Trong những năm gần ựây vệ sinh an toàn thực phẩm ựang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới. Vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài việc phòng chống dịch bệnh ựảm bảo sức khỏe cộng ựồng, giảm thiểu ngộ ựộc thực phẩm một cách bền vững, còn có y nghĩa làm giảm các tổn thất trong sản xuất và thương mại góp phần phát triển kinh tế - xã hội.
Bảng 2.7 Quy ựịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ựộng vật T T Chỉ tiêu đơn vị tắnh Khu giết mổ ựộng vật Khám thịt và phủ tạng Cấp ựông ựóng gói 1 Hàm lượng bụi Mg/m3 0,35 0,3 0,3 2 Ánh sáng Lux 300 500 500 3 độ ẩm không khắ % 80 80 80 4 Nhiệt ựộ không khắ 0C 18 -32 18 Ờ 32 18 Ờ 32 5 Tốc ựộ gió m/s 0,4 Ờ 1,5 0,4 Ờ 1,5 0,4 Ờ 1,5 6 Tổng số vi khuẩn hiếu khắ Vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103 7 Nồng ựộ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1 8 Nồng ựộ NH3 Mg/l 0,02 0,02 0,02 9 Nồng ựộ H2S Mg/l 0,01 0,01 0,01 (Nguồn: Cục Thú y, 2001)
Vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật cần phải ựược kiểm soát chặt chẽ, quy trình thực hiện phải ựồng bộ từ việc chon giống, vệ sinh chuồng trại chế ựộ chăn sóc nuôi dưỡng, thức ăn nước uống, tiêm phòng ựầy ựủ ựúng quy ựịnh. Cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, chế biến, tiêu thụ sản phẩm có ý nghĩa quan trọng ựến chất lượng vệ sinh của thịt. Theo số liệu
thống kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO) thì trong số những người bị ngộ ựộc có tới 90% trường hợp bị ngộc ựộc do vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chế biến có nhiều sai sót, vì vậy chúng ta cần coi trọng ựến chất lượng vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ và bảo quản. để hạn chế các sai phạm trên chúng ta phải có các biện pháp nhằm giảm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt trong giết mổ.
- đào tạo công nhân
* Tập huấn kỹ thuật cho tất cả các công nhân trực tiếp tham gia sản xuất ựể họ thành thạo kỹ thuật, hiểu ựược các mối nguy hại và biện pháp phòng chống.
* Nâng cao tắnh tự giác, chấp hành và thực hiện tốt quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm.
* Tổ chức khám sức khỏe ựịnh kỳ cho toàn bộ công nhân tham gia trực tiếp vào giết mổ.
- Áp dụng ISO 9000
* Là nột tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹ thuật ựề ra.
- Thanh tra và kiểm tra
* Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược ựề ra, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
- Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices Ờ GMP).
* Là phương pháp căn bản tiến hành ngay ựể ựạt ựược an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh. GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc. Thực tế GMP có trước, là nền tảng ựể xây dựng phương pháp HACCP. Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt ựộng ựó chưa sẵn sàng cho nên áp dụng phương pháp HACCP.
- Giám sát quá trình chế biến sản phẩm
* Là vấn ựề quan trọng nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm củng là một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP, nhưng sự giám sát ở ựây ựược thực hiện bất luận là cơ sở ựó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu ựã ựược xác ựịnh từ trước.
- Phương pháp phân tắch các yếu tố ựộc hại và ựiểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points Ờ HACCP)
* HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các ựiểm hay công ựoạn trong dây truyền sản xuất thực phẩm. HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm ựã chấp nhận và HACCP ựã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệ thống ựối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến ựảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khỏe con người. Chương trình của HACCP là cơ sở ựể ựánh giá mọi rủi do sức khỏe con người và ựộng vật, kể cả phân tắch kỹ thuật rủi do có thể chấp nhận ựược. Hệ thống HACCP ựặc hiệu cho từng sản phẩm, ựiều kiện chế biến cho mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2003).
* HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố ựộc hại có thể xảy ra (Baker, 1995).
* Ý nghĩa của HACCP ựối với sản xuất thực phẩm: Thực tế chứng minh HACCP là rất hiệu quả ựảm bảo sự an toàn, có ựộ tin cậy về luật pháp, chiếm lĩnh lòng tin với người tiêu dùng.
