1.Mục đích
Để trích ly các thành phàn chính của hoa houblon vào dịch đờng chủ yếu là chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol. Trong những sản phẩm thuỷ
phân của protein có những chất cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷ phân và gây đục cho bia.
- Polyphenol trong hoa houblon có khả năng kết lắng với các cấu tử này để tạo ra kết tủa, để loại chúng ra ngoài làm tăng độ bền keo cho sản phẩm sau này, lợng protein cao phân tử trong dịch đờng đợc loại trừ tốt thì chất lợng bia càng cao.
- Trong quá trình nấu hoa có một vài sự biến đổi về thành phần và tính chất của dịch đờng.
- Nồng độ dịch đờng: do bay hơi nớc khi đun sôi dịch đờng mà nồng độ dịch đờng tăng lên thích hợp với từng loại bia.
- Độ màu của dịch đờng: làm cho màu sắc nớc thay đổi từ nhạt sang đậm vì hiện tợng caramen hoá các sự hình thành melanol và các chất màu của hoa houblon chuyển từ hoa vào dịch.
- Do tanin và chất đắng hoà tan vào dịch đờng nên khi đun sôi các chất này kết hợp với protid tạo thành kết tủa lắng xuống dới và kéo theo các chất khác làm cho dịch đờng trong hơn.
2.Tiến hành
Khi dịch đờng đợc bơm từ thùng lọc sang thùng đun hoa thì lập tức gia nhiệt độ, nâng nhiệt độ của dịch đờng lên (70 ữ 75)°C cho amylaza kịp thuỷ phân hết các tinh bột còn sót lại đến khi kết thúc rửa bã thì dịch đ ờng ở trong mỗi nồi đun hoa cùng vừa sôi, khi dịch đờng sôi ta phải tăng cờng hơi sao cho khối lợng dịch đờng sôi ở cờng độ mạnh nhất đảm bảo lợng nớc bay hơi trong quá trình đun nấu từ (4 ữ 8)%. Nồng độ dịch đờng sau khi rửa bã thờng thấp hơn nồng độ dịch đờng yêu cầu cho men từ (1,5 ữ 2)% thời gian đun hoa còn phụ thuộc vào nồng độ dịch đờng đã đạt cha.
Toàn bộ quá trình kết thúc là lúc nhiệt độ phải đạt (100 ữ 106)°C. một số protein sẽ bị kết tủa ở nhiệt độ này do đó làm tăng độ trong và độ bền của bia. Hoa đợc cho vào dới dạng hoa viên tuỳ theo yêu cầu mà lợng hoa khác nhau, vì hoa này rất quý hiếm nên phải tiết kiệm khi sử dụng. Thời gian nấu
trung bình từ 1- 2 tiếng, gia nhiệt nhanh nhằm đạt hiệu suất kết tủa protein không đông tụ cao nhất và nhằm cô đặc giảm thể tích dịch đờng.
Kết thúc quá trình nấu hoa dịch đờng trong hơn, sẫm màu hơn, có h- ơng đặc trng và có vị đắng pha ngọt. Dịch này sẽ đợc bơm vào thùng lắng xoáy nhằm loại bỏ bã hoa.