* Ảnh hưởng về chiều dài, chiều rộng, tỉ số D/R
Nói chung, chiều dài của hạt lúa tăng dần theo thời gian tồn trữ với độ tăng rất nhỏ đến 3 tháng thì có khác biệt có ý nghĩa so với thời gian tồn trữ ngắn hơn theo phép thử Duncan (Bảng 39). Điều nầy rõ ràng do hạt gạo hút ẩm nên tăng chiều dài, thời gian càng lâu càng hút ẩm nhiều. Tuy nhiên, một tháng sau tồn trữ, khi đo thì chiều dài hạt gạo giảm ở mức khác biệt có ý nghĩa từ 7,37 mm xuống còn 7,28 mm đạt số đo thấp nhất, có nghĩa là hạt lúa còn tiếp tục co nhót do mất ẩm độ. Sau đó, chiều dài hạt lúa tăng chậm trở lại, đạt số đo lớn hơn tồn trữ ban đầu, 1 tháng, 2 tháng và khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với các nghiệm thức còn lại. Điều nầy xảy ra chắc chắn là do hạt lúa dần dần hút ẩm trở lại. Trong khi đó, chiều rộng tăng không đáng kể và khác biệt không có ý nghĩa thống kê theo thời gian tồn trữ, song độ tăng chiều rộng nầy góp phần làm cho tỉ số D/R không lớn hơn lúc đầu tồn trữ và cũng khác biệt không có ý nghĩa thống kê (theo thứ tự ban đầu: 3,27; 2 tháng: 3,28; 3 tháng: 3,28). Tuy nhiên, ở thời gian tồn trữ 1 tháng, tỉ lệ nầy giảm do nguyên nhân chiều dài hạt gạo giảm.
Bảng 39: Ảnh hưởng của thời gian tồn trữ lên đặc tính nấu ăn hạt gạo lúa phơi Danh mục Đvt Ban đầu 1 Tháng 2 Tháng 3 Tháng (%)CV (5%)LSD
Dài mm 7,37 b 7,28 c 7,40 b 7,45 a 0,50 0,04 Rộng mm 2,25 2,25 2,26 2,27 - - Dài/rộng tỉ số 3,27 a 3,23 b 3,28 a 3,28 a 1,01 0,04 Amylose % 23,23 c 23,58 bc 24,20 ab 24,57 a 3,72 0,82 Đồ bền Gel mm 41,22 d 60,61 c 70,50 b 76,06 a 3,72 2,86 Độ trở hồ điểm 5,83 b 6,33 ab 6,66 a 7,00 a 8,86 0,71
Ghi chú:Trong cùng một hàng, hai số trung bình có cùng mẫu tự thì không khác biệt ở mức ý nghĩa
5% Theo phép thử Duncan.
Ngoài ra, thí nghiệm cũng ghi nhận sự tương tác giữa thời gian tồn trữ và ẩm độ lên tỉ số D/R của hạt lúa (Bảng 40). Khi bắt đầu đưa lúa vào tồn trữ, ẩm độ hạt lúa cao thì tỉ số D/R lớn (3,32 ẩm độ 16% so với 3,23 khi ẩm độ là 14%). Tuy nhiên, từ tháng tồn trữ thứ nhất về sau thì tỉ lệ nầy (ẩm độ 16%) giảm rõ rệt và thấp hơn nhiều so với 14%. Giữa các nghiệm thức tháng tồn trữ, ở ẩm độ 16% sự khác biệt không có ý nghĩa
gian tồn trữ khi kích thước nầy đã giảm đến tối thiểu. Trái lại, ở ẩm độ 14% thì tỉ số nầy tăng chậm dần, phản ảnh tình trạng hạt lúa đã ổn định kích thước lúc ban đầu rồi sau đó hút ẩm từ từ để tăng dần kích thước.
Bảng 40: Ảnh hưởng tương tác giữa thời gian tồn trữ và ẩm độ lên tỷ lệ dài/rộng hạt lúa phơi Thời gian tồn trữ Ẩm độ (%) Tỉ lệ D/R Ban đầu 1416 3,23 de3,32 bc 1 tháng 1416 3,29 cd3,18 e 2 tháng 14 3,37ab 16 3,20 e 3 tháng 14 3,38a 16 3,18 e
Ghi chú:Trong cùng một cột hai số trung bình có cùng mẫu tự thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
theo phép thử Duncan.
* Ảnh hưởng đễn hàm lượng amylose
Hàm lượng amylose tăng dần theo thời gian tồn trữ. Đến tháng thứ ba, hàm lượng amylose cao hơn hẳn so với 2 tháng trước và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại. Điều nầy rất phù hợp với thực tế trong dân gian là gạo tồn trữ càng lâu thì càng nở và mềm cơm so với cơm gạo mới (Bảng 39).
* Ảnh hưởng đến độ bền thể gelvà độ trở hồ
Cũng theo Bảng 39, độ bền thể gel tăng theo thời gian tồn trữ và khác biệt có ý nghĩa giữa 4 nghiệm thức ở cả hai loại ẩm độ 14% và 16%. Sự tăng nầy khá nhanh qua các tháng so với lúc đầu khi mới đem vào tồn trữ và có tương quan thuận với hàm lượng amylose nói trên. Điều nầy cũng góp phần giải thích tại sao hạt tồn trữ càng lâu thì càng nở và càng ngon cơm. Ngoài ra, thí nghiệm cũng cho thấy độ bền thể gel của ẩm độ 16% luôn cao hơn 14% và có khác biệt thống kê. Nguyên nhân của vấn đề nầy cần tiếp tục nghiên cứu (Bảng 41).
Độ trở hồ cũng tăng theo thời gian tồn trữ, lớn nhất ở tháng thứ ba và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức của lúc đầu tồn trữ và các tháng kế tiếp.
Bảng 41: Ảnh hưởng tương tác giữa thời gian tồn trữ và ẩm độ lên độ bền gel hạt lúa phơi Thời gian tồn trữ Ẩm độ (%) Tỉ lệ Ban đầu 14 37,56 f 16 44,89 e 1 Tháng 14 64,78 c 16 56,44 d 2 Tháng 14 66,67 c 16 74,33 b 3 Tháng 14 71,33 b 16 80,78 a
Ghi chú:Trong cùng một cột hai số trung bình có cùng mẫu tự thì không khác biệt ở
mức ý nghĩa 5% theo phép thử Duncan.