* Các nguyên tắc của HACCP
Phân tắch các yếu tố ựộc hại: Trước hết cần xác ựịnh danh mục chất ựộc hại trong thực phẩm có thể xuất hiện tại các công ựoạn sản xuất. Xác ựịnh
nguyên nhân và mô tả chi tiết biện pháp phòng ngừa yếu tố ựộc hại. để thực hiện công việc này cần một nhóm người tham gia. Hoàn thành việc phân tắch yếu tố ựộc hại có ý nghĩa quan trọng ựể thiết lập và phát triển hệ thống HACCP.
Xác ựịnh kiểm tra chủ chốt: Sau khi xác ựịnh danh mục các chất ựộc hại, vến ựề quyết ựịnh là tìm hiểu yếu tố ựộc hại xảy ra ở những ựiểm nào trong dây chuyền. Mỗi yếu tố ựộc hại có thể kiểm tra quan trọng nhất ựể phát hiện chắnh là ựiểm kiểm tra chủ chốt.
Trong dây truyền giết mổ, nên chú ý có tám ựiểm trong biểu mẩu phân tắch sự ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra ựược xác ựịnh trong sự ô nhiễm chéo khi cạo lông, rửa trước khi mổ, ô nhiễm bệnh ựường tiêu hóa khi mổ bụng, tách lòng và phủ tạng, chế biến, rủa ựầu và phụ phẩm, sự sinh sôi nẩy nở các vi sinh vật khi làm mát và bảo quản lạnh (Baker, 1995).
Thiết lập các ranh giới tới hạn: Sau khi xác ựịnh ựiểm kiểm tra chủ chốt, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về danh giới hạn. sự khác nhau về ngưỡng an toàn và không an toàn. Ranh giới tới hạn phải cân, ựo, ựong, ựếm ựược.
Khi quyết ựịnh ựiểm danh giới tới hạn, tổ công tác HACCP trước hết cần xem xét liệu có quy ựịnh nào ựáp ứng ựược và có chức năng như giới hạn xác ựịnh. Khi ựã xác ựịnh các danh giới ựiểm tới hạn thì cần thiết phải thiết lập các quy trình tần xuất giám sát phù hợp.
Xác lập hành ựộng hiệu chỉnh: Kế hoạch thực hiện HACCP phải xác ựịnh các hành ựộng chấn chỉnh ựể ựáp ứng sự sại lệch từ một ựiểm ranh giới tới hạn nhằm ựảm bảo.
Nguyên nhân của sự sai lệch ựược xác ựịnh và loại trừ
Các ựiểm kiểm tra chủ chốt sẽ ựược kiểm tra sau khi thực hiện hành ựộng chấn chỉnh.
Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát ựược xác lập và kết quả sự sai lệch ảnh hưởng trong thương mại. Khi có sự sai lệch từ ựiểm danh giới tới
hạn nảy sinh thì nhân viện theo dõi phải có hành ựộng uốn nắn, tiến hành ghi chép lại hành ựộng chỉnh lý ựó. Tất cả nhật ký hành ựộng chấn chỉnh ựã sử dụng trong ngày phải ựược chuyển cho ựiều phối viên HACCP.
Tóm lại, xác ựịnh các hành ựộng chấn chỉnh có nghĩa là khi giám sát phát hiện sai sót phải làm việc gì ựể chấn chỉnh và phải có quy trình sẳn ựể thực hiện khắc phục.
Xây dựng quy trình lưu hồ sơ, thông tin HACCP: Yêu cầu cuối cùng về thẩm tra, lưu giữ ghi chép mà cơ sở phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải ựược xem xét lại những yếu tố liện quan, lập thành tư liệu nhằm ựảm bảo hoàn tất các danh giới tới hạn ựã gặp. Tuy nhiên ựiều quan trọng xem xét trước khi vận chuyển là yêu cầu theo quy ựịnh phải ựáp ứng ựược. điều này nói lê cơ sở ựó có trách nhiệm ựối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo.
Xây dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt ựộng có hiện quả. Các giữ liệu lưu giữ phải chứng minh ựược hệ thống HACCP hoạt ựộng tốt, các hành ựộng khắc phục ựều có hiệu quả.
- Phát triển kế hoạch HACCP: Tổ công tác HACCP của ựơn vị có thể lập tư liệu ựã phát triển khi phâm tắch các yếu tố ựộc hại dùng ựể xây dựng kế hoạch HACCP. Một trong những mục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn ựề minh họa, ựáp ứng yêu cầu quy ựịnh cũng như áp dụng một cách chắnh xác những nguyên tắc của HACCP.