l. Mục đích
Quá trình làm lanh nhanh là đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia theo yêu cầu kỹ thuật, làm lạnh nhanh để tránh các vi sinh vật trong môi trường nhiễm vào dịch đường lên men.
Mặt khác tạo điều kiện cho việc kết lắng các hợp chất hữu cơ kém chịu nhiệt và tạo điều kiện cho việc bão hoà oxy cần thiết cho quá trình lên men.
2. Tiến hành
Phần làm lanh sơ bộ dùng nước làm lạnh giảm nhiệt độ dịch đường từ (65
+73)°c xuống còn (25 -ỉ- 30)°c (nước làm lanh ở đây là 2°C).
Phần làm lanh thứ 2 lanh nhanh dùng dung dịch glycol làm chất tải lanh, hạ nhiệt độ từ (25 -T- 30)°c xuống còn (15 -T- 16)°c. Nhiệt độ dịch đường sau khi qua thiết bị làm lạnh nhanh đạt đến nhiệt độ tối ưu cho nấm men phát triển rồi trộn với men giống (tỷ lệ men giống là 10% tổng lượng dịch lên men) rồi bơm vào tank lên men. Trước khi bơm vào tank lên men người ta bão hoà dịch đường bằng oxy đã khử trùng.
Vin. QUÁ TRÌNH LÊN MEN l. Lên men chính
a. Mục đích
Quá trình lên men chính là biến đường thành rượu etylic, CƠ2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
b. Tỉến hành
Quá trình lên men chính được diễn ra trong 5 v7 ngày ở điều kiện nhiệt độ
14°c. Trong 3 ngày đầu (không tính ngày chuyển dịch đường sang) lượng đường giảm nhanh, tốc độ lên men trung bình giảm (1,5 -ỉ- 2)°Bx một ngày. Nhiệt độ do đó phải thường xuyên kiểm tra và khống chế ở nhiệt độ 14°c. Sau đó tốc độ lên men giảm dần đến độ đường còn (2 -T- 3)% ta hạ nhiệt độ chuyển sang lên men phụ.
tế bào lạ. Truyền men giống vào nước nha là cho giống men vào đường để cho men cùng chảy vào thùng lên men, để cho tế bào nấm men phân bố đều trong toàn bộ khối dịch đường ban đầu tạo điều kiện cho men sinh trưởng và phát triển.
Một điều kiện cần lưu ý là trong quá trình lên men nhiệt độ của dịch đường tăng lên do đó phải thường xuyên làm lanh thùng lên men. Nếu nhiệt độ tăng sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia vì vậy phải khống chế nhiệt độ trong một thời hạn nhất định.
Trong quá trình lên men người ta thường xuyên kiểm tra độ đường, độ màu, sự tạo bọt, khi lên men chính được một ngày thì tiến hành thu hồi CƠ2, khi lên men được 24h thì kiểm tra độ đường.
Để kiểm tra xem quá trình lên men kết thúc hay chưa người ta sử dụng phưong pháp:
- Quan sát độ bọt: khi quá trình lên men chính kết thúc thì trên bề mặt bia có một lớp bọt đều.
- Nồng độ chất hoà tan: nếu sau 1 ngày nồng độ chất hoà tan trong bia giảm (0,1 H- 0,2)% thì quá trình kết thúc
- Độ trong : nếu sau 24h bia trong hoàn toàn thì quá trình lên men chính kết thúc.
Lên men chính kết thúc ta hạ nhiệt độ xuống 4°c trong 24h rồi hạ nhiệt độ xuống 2°c để lên men phụ và tách men sữa ra.
2. Lên men phụ & tàng trữ
a. Mục đích
Là quá trình lên men tiếp các loại đường cao phân tử chủ yếu là maltoza, dextrin ... ngoài ra nó có tác dụng sau:
- Ổn định thành phần chất lượng của bia, tạo ra hương vị bia và giữ bọt. - Khử rượu bậc cao và aldehyt đến mức cho phép.
- Một số este đặc trưng được tạo thành do axit tác dụng với rượu làm cho bia thơm.
- Nhiệt độ và áp suất tương đối cao làm cho bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền vững hơn, lâu tan và mịn.
xác men, bã men lắng xuống làm cho bia trong, thuận tiện cho quá trình lọc bia.
b. Tiến hành
Quá trình lên men phụ được thực hiện ngay trong cùng một thiết bị lên men chính. Sau khi kết thúc quá trình lên men chính tiến hành hạ nhiệt độvà thu hồi nấm men. Sau thu hồi năm men tiến hành hạ nhiệt độ xuống 1 - 2°c và quá trình lên men phụ bắt đầu. Toàn bộ quá trình lên men phụ được tiến hành khoảng 12 ngày, mỗi ngày đều xả cặn men do còn trong dịch bia non lắng xuống. Với điều kiện nhiệt độ thấp, nồng độ chất hoà tan nhỏ đảm bảo cho C02 hoà tan tốt trong bia. Trong toàn bộ quá trình lượng chất hoà tan giảm (2 -ỉ- 2,5)°Bx.