Chất lượng thịt bao gồm nhiều đặc tính của sản phẩm. Các chỉ tiêu chính bao gồm 4 nhĩm sau:
- Các chỉ số về giá trị dinh dưỡng: hàm lượng protein, lipit, khống, vitamin.
- Các chỉ số ảnh hưởng đến cơng nghệ chế biến và tiêu thụ sản phẩm: khả năng giữ nước, độ pH.
- Các chỉ số về vệ sinh, an tồn thực phẩm: số lượng vi sinh vật, hàm lượng các chất tồn dư.
Ở thị trường trong nước, các chỉ tiêu này chưa được đánh giá cao. Bị thịt giết ở nhiều lứa tuổi và nhiều loại hình khác nhau, nhiều loại bị loại thải do quá già, người tiêu dùng chưa địi hỏi cao về chất lượng sản phẩm thịt bị. Ở các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, nhu cầu thịt bị chất lượng cao ngày một tăng, các siêu thị và các nhà hàng cao cấp đã cĩ yêu cầu về chất lượng của thịt bị. Các đặc tính thị trường này bao gồm: tuổi, giới tính, khối lượng thân thịt, độ dày mỡ, vết thâm tím, mặt nghiêng của mơng, sự phân bố mỡ, màu sắc thịt, độ vân.
1.2.4.1 Màu sắc của thịt bị
Màu sắc của thịt là một chỉ tiêu quan trọng trong thị trường tiêu thụ thịt bị, đặc biệt là các thị trường tiêu thụ cao cấp. Tiêu chuẩn đánh giá đầu tiên của người tiêu dùng là màu sắc của thịt. Khi mua thịt bị người tiêu dùng cĩ xu hướng chọn thịt cĩ màu đỏ tươi, vì nĩ gắn liền với độ tươi của sản phẩm. Màu sắc phụ thuộc vào cấu trúc vật lý của cơ, nguồn sắc tố tự nhiên và chất lượng của sắc tố tự nhiên. Màu sắc liên quan chủ yếu đến hàm lượng mioglobin, tình trạng đủ oxy hoặc bị oxy hĩa của mioglobin cũng làm thay đổi màu sắc của thịt bị, mioglobin thu nhỏ khơng cĩ oxy cĩ màu đỏ tía, cịn mioglobin thu nhỏ cĩ oxy làm cho thịt cĩ màu đỏ tươi. Khi mioglobin bị oxy hĩa làm cho thịt cĩ màu nâu đỏ, là loại thịt mà người tiêu dùng khơng ưa chuộng. Màu sắc của thịt cũng liên quan tới siêu cấu trúc của thịt, cấu trúc này bị ảnh hưởng bởi độ pH của thịt, thịt bị đạt độ pH cuối cùng cao sẽ cĩ màu đỏ sẫm khác thường. Người tiêu dùng quan tâm đến màu sắc của thịt tươi, sự đồng nhất của nĩ và khơng cĩ sự biến đổi màu trong suốt quá trình
bảo quản và chế biến. Màu sắc của thịt là khả năng phản chiếu bước sĩng ánh sáng quan sát được, ánh sáng này nằm trong khoảng 380 nano mét (tia cực tím) và 780 nano mét (tia hồng ngoại). Cĩ 3 yếu tố liên quan đến màu sắc thịt:
+ Nguồn sáng trong một giới hạn cĩ thể quan sát được.
+ Vật thể, tùy thuộc vào đặc tính, hấp thụ nhiều hay ít ánh sáng tới và phản chiếu nhiều hay ít.
+ Người cảm nhận: Mắt hoặc cơ quan cảm nhận tiếp nhận ánh sáng phản hồi.
Màu sắc của thịt bị đỏ tươi cĩ liên quan tới đặc điểm của từng phẩm giống và phương thức nuơi dưỡng. Clinquart và Cs (1993)[80] (1994)[81] nghiên cứu trên bị BBB với kiểu gen BBBm, con lai BBBc và bị Holstein với kiểu gen H cho thấy giá trị L* tương ứng 41,5; 37,9; 37,7 và tỷ lệ a*/b* cĩ giá trị tương ứng 1,4; 1,7; 1,7, tương ứng hàm lượng mioglobin đạt 2,2; 3,2 và 2,4 mg/g.
Màu sắc thịt bị liên quan tới chất lượng thịt, giá trị L* cĩ hệ số di truyền biến động h2 = 0,27 - 0,3; giá trị a* cĩ h2 = 0,16 - 0,17; giá trị b* cĩ h2 = 0,08 - 0,13 (Koots và Cs, 1994)[106].
Màu sắc của thịt bị phụ thuộc vào tuổi giết thịt và kiểu cơ, bị non màu sắc nhạt hơn, cơ hoạt động nhiều cĩ màu sắc đậm hơn.
