X. BÃO HOÀ C02.
PHẦN 5 TÍNH CÂN BANG SẢN PHÀM I CÁC THÔNG SỐ.
I. CÁC THÔNG SỐ.
• Các chỉ số yêu cầu đối vái nguyên liệu chính cho sản xuất bia là: - Malt có độ ẩm w = 7%, hiệu suất hoà tan là 70% so với chất khổ. - Gạo có độ ẩm w = 14%, hiệu suất hoà tan là 80% so với chất khô. - Tỷ lệ nguyên liệu: malt là 65%, gạo là 35%.
• Tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất: - Nghiền: tổn thất 0,5% so vái trọng lượng nguyên liệu. - Nấu, đường hoá, lọc: 1,75% so với chất khô.
- Nấu hoa: 7% so với thể tích trước nấu.
- Lắng trong và làm lanh nhanh: 1% so vái chất khô. - Lên men chính, phụ: 4% so với thể tích bia.
- Lọc bia: 1% so với thể tích bia. - Bão hoà C02: 0,5%.
- Chiết bock: 1%.
II. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM CHO 100L BIA HƠI.
1. Trước khi chiết bock, thể tích bia là:
100 =101,01(0 1-
0,01
2. Quá trình sục C02 tổn thất 0,5%, thể tích bia trước bão hoà C02:
101,01
1-0,005
3. Thể tích bia non trước lọc:
101,51
1-0,01
4. Thể tích dịch trước lên men chính, phụ:
102,543 =106,81(0 1-0,04
5. Thể tích dịch trước lắng trong và làm lanh nhanh:
= 101,51(0
106,81
1-0,01
6. Thể tích dịch nóng sau nấu hoa:
107,891-0,04 1-0,04
7. Tại 20°c dich lanh có d = 1,039 kg/1 nên khối lượng dịch sau nấu hoa là:
107,89 X 1,039= 112,1 (kg)
Dịch đường có nồng độ 10°s nên lượng chất chiết là:
10% X 112,1 = 11,21 (kg)
8. Lượng chất chiết trước nấu, đường hoá, loc: 9. Tính khối lượng malt & gạo:
- M là khối lượng malt cần dùng, lượng chất chiết có trong malt là: M X 0,995 X 0,93 X 0,7 = 0,647M
- Lượng gạo cần thiết là:
0,65
-► lượng chất chiết có trong gạo:
^ - M X 0,995 X 0,93 X 0,8 = 0,368M 0,65
- Tổng lượng chất chiết thu được từ malt & gạo là: 0,647M + 0,368M= 11,41 1,015M= 11,41 => lương malt là: M = 1M1 = 11,23 (kg) => lương gao là: X11,23 = 6,05 (kg) 0,65 10. Tính lượng men.
- Thể tích len giống bằng 10% thể tích dịch trước lên men:
=
= 112,384(0
11,21
1, 1 X 106,81 = 10,681 (1)
- Thể tích men sữa bằng 1 % thể tích dịch trước lên men: 1, 01 X 106,81 = 1,0681 (1)
11.Tính lượng bã malt và gạo:
- Khô malt: 11,23 X 0,995 X 0,93 = 10,391 (kg)
- Khô gạo: 6,05 X 0,995 X 0,86 = 5,176 (kg)
=> tổng khô gạo + khô malt: 10,391 + 5,176 = 15,567 (kg)
- Ta có: tổng lượng chất chiết từ gạo & malt là 11,41 kg.
+ Lượng bã khô = tổng khô gạo & malt - tổng chiết gạo & malt = 15,567-11,41 =4,157 (kg)
+ Bã ẩm thuỷ phần 80%: 4,157 = 20,785(£g)
+ Lượng nước trong bã: 20,785 - 4,157 = 16,628 (kg)
12.Tính lượng nước nấu và rửa bã.
• Nồi hồ hoá: nước cho vào = 5(bột gạo + 5% malt lót)
-►Nước cho vào: 5 X (6,05 X 0.995 + 0,05 X 6,05 x0,995) = 31,6 (1)
- Nước có sãn trong gạo và 10% malt lót:
6,05 X 0,995 X 0,14 + 6,05 X 0,995 X 0,07 X 0,05 = 0,863 (1)
- Tổng lượng dịch hồ hoá:
31,6 + 0,863 + (6,05 X 0,995 + 6,05 X 0,995 X 0,05) = 38,78 (1)
- Sau đun bay hơi 5% nên dịch sau đun có khối lượng: 38,78 X 0,95 = 36,84 (1).
