sinh chung của thực phẩm.
Theo kết quả ở bảng 4.12 cho thấy: Các mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ ngày, có tỷ lệ nhiễm cao nhất, sau ựó ựến các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và thấp nhất là các mẫu thịt ựược lấy ở các ựiểm giết mổ có công suất > 10 con/ngày. Tổng số vi khuẩn trung bình trong mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ngày là 64,2 .102 MPN/g, cao gấp 1,03 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và cao gấp 1,57 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất >10 con/ngày.
*Kết quả xác ựịnh số lượng vi khuẩn E.coli
E.coli là chỉ tiêu kiểm tra bắt buộc ựối với thực phẩm tươi sống, ựặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ ựộng vật, nó là một trong những tiêu chuẩn cần thiết ựể ựánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm.
Theo kết quả ở bảng 4.12 cho thấy: Các mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ ngày, có tỷ lệ nhiễm cao nhất, sau ựó ựến các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và thấp nhất là các mẫu thịt ựược lấy ở các ựiểm giết mổ có công suất > 10 con/ngày. Tổng số vi khuẩn trung bình trong mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ngày là 15,1.102 MPN/g, cao gấp 1,03 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và cao gấp 1,9 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất >10 con/ngày.
Tự kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt cho thấy 100% số mẫu không ựạt tiêu chuẩn vệ sinh, ựó là nguy cơ gây ngộ ựộc thực phẩm rất lớn, làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Kết quả khảo sát của chúng tôi về tỷ lệ mẫu thịt gia súc có số vi khuẩn
E.coli vượt chỉ tiêu cho phép, cao hơn kết quả ở Ninh Bình là 44% (đinh Quốc Sự, 2005); ở quận Long Biên là 70% (Nguyễn Thị Nguyệt Quế, 2006)
và trùng với kết quả của ở thành phố Hải Phòng (đổ đức Hoàng, 2010).
*Kết quả xác ựịnh số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus
S. aureus là một trong những vi khuẩn gây ngộ ựộc thực phẩm.
Theo kết quả ở bảng 4.12 cho thấy: Các mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày, có tỷ lệ nhiễm cao nhất, sau ựó ựến các ựiểm giết mổ có công suất > 10 con/ngày và thấp nhất là các mẫu thịt ựược lấy ở các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ ngày. Tổng số vi khuẩn trung bình trong mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày là 4,5.102 CFU/g, cao gấp 1,10 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất >10 con/ngày và cao gấp 1,22 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ngày.
Biểu ựồ 4.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn có trong thịt lợn tại các cơ sở giêt mổ
*Kết quả xác ựịnh số lượng vi khuẩn Cl. perfringens
Cl. perfringens là một trong những vi khuẩn chỉ ựiểm vệ sinh.
Theo kết quả ở bảng 4.12 cho thấy: Các mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ ngày, có tỷ lệ nhiễm cao nhất, sau ựó ựến các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và thấp nhất là các mẫu thịt ựược lấy ở các ựiểm giết mổ có công suất > 10 con/ngày. Tổng số vi khuẩn trung bình trong mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ngày là 8,6.10 CFU/g, cao gấp 1,02 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và cao gấp 1,48 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất >10 con/ngày.
*Kết quả xác ựịnh vi khuẩn Salmonella
Salmonella là một trong những vi khuẩn nguy nhất trong số các vi khuẩn cần phải kiểm tra trong thực phẩm, ựặc biệt với thịt tươi sống. Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có thể gây nên những vụ ngộ ựộc cấp tắnh.
Theo kết quả ở bảng 4.12 cho thấy: Các mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ ngày, có tỷ lệ nhiễm cao nhất, sau ựó ựến các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và thấp nhất là các mẫu thịt ựược lấy ở các ựiểm giết mổ có công suất > 10 con/ngày. Tổng số vi khuẩn trung bình trong mẫu thịt lấy tại các ựiểm giết mổ có công suất < 5 con/ngày là 58 % ựịnh tắnh/25g, cao gấp 1,05 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất 5 Ờ 10 con/ngày và cao gấp 1,16 lần tại các ựiểm giết mổ có công suất >10 con/ngày. Trong tổng số 75 mẫu thịt gia súc ựược kiểm tra có 41 mẫu nhiễm vi khuẩn
Salmonella chiếm 54,67%.
Kết quả khảo sát của chúng tôi cao hơn kết quả của Trần Xuân đồng (2002), tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở các cơ sở giết mổ trên ựại bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%; đinh Quốc Sự (2005), cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella
(2008) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại huyện Chương Mỹ (tỉnh Hà Tây cũ) là 29,17% và kết quả khảo sát của chúng tôi thấp hơn kết quả của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), cho biết tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong thịt lợn trên ựịa bàn quận Long Biên Ờ Hà Hội là 70%.
4.2.2.2. Kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ gia cầm.
để xác ựịnh tình hình nhiễm khuẩn thịt của các ựiểm giết mổ gia cầm trên ựịa bàn thành phố Thanh Hóa, chúng tôi tiến hành lấy 75 mẫu thịt gia cầm tại các cơ sở giết mổ vào lúc 7h30 Ờ 8h sáng ựể xét nghiệm một số chỉ tiêu vi sinh thịt. Các mẫu thịt ở 3 nhóm, ựại diện cho các hình thức giết mổ khác nhau.
- Nhóm 1: điểm giết mổ tại chợ (25 mẫu);
- Nhóm 2: điểm giết mổ tại hộ gia ựình (25 mẫu); - Nhóm 3: điểm giết mổ tại nhà hàng (25 mẫu).
Mẫu thịt ựược chứa trong hộp vô trùng, bản quản lạnh và ựưa về phòng thắ nghiệm.
Kết quả xét nghiệm tại bảng 4.13 cho thấy 100% mẫu thịt gia cầm xét nghiệm ựến bị nhiễm khuẩn vượt quá chỉ tiêu vi sinh cho phép theo TCVN 7046:2002 từ 3,3 Ờ 61,2 lần. Các cơ sở giết mổ tại các nhà hàng có mức ựộ nhiễm khuẩn thấp hơn do tỷ lệ dùng nước máy trong khi giết mổ cao, khu giết mổ hợp vệ sinh hơn, có sự phân tách giữa các công ựoạn trong quá trình giết mổ, tuy nhiên sự phân biệt giữa khu sạch và khu bẩn chưa rõ ràng,Ầ là nguyên nhân gây vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt gia cầm.
Các ựiểm giết mổ tại chợ có sự nhiễm khuẩn thịt cao nhất: Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khắ khắ cao hơn TCVN 7046:2002 tới 61,2 lần,
Coliform tổng số 50,3 lần, E.coli 32,8 lần, Cl. perfringens 10,3 lần. đặc biệt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu nhiễm 52% theo TCVN 7046:2002 không ựược phép có mặt trong thịt tươi sống.
Bảng 4.14 Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia cầm tại các ựiểm giết mổ Kết quả xét nghiệm trung
bình T