KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.3 Chất lượng thịt của bị lai hướng thịt
3.3.3.1 Giá trị pH của cơ dài lưng
Giá trị pH của thịt bị là một chỉ tiêu quan trọng liên quan tới chất lượng thịt, quá trình bảo quản và chế biến sản phẩm thịt và màu sắc.
Giá trị pH của thịt cơ dài lưng của các nhĩm bị lai hướng thịt được trình bày ở bảng 3.19 và minh họa bằng hình 3.11.
Bảng 3.19. Giá trị pH của cơ dài lưng ở các thời điểm sau giết thịt
Thời gian sau giết thịt Lai Sind (n = 5) Mean ± SE (Bra × LS) (n = 5) Mean ± SE (Char × LS) (n = 5) Mean ± SE 1 giờ 6,69±0,11 6,73±0,09 6,67±0,04 12 giờ 5,92±0,09 5,84±0,10 5,92±0,11 48 giờ 5,52±0,04 5,60±0,05 5,69±0,13 8 ngày 5,52±0,02 5,53±0,05 5,65±0,13
Kết quả cho thấy pH giảm dần theo thời gian bảo quản sau giết mổ. Lúc 1 giờ sau khi giết mổ pH ở thịt bị Lai Sind 6,69; F1(Brahman × Lai Sind) 6,73 và F1(Charolais × Lai Sind) 6,67. Lúc 48 giờ giá trị pH giảm xuống và đạt tương ứng 5,52 ở thịt bị Lai Sind; 5,60 ở bị F1(Brahman × Lai Sind) và 5,69 ở bị F1 (Charolais × Lai Sind), độ pH ở mức này được duy trì trong suốt quá trình bảo quản.
Giá trị pH cơ thăn khơng cĩ sự sai khác giữa các loại bị tại từng thời điểm nghiên cứu (P>0,05). Mặc dù khơng cĩ sự sai khác song giá trị pH cơ dài lưng của bị F1(Charolais × LaiSind) lúc 1 giờ sau giết mổ thấp hơn Lai Sind và F1(Brahman × Lai Sind), quá trình giảm pH sau bảo quan của nhĩm này giảm chậm hơn chút it. Khối lượng thịt tinh lớn hơn của F1 (Charolais × Lai Sind) đã ảnh hưởng đến giá trị pH này ở thịt bảo quản.
Độ pH lúc 48 giờ của thịt bị trong thí nghiệm bình thường nằm trong giới hạn từ 5,5 - 5,8 (Honikel, 1998)[142] và Viện chăn nuơi Pháp (2006)[143]. Page và Cs (2001)[114] đã tìm thấy 80% giá trị pH ổn định trong khoảng từ 5,40 - 5,59 là giới hạn đạt tiêu chuẩn. Theo Tiêu chuẩn của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 1997) trích dẫn từ (Shakelford và Cs, 1997)[125] giá trị pH ổn định của thịt cơ dài lưng lớn hơn 5,85 thì thịt được coi là tối màu.
Giá trị pH ở cơ dài lưng giảm từ 1 giờ đến 12 giờ sau giết thịt (P< 0,05) ở các nhĩm bị lai hướng thịt và tiếp tục giảm đến thời điểm 48 giờ. Giá trị pH ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8 ngày sau giết thịt (P > 0,05). Giá trị pH của thịt bị trong thí nghiệm nằm trong giới hạn 5,5 - 5,8 hạn chế được sự tiêu thụ oxy trong thịt bảo quản, do đĩ thịt giữ được màu đỏ tươi trong suốt quá trình bảo quản.
Hình 3.11 cho thấy giá trị pH của các nhĩm bị lai giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt, từ 12 - 48 giờ giảm chậm lại và đạt mức tiêu chuẩn sau 48 giờ. Kết quả thu được về giá trị pH ở thịt bị lai trong thí nghiệm phù hợp với kết quả của Honikel (1998)[142]
Cấu trúc cơ cĩ ảnh hưởng rõ rệt đến giá trị pH của thịt thơng thường
55.2 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 1 h 12 h 48 h 8 ngày Thời gian sau giết thịt
G iá t rị p H
Lai Sind F1 (Bra x LS) F1(Char x LS)
Hình 3.11. Biến đổi pH của thịt bị
giá trị pH trong cơ thể sống cĩ giá trị bằng 7, sau khi giết thịt pH giảm dần 5,5 -5,7 là điểm pH thích hợp cho việc bảo quản thịt.