• Nồi đường hoá:
- Nước thêm vào:
5 X (0,995 X 11,23 - 0,05 X 6,05 X 0,995) = 54,364 (1)
- Nước có sẵn:
(0,995 X 11,23 - 0,05 X 6,05 X 0,995) X 0,07 = 0,761 (1)
- Tổng lượng dịch đem đường hoá:
36,84 + 54,364 + 0,761 + (0,995 X 11,23 - 0,05 X 6,05 X 0,995)
= 102,84
- Sau đường hoá bay hơi 4%, vây tổng lượng dịch sau đường hoá: 102,84 X 0,96 = 98,72 (1)
• Lượng nước trong dịch trước khi lọc:
[(31,6 + 0,863) X 0,95 + 54,364 + 0,761] X 0,96 = 82,52 (1) • Lượng nước trong dịch sau đun hoa: 112,1 X 0,9 = 100,89 (1)
-►lượng nước trong dịch trước đun hoa:
100,89 + 112,1 X 0,07 = 108,737 (1)
Vnưức riu bã H" Vnuớc trong dịch trước lọc ^nuớc trong bã "t" ^nuớc bong dịch nấu hoa ^ VIIước riu bã Vnước trong bã ^nuớc bong dịch nấu hoa - ^nuớc bong dịch trước lọc
= 16,628 + 108,373 - 82,52 = 42,845 (1) 13. Tính các nguyên liệu khác.
• Lượng chế phẩm enzyme Termamyl bằng 0,1% nguyên liệu thay thế: 0,1% X 6,05 X 1000 = 6,05 (g)
- Cho vào nồi hổ hoá: 6,05 X 0,25 = 1,51 (g) - Cho vào nồi đường hoá: 6,05 X 0,75 = 4,54 (g)
• Lượng chế phẩm enzyme Cereílo bằng 0,06% nguyên liệu thay thế: 0,06% X 6,05 X 1000 = 3,63 (g)
• Lượng chế phẩm enzyme Fungamyl bằng 0,08% nguyên liệu thay thế: 0,08% X 6,05 X 1000 = 4,84 (g)
• Lượng hoa houblon cần dùng tính theo tỉ lệ 2g hoa cánh/lít bia hơi: 2 X 100 = 200 (g) = 0,2 (kg)
- Dùng 30% cao hoa, 70% hoa viên vì lượng cao hoa tương đương với 6kg hoa cánh & lkg hoa viên tương đương với l,4kg hoa cánh.
+ Lương cao hoa là: 30/°x0>2 = 0,01(&g)
6
+ Lượng hoa viên là: ---—— = 0,l(£g)
Ij4
• Bã hoa có độ ẩm 85%: 0,2 x 0,6 = 0,8(kg) 1-0,85 • Cặn lắng bằng 1,75% nguyên liệu, độ ẩm 80%: 1,75% X(11,23 + 6,05) 1-0,85 • Men sữa bằng 1,53% sản phẩm, độ ẩm 85%: 1,53% X100 1-0,85 • Lượng C02: CnH22On + 02 -► 4QH5OH + 4C02 342g 176g
- Thể tích dịch trước khi lên men là 106,81(1), khối lượng riêng d = 1,039 kg/1. Vậy khối lượng dịch trước lên men là:
106,81 X 1,039= 110,975 (kg) - Lượng chất chiết trong dịch lên men 10°S:
110,975x0,1 = 11,098 (kg)
- Coi toàn bộ lượng đường trong chất chiết là đường maltoza với hiệu suất lên men là 55%, khối lượng C02 thu được là:
11,098 X 0,55 X — 342
- C02 hoà tan vào bia non 2g/l nên khối lượng C02 hoà tan là:
2 X 102,543 = 0,205 (kg).
- Khối lượng C02 thoát ra thu hồi được 70% khối lượng C02 thoát ra:
70% X (3,14 - 0,205) = 2,05 (kg)
- Khối lượng riêng của C02 ở 20°c là 1,832 kg/m3, thể tích C02 thu hồi được là:
= l,12(/w3)
- Độ bão hoà C02 trong bia là 3,5g/l bia non nên lượng C02 cần bổ sung là: 101,51 X 3,5 - 2 X 102,543 = 150,199 (g)
=
= 3,14
2,05 5
- Thể tích C02 bổ sung là:
0,151,832 1,832 0,08