Sau quá trình nấu hoa, tách bã hoa, dịch đờng vẫn còn nhiều cặn nóng, cặn này gây ảnh hởng không tốt đến quá trình lên men và tạo sản phẩm, cần phải tách cặn nóng và làm nguội đến nhiệt độ lên men. Quá trình tách cặn ở đây là tách cặn nóng, lợng cặn nóng tạo ra phụ thuộc vào:
- Phơng pháp nấu. - Phơng pháp đờng hoá. - Cờng độ đun sôi dịch đờng.
- Loại và hàm lợng hoa houblon (loại hoa cánh cho cặn nhiều hơn cao hoa).
- Chất lợng lọc dịch hèm. - Độ nhuyễn malt.
Mức độ tách cặn nóng càng nhiều càng tốt vì nếu để lâu thì thờng rất dễ dàng bị kết lắng, làm đục bia, cặn nóng còn tạo nhiều mùi vị không tốt cho bia nên cần tách triệt để. Tuy nhiên, cặn mịn thì dễ dàng bám vào thành thiết bị, loại bỏ cặn mịn kéo theo một số chất khác nữa làm cho bia rất nhạt. Cặn mịn làm cho khả năng đảo trộn bia tốt, góp phần giữ bọt nên ta cần tách một phần cặn mịn.
• Phơng pháp cổ điển: Gồm hai bộ phận thiết bị là bể làm nguội đến 60°C và máy làm lạnh dịch đờng đến nhiệt độ lên men.
- Ưu điểm: thao tác đơn giản, ở 60°C là nhiệt độ mà hầu hết các cặn thô đã kết lắng.
- Nhợc điểm: dịch đờng đợc bão hoà oxy nhng lại không tiếp xúc với không khí vô trùng. Vì để bể hở trong không khí nên dễ nhiễm tạp vi sinh vật.
• Phơng pháp hiện đại: làm nguội và tách cặn trong hệ thống kín.
- Ưu điểm: khắc phục đợc các nhợc điểm của phơng pháp cổ điển vì dịch đờng đợc bão hoà oxy trong không khí vô trùng, không bị nhiễm tạp vi sinh vật ở không khí.
- Nhợc điểm: thao tác phức tạp, hệ thống thiết bị nhiều hơn và cầu kì. • Lắng trong hiện đại có ba phơng pháp:
- Tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ cao 90°C. - Tách cặn cục bộ dịch đờng ở nhiệt độ cao 60°C. - Tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ thấp.
Nếu tách cặn toàn bộ, bớt đợc thao tác chuyển thùng, bớt thiết bị ly tâm mà hiệu qủa ly tâm vẫn đạt đợc tơng tự.
Nếu tách cặn ở nhiệt độ thấp thì máy ly tâm và đờng ống có áo lạnh, máy làm lạnh dễ bị tắc vì cặn nóng cha đợc tách.
Nếu tách cặn bằng máy lọc với bột trợ lọc điatomit thì cho chất lợng dịch đờng cao nhng chất trợ lọc đắt, phức tạp khi thao tác.
Từ những xem xét trên thì phơng pháp tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ 96°C sử dụng thùng lắng xoáy.
• Thùng lắng xoắy.
Thùng đợc chế tạo bằng thép không gỉ, chiều cao từ đáy đến vai thùng bình thờng là lớn gấp 1,2 – 1,3 lần đờng kính. Đáy thùng có độ nghiêng 8- 10%. Trên thân thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai thùng có cửa quan sát và đèn báo tín hiệu. Nối tiếp cổ thùng là ống
thoát hơi, cao từ 4-5m hoặc hơn nữa. Bề mặt bay hơi rộng, ống thoát hơi cao sẽ tạo ra sức hút rất mạnh. Với độ cao nh vậy việc hạ nhiệt độ của dịch từ 100°C xuống 90°C chỉ xảy ra trong 15-20 phút.