Salmonella là vi khuẩn có trong ựường tiêu hóa của người, trâu bò, lợn, gia cầm, ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát.
Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm.
Vi khuẩn Salmonella xác ựịnh có hơn một nghìn serotype khác nhau. Trong ựó loại gây bệnh dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp. Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay ựổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay gặp là S.typhimurium, S.heidelberg, S.thomson, S.newport, S.infantis, S.enteritidis. Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống tiêu hóa ở người là S.typhi, Sparatyphi A, B, C. Một vài serotype xuất phát từ ựộng vật, vắ dụ như S.choleraesuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu.
Một số ựộng vật nhiễm Salmonella là do ăn phải vật chứa vi khuẩn. động vật bị nhiễm hay ựộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm
lây nhiễm trong ựàn do có cơ hội tiếp xúc. Người ta phân lập ựược
S.typhimurium, S.derby, S.agona từ thức ăn và môi trường.
Salmonella là vi khuẩn Gram (-), kắch thước 0,4 Ờ 0,6 x 1 Ờ 3u, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ựầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các Salmonella có khả năng di ựộng (trừ Salmonella gallinarum- pullorum), vi khuẩn Salmonella vừa yếu khắ vừa kị khắ không bắt buộc, nhiệt ựộ thắch hợp 370C, pH: 7,6.
Salmonella có hai loại ựộc tố, ngoại ựộc tố và nội ựộc tố. Người ta chỉ phát hiện ựược trên thực nghiệm nội ựộc tố phóng thắch khi vi khuẩn bị phân giải. Salmonella gây bệnh là do ựộc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. Lê Văn Tạo (1989) cho biết ựộc tố giết chết chuột thắ nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tắch ở ruột non như: Xung huyết, mảng peyer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho ựến nay phát hiện ựược 2.324 serotype Salmonella và xếp chung thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman và White thiết lập. Các nhóm ựặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1) trong ựó ựáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A, B. Sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Lowry and Bates (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ ựộc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinz (1980) cho rằng bệnh Thương Hàn ở người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩn thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ựau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 Ờ 24h.
Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm ựến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) quy ựịnh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không ựược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra.