C- hệ số trở lực của mỏy, chọn C= 1,8 2,5.
a) Hiệu suất thu hồi dịch quả
Lượng dịch bào thu được phụ thuộc vào đặc tớnh, tớnh chất sinh lý, hoỏ lý của cỏc mụ được ộp (tớnh chất sinh lý, hoỏ lý của hỗn hợp nguyờn liệu dứa chớn) và phương phỏp sơ chế nguyờn liệu
Khi ộp nguyờn liệu quả cú cấu tạo tế bào chứa nguyờn sinh chất thấm
ướt làm ngăn cản sự tỏch dịch bào từ cỏc tế bào. Như vậy, khả năng thấm
ướt của tế bào là yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến khả năng tỏch dịch khi ộp.
Để cho nguyờn sinh chất mất hẳn khả năng giữ nước, người ta sơ chế
nguyờn liệu bằng cỏc phương phỏp như nghiền nhỏ (phỏ vỡ kết cấu tế
bào), chần hấp (làm cho cỏc protit của tế bào bị thuỷ phõn), làm đụng lạnh (bắt đầu làm chết cỏc tế bào do nồng độ muối và axit trong tế bào bị khử
nước), bằng dũng điện (làm nguyờn sinh chất chết nhanh ),... Khi ộp, tớnh thấm ướt của tế bào càng cao và sự phỏ huỷ của màng nguyờn sinh chất càng lớn trong quỏ trỡnh sơ chế thỡ lượng dịch bào chảy ra càng nhiều.
Trong cụng nghiệp, ộp là phương phỏp cơ bản để lấy dịch bào từ quả. Người ta thực hiện phương phỏp đú bằng cỏch nghiền nhỏ hoặc xộ vụn nguyờn liệu và tăng ỏp suất lờn từ từ trong quỏ trỡnh ộp. Lượng dịch bào chảy ra khi ộp phụ thuộc vào độ chặt, kết cấu và chiều dày của lớp thịt quả dưới vỏ trong mỏy ộp, cũng như phụ thuộc vào tốc độ nõng cao ỏp suất. Cần trỏnh dựng phương phỏp tăng nhanh ỏp suất để khụng làm giảm tiết diện và bịt kớn cỏc mao quản mà dịch bào phải chảy qua. Khi ộp chỉ
dựng ỏp lực cao ở giai đoạn cuối cựng để lấy ra hết dịch bào cũn nằm trong phần dịch bào dưới vỏ trong của mỏy ộp.
Khi độ chặt bỡnh thường thỡ lớp thịt quả dưới vỏ cú những xơ xốp cấu tạo thành tế bào. Dịch bào nằm trong cỏc mao quản của cơ cấu màng xốp khi nộn nhẹ thỡ dễ tỏch ra khỏi lớp xơ xốp và chảy theo cỏc mao quản. Trong khi đú những xơ xốp bị biến dạng nhưng khụng bị phõn huỷ.
Lượng dịch bào chảy ra được xỏc định theo cụng thức: B = abk(ϕ1+ ϕ2)
Trong đú: a- hệ số tớnh tới tổn thất dịch bào do cỏc tế bào bị bịt kớn , a= 0,85ữ0,95
http://www.ebook.edu.vn - 96 - k- hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn cơ cấu
ϕ1- mức độ biến tớnh của nguyờn sinh chất khi sơ chế, ϕ1= 0ữ1
ϕ2- mức độ phỏ vỡ màng nguyờn sinh khi ộp, ϕ2= 0,1ữ0,2
ϕ1+ ϕ2 < 1