1.Mục đích
Chuyển tinh bột của nguyên liệu thay thế gạo từ những thành phần tinh bột không tan về dạng hoà tan và một phần mạch tinh bột cũng đợc phân tách. Ngoài ra, còn có một số phản ứng thuỷ phân các hợp chất nh khác nh Protein, Hemixellulo ... nhằm tạo điều kiện cho hệ enzim của malt hoạt động triệt để.
2.Tiến hành
Nguyên liệu đợc nấu trong nồi hai vỏ có cánh khuấy, dùng hơi để nấu phụ thuộc vào nhiệt độ trong nồi.
Sau khi đã vệ sinh nồi ta cho nớc (38 ữ 40)°C và nồi nấu theo tỷ lệ gạo : nớc = 1:5. Cho cánh khuấy hoạt động, cho toàn bộ lợng gạo vào hoà đều với nớc. Sau đó cho thêm 5% lợng malt lót, giữ trong 20 phút. Việc cho malt lót vào lần một có tác dụng làm giảm bề dày lớp keo, tránh hiện tợng vón cục, làm sống tinh bột.
Sau đó nâng nhiệt độ khối dịch lên 86°C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Đây là nhiệt độ hồ hoá, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột đợc hồ hoá.
Tiếp theo cho thêm chế phẩm termamyl vào dịch trong 30 phút để thực hiện quá trình dịch hoá. Chế phẩm enzyme này sẽ phân cắt nốt mạch tinh bột, làm giảm độ nhớt cho dịch.
Tinh bột trong giai đoạn này tiếp tục đợc hoà hoá, độ nhớt giảm để đạt mục đích đun sôi dễ dàng. Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 100°C & giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 40 phút với mục đích để bột chín hết, tạo điều kiện tốt cho quá trình dịch đờng hoá ở nồi malt. Trong quá trình nấu cánh khuấy luôn hoạt động để tránh hiện tợng sinh nhiệt cục bộ gây cháy khét và tốc độ nâng nhiệt ở các giai đoạn là 1°C/phút.