Ở những bị cĩ độ pH sau khi giết thịt ca
o 5,8 - 6,0 thịt cĩ màu sẫm, pH cao làm thịt giảm giá trị của thịt. Độ pH thấp từ 5,2 - 5,5 thường gặp ở thịt cĩ lượng nước thấp, sự oxy hĩa myoglobin giảm, thịt thường cĩ màu đỏ nhạt. Thịt cĩ độ pH trung bình 5,5 - 5,7 sẽ hạn chế được sự tiêu thụ oxy, do vậy thịt sẽ giữ được màu đỏ tươi trên bề mặt, màu đỏ tươi sẽ làm tăng giá trị của thịt và hấp dẫn với người tiêu dùng. Khi độ pH cao 6,3 - 6,7 thường sử dụng nhiều oxy nên thịt thường cĩ màu đỏ sẫm. Kết quả nghiên cứu về độ pH của cơ dài lưng phù hợp với cơng bố của Lawrence và Cs (2006)[109] khi nghiên cứu trên bị Brahman, các cơng bố của Cabareaux và Cs (2003)[139] nghiên cứu trên bị BBB.
Wulf và Cs (2002)[135] cho biết: thịt bị bình thường cĩ màu đỏ tươi cĩ giá trị pH 5,46 trong khi đĩ thịt bị cĩ màu sẫm, khơ và cứng, pH 6,03. Hàm lượng glycogen trong cơ cĩ liên quan tới giá trị pH và màu sắc của thịt. Thịt cĩ hàm lượng glycolytic thấp cĩ độ pH cao, thịt thường cĩ màu tối, khơ và kém ngon.
Hocquette (1996)[97] cho thấy ở thịt bị độ pH cĩ sự thay đổi trong 48 giờ sau khi giết mổ vì lượng glycogen trong cơ tiếp tục bị phân hủy và tạo ra axit lactic làm giảm độ pH, khi lượng glucogen trong cơ đã phân hủy hết, giá trị pH sẽ ổn định.
Theo Đỗ Đức Lực và Cs (2009)[30] giá trị pH ở thịt bị Vàng, bị Lai Sind đều biến đổi theo chiều hướng giảm dần từ 1 giờ sau khi giết mổ, giảm thấp nhất lúc 48 giờ và ổn định đến 8 ngày. Đối với bị Lai Sind, pH tại các thời điểm 1, 12, 48 giờ và 8 ngày tương ứng 6,85; 6,03; 5,53 và 5,48
Setthakul và Cs (2008)[123] cho thấy pH lúc 24 giờ của thịt ở bị địa phương Thái Lan, bị F1 Brahman, bị lai BP và F1 Charolais tương ứng 5,65; 5,56; 5,58; 5,56. Kết quả của chúng tơi phù hợp với các cơng bố của Cabareaux và Cs (2003)[139] khi nghiên cứu trên bị BBB cho thấy pH của thịt bị BBB lúc 48 giờ là 5,5. Realini và Cs (2005)[121] cho biết thịt bị Hereford sau giết thịt 24 giờ cĩ giá trị pH 5,70. Theo Apple và Cs (2006)[67] giá trị pH ban đầu của cơ dài lưng xấp xỉ 7,2 sau đĩ giảm dần xuống 5,4 - 5,7 do quá trình tích lũy axit lactic trong cơ, lượng lactate trong cơ dài lưng tăng lên kéo theo giá trị pH giảm xuống, pH trong cơ liên quan tới chất lượng thịt như màu sắc của thịt, khả năng giữa nước, độ dai của thịt. Jaturasitha và Cs
(2009)[101] cho kết quả thịt bị Thái Lan giết mổ sau 45 phút; 24 giờ cĩ pH tương ứng 6,83; 5,52. Độ pH này tương đương với pH của bị F1(Brahman × Lai Sind) và F1 (Charolais × Lai Sind) trong thí nghiệm.
3.3.3.2 Màu sắc của thịt bị lai
Màu sắc của thịt bị liên quan tới cấu trúc vật lý của sợi cơ, độ pH của thịt và số lượng sợi màu đỏ trong cơ, màu này cĩ liên quan đến hàm lượng sắt. Chất lượng sắc tố của cơ sẽ thay đổi trong khi bảo quản. Hàm lượng mỡ trong thịt cĩ liên quan tới độ sáng của thịt. Thịt của bị được nuơi vỗ béo bằng thức ăn tinh tại chuồng cĩ màu sắc sáng hơn so với thịt của bị chăn thả trên đồng cỏ.
