1.Lên men cổ điển.
Lên men cổ điển là quá trình mà sản phẩm có phân tử lợng nhỏ hơn phân tử lợng của các chất trong nguyên liệu, thu đợc bằng các phản ứng dị hoá xảy ra trong quá trình lên men.
• Các phơng pháp lên men cổ điển gồm có: - Lên men chìm, gián đoạn, trong thiết bị hở. - Lên men nổi.
- Lên men trong thiết bị kín thu hồi CO2.
• Ưu điểm: bia có chất lợng cao, mùi vị hài hoà. • Nhợc điểm:
- Chu kì lên men kéo dài.
- Diện tích chiếm chỗ lớn, chi phí thiết bị và làm lạnh lớn. - Năng suất và hiệu quả không phù hợp vì tổn thất quá lớn.
2.Lên men hiện đại.
Lên men hiện đại là những quá trình lên men mà sản phảm thu đợc phức tạp hơn, không thể thay thế bằng các phơng pháp hoá học, thực chất đó là các quá trình sinh tổng hợp.
• Các phơng pháp lên men hiện đại ra đời gồm có: - Lên men gia tốc trong thiết bị thân trụ đáy côn. - Lên men một pha trong thiết bị có kích thớc lớn. - Lên men theo phơng pháp liên tục và bán liên tục. • Ưu điểm:
- Chu kỳ lên men đợc rút ngắn 50 – 70%, tăng năng suất. - Chất lợng bia tiệm cận đợc với bia cổ điển.
- Công nghệ không phức tạp, dễ tự động hoá. - Mặt bằng chiếm chỗ ít.
- An toàn và vệ sinh tốt.
• Nhợc điểm: chất lợng sản phẩm không bằng chất lợng bia lên men cổ điển từ dịch đờng.
• Điểm khác nhau giữa lên men một pha và lên men gia tốc: - Lên men một pha diễn ra trong các thùng kích thớc lớn. - Chất lợng sản phảm sẽ tốt hơn.
- Chế độ công nghệ khác nhau.
Từ các đặc điểm của các phơng pháp lên men, cộng với điều kiện sản xuất thực tế thì việc lựa chọn phơng pháp lên men một pha là hợp lí. Phơng thức lên men gián đoạn với chủng Saccharomyces carlsbergensis, nhiệt độ lên men chính là 14°C, lên men phụ 1°C, thời gian lên men chính 8 ngày, thời gian lên men phụ 12 ngày.
3.Thiết bị lên men.
Thiết bị lên men theo phơng pháp lên men một pha là thiết bị thân trụ đáy côn. Lên men chính và lên men phụ đợc thực hiện trong cùng một thiết bị.
Thiết bị thân trụ đáy côn đợc đợc chế tạo từ thép không gỉ, phụ thuộc vào thể tích số áo lạnh trên thân có thể là một hoặc nhiều hơn. Phần côn thiết bị có thể trang bị áo lạnh hoặc không có áo lạnh. Thiết bị đợc ốp bằng các vật liệu cách nhiệt: xốp hoặc thuỷ tinh, ngoài cùng đợc bọc bằng các lá kim loại. Góc của đáy côn là 70°, trên thiết bị có của quan sát. Dới đáy côn có đ- ờng ống xả nấm men và đờng lấy dịch ra.