1.2.4.2 Khả năng giữ nước của thịt bị
Thịt cĩ khả năng giữ nguyên lượng nước sẵn cĩ hay lượng nước thêm vào. Chỉ tiêu này liên quan tới lợi nhuận trong vận chuyển gia súc và liên quan tới chất lượng thịt. Vì vậy phải xác định được khả năng giữ nước trong quá trình bảo quản (mất nước do tự thốt hơi nước) và mất nước trong quá trình đun nấu (mất nước do đun nấu). Độ ngọt, độ mềm của thịt cĩ liên quan tới các chỉ tiêu này.
Nước chiếm ¾ khối lượng cơ thể, trong cơ thăn nước chiếm tỷ lệ 73 - 75% khối lượng của cơ. Trong cơ thể chỉ cĩ 4 - 5% nước liên kết chặt với protein của cơ, phần cịn lại là nước tự do.
Đặc tính giữ nước của thịt liên quan chặt chẽ với độ pH của thịt, mức độ này tác động ở những bộ phận, tổ chức cĩ nhiệt độ cao gây ra sự biến tính của protein trong màng tế bào cơ, sự biến tính của protein tế bào tạo các lỗ thơng của vách tế bào và dịch tế bào sẽ đi ra ngồi.
1.2.4.3 Độ pH của thịt bị
Theo Hofman (1998)[98]; Bruce và Ball (1990)[75], độ pH là một chỉ số hĩa học. Độ pH thường được xếp vào loại các đặc thù cơng nghệ bởi nĩ cĩ ảnh hưởng lớn đến khả năng bảo quản và vận chuyển thịt. Độ pH trong cơ bắp đo được trong cơ thể bị gần bằng 7, sau khi giết mổ ta quan sát sợi cơ và thấy độ pH giảm xuống do sự tích tụ axit lactic gây ra bởi sự suy giảm glucogen trong cơ. Khi trữ lượng glucogen cạn kiệt, độ pH ổn định trở lại đạt đến gần 5,5 đĩ là độ pH tối đa hay là độ pH cuối cùng. Giá trị pH cuối cùng ảnh hưởng lớn đến khả năng bảo quản thịt. Độ pH vượt quá 6 sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật hoạt động làm biến đổi mùi, vị của thịt và vi sinh vật gây bệnh (Morin, 1998)[144]. Theo Shakelford (1994)[124] độ pH cuối cùng ở thịt bị đạt được sau khi giết thịt 24h, trong khi đĩ ở thịt heo chỉ cần vài giờ đã đạt giá trị pH cuối cùng. Sự tăng lên của độ pH khơng đồng nhất trong tồn thân mà nĩ thay đổi tùy theo từng cơ quan bộ phận. Sự khác biệt về lồi giống, chế độ chăm sĩc nuơi dưỡng, điều kiện nuơi dưỡng trước khi giết mổ cĩ liên quan đến độ pH của thịt. Hàm lượng glycogen trong cơ ảnh hưởng quyết định tới độ pH của thịt.
1.2.4.4 Độ dai của thịt bị
Độ mềm của cơ cĩ thể được xem như một thành phần cơ học trong kết cấu của thịt, xếp thứ hai sau tính giữ nước (Dranfield, 1994)[86]. Thịt mềm là
thịt dễ cắt, nhiều người xếp chỉ tiêu này lên hàng đầu trong số các chỉ tiêu xác định chất lượng thịt. Ouali (1991)[113] cho biết độ rắn của thịt phụ thuộc vào vào hai thành phần cấu trúc protein:
+ Thành phần thứ nhất là collagen, chất chủ đạo trong mơ liên kết. Collagen khơng thay đổi trong thịt sau khi giết mổ, sức bền cơ học của nĩ khơng thay đổi và được gọi là độ rắn ban đầu.
+ Thành phần thứ hai bao gồm các sợi cơ, đặc biệt là các protein cĩ trong sợi cơ, sức bền của chúng khơng ổn định sau khi giết mổ. Sức bền của chúng trải qua ba giai đoạn, đầu tiên là giai đoạn cứng đờ, lúc đĩ cấu trúc cơ bị thả lỏng. Giai đoạn 2 là giai đoạn cứng đờ tồn thân vài giờ sau giết mổ ứng với lực cắt tối đa của một mẫu thịt, thơng thường lực cắt đạt tối đa 1 - 2 ngày sau giết mổ. Cuối cùng ta quan sát được sức bền cơ học của thịt giảm xuống, chính là lúc cấu trúc đang mềm đi. Sự tạo thành độ rắn trong sợi cơ ban đầu cĩ thể thay đổi tùy thuộc các yếu tố như lồi, giống, giới tính, tuổi, kỹ thuật giết mổ.
Sự biến đổi chất lượng thịt: Người tiêu dùng hết sức quan tâm tới sự biến đổi chất lượng thịt, trong thị trường tiêu thụ thịt bị nếu chất lượng thay đổi quá lớn người tiêu dùng sẽ từ chối sản phẩm. Chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng thịt bị là độ mềm. Người tiêu dùng khơng những chỉ địi hỏi thịt mềm mà phải luơn luơn mềm.
1.2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt bị
Chất lượng thịt của bị là một tính trạng chịu tác động của các yếu tố di truyền và chăm sĩc nuơi dưỡng khác nhau.
Giống bị là yếu tố quyết định chất lượng thịt, các giống chuyên dụng sản xuất thịt cho nhiều thịt và chất lượng thịt ngon. Các giống bị khác nhau cĩ tốc độ sinh trưởng, khả năng tích lũy thịt, mỡ khác nhau, hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, cấu trúc cơ khác nhau do vậy chất lượng thịt khác nhau. Sự
tích lũy mỡ trong trong thịt bị phụ thuộc từng giống, nĩ liên quan tới màu sắc của thịt. Giống bị cĩ tác động tới độ dai, màu sắc của thịt, hàm lượng nước, hàm lượng protein, hàm lượng chất béo.
Setthakul và Cs (2008)[123] nghiên cứu trên các giống bị địa phương Thái Lan, Brahman và bị F1 Charolais cho thấy hàm lượng mỡ trong thịt từng giống khác nhau: 0,77; 1,83 và 8,58%. Màu sắc thịt bị Thái Lan, Brahman và bị F1 Charolais khác nhau ở, giá trị L* tương ứng 37,76; 35,01 và 38,76. Realini và Cs (2004)[120] cho biết: thịt bị Uruguay cĩ giá trị màu sắc L* 33,80 - 36,34, giá trị a* 20,42 - 20,95 và giá trị b* 8,77 - 9,22, độ pH 5,7.
Chất lượng thịt bị bị tác động của các yếu tố dinh dưỡng và phương thức nuơi dưỡng. Trong cùng một giống nhưng chế độ nuơi dưỡng khác nhau sẽ cho chất lượng thịt, màu sắc, độ dai và tỷ lệ mất nước khác nhau. Khẩu phần thức ăn khác nhau cho tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ mỡ khác nhau. Vỗ béo là dùng biện pháp chăm sĩc nuơi dưỡng, sử dụng thức ăn cĩ hàm lượng dinh dưỡng cao nhằm làm cho tăng trưởng nhanh, chất lượng thịt được cải tiến rõ rệt. Nhiều nghiên cứu về vỗ béo được tiến hành ở trong nước cũng như trên thế giới nhằm cải tiến chất lượng thịt.
Realini và Cs (2004)[120] cho biết bị Uruguay chăn thả trên đồng cỏ và nuơi vỗ béo cĩ độ dai tương ứng 4,7 và 4,5 kg; độ dày mỡ 3,8 và 6,1 mm; hàm lượng mỡ tương ứng 1,68; 3,18%. Mandell và Cs (1998)[111] sử dụng khẩu phần 95% cỏ alfalfa ủ chua hoặc ngơ cĩ độ ẩm 68% nuơi bị đực Limousin. Kết quả cho thấy hàm lượng mỡ lần lượt là 2,61%; 1,68%; độ dai tương ứng 41,70 N; 44,06 N; tỷ lệ mất nước bảo quản 4,1% và 3,4%. Gazzola (2005)[20] cho rằng độ mềm của thịt liên quan tới nhiều yếu tố như giống bị, phương pháp giết mổ, độ pH của cơ.
thay đổi ngoại trừ lượng mỡ tích lũy trong cơ thể nhưng các tính trạng khác thay đổi khá lớn. Các biến đổi chủ yếu liên quan tới hàm lượng mỡ trong cơ, độ mềm của thịt. Các biến đổi chất lượng thể hiện bằng các chỉ số đo màu sắc độ sáng, màu đỏ, màu vàng.
Chất lượng thịt chịu ảnh hưởng của các yếu tố giống rất rõ rệt. Các nghiên cứu của Clinquart (1994)[81] cho thấy trong điều kiện nuơi dưỡng như nhau, kiểu gen khác nhau sẽ cho chất lượng thịt khác nhau. Bị thịt với kiểu gen BBBC; BBBm; H (Holstein) cho hàm lượng vật chất khơ 24,9%; 26,3% và 27%; với giá trị màu sắc L* tương ứng 41,5; 37,9 và 37,7 cũng như tỷ lệ mất nước khi đun nấu cũng cĩ sai khác nhau theo kiểu gen của bị thịt.
Như vậy các kiểu gen khác nhau, giống khác nhau cho chất lượng thịt khác nhau. Lượng mỡ trong cơ bắp của loại bị cĩ kiểu gen BBBC liên quan tới hàm lượng axit béo chưa bão hịa tạo nên sự vượt trội về dinh dưỡng.
Ngồi các yếu tố giống, chăm sĩc nuơi dưỡng, chất lượng thịt bị chi phối bởi giới tính và tuổi giết thịt