Bảng 3.20. Màu sắc của thịt bị ở các thời điểm khác nhau sau giết thịt Chỉ tiêu Lai Sind (n = 5) Mean ± SE F1(Bra × LS) (n = 5) Mean ± SE F1(Char × LS) (n = 5) Mean ± SE - L*(Lightness) 12 giờ 33,75±0,32 32,99±0,80 34,65±1,04 48 giờ 37,57±0,57 36,09±0,83 37,16±0,81 8 ngày 37,69±0,91 37,82±0,85 37,76±0,71 - a*(Redness) 12 giờ 19,55±0,39 19,61±0,90 19,56±0,71 48 giờ 21,29±0,34 21,76±0,70 22,01±0,67 8 ngày 22,11±0 ,91 25,30±1,15 22,56±0,48 - b*(Yellowness) 12 giờ 5,78±0,46 6,04±0,48 6,06±0,60 48 giờ 7,85±0,36 8,27±0,41 8,27±0,57 8 ngày 8,57±0,72 9,98±0,68 8,60±0,36
L* Độ sáng, a* Màu đỏ của thịt, b* Màu vàng của thịt
Màu sắc thịt bị trong thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.20 cho thấy sau 12 giờ giết mổ, thịt cĩ màu đỏ sẫm. Tại thời điểm này giá trị L* của cơ thăn ở các loại bị Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) lần lượt là 33,75; 32,99 và 34,65. Quá trình bảo quản đã làm cho giá trị L* tăng lên và đến ngày thứ 8 thì giá trị ở các loại bị tương ứng là 37,69; 37,82 và 37,76. Bên cạnh sự thay đổi của giá trị L*, giá trị a* và b* đều tăng đặc biệt là sự tăng mạnh của giá trị b* đã làm cho thịt từ màu đỏ sẫm thành thịt cĩ màu sáng đỏ tươi sau 48 giờ giết thịt.
Mặc dù các giá trị màu sắc (L*, a* và b*) của thịt khơng cĩ sự sai khác giữa các tổ hợp lai tại từng thời điểm (P > 0,05) nhưng các giá trị lại thay đổi qua các thời điểm bảo quản kéo theo sự thay đổi về màu của thịt (P < 0,05). Đối với tất cả các loại bị, giá trị L*, a* và b* cĩ xu hướng tăng từ thời điểm
12 giờ đến 48 giờ (P < 0,05) và ổn định đến 8 ngày (P > 0,05).
Như vậy ta thấy tồn tại mối liên hệ giữa màu sắc và giá trị pH cơ thăn. Khi độ pH đạt giá trị ổn định thì cũng là thời điểm mà các giá trị màu sắc cũng khơng cịn biến đổi nữa.
Setthakul và Cs (2008)[123] cho thấy giá trị L* của cơ thăn ở bị Thái Lan, bị F1 Brahman, bị lai BP, F1 Charolais cho giá trị L* tương ứng 37,76; 35,01; 40,15 và 38,76. Giá trị a* tương ứng là 15,07; 16,05; 16,35; 21,49 và giá trị b* tương ứng 4,27; 5,07; 5,09; 8,55. Các kết quả nghiên cứu của chúng tơi về giá trị L* ở Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charoalais × Lai Sind) tương đương với kết quả nghiên cứu tại Thái Lan trên bị F1 Brahman và F1 Charolais. Jaturasitha và Cs (2009)[101] cho biết: thịt bị Thái Lan nuơi vỗ béo bằng cỏ Panicum maxima và Stylosantthos guianensis cĩ giá trị màu sắc L* tương ứng 36,0; 37,4; giá trị a* 20,0; 19,6; giá trị b* 15,6; 15,7. Các giá trị màu sắc của bị F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) đạt tương đương các chỉ tiêu này so với thịt bị Thái Lan.
Theo Honikel (1998)[142], thịt bị bình thường cĩ giá trị L* nằm trong khoảng 35 - 40, cịn thịt bị cĩ giá trị L* = 28 là loại thịt sẫm màu
Các nghiên cứu của Clinquart và Cs (1994)[81] cho thấy giá trị L* của cơ thăn sau 48 giờ giết thịt ở bị Blanc-Bleu Bel ở kiểu gen BBBc, BBBm và bị Holstein đạt các giá trị tương ứng 41,5; 37,90 và 37,7. So với các nghiên cứu trên, thịt bị nuơi tại Đăk Lăk cĩ giá trị L* thấp hơn so với bị Blanc - Blue Bel cĩ kiểu gen BBBc và tương đương kiểu gen BBBm và bị Holstein. Tỷ lệ giá trị a*/b* lúc 48 giờ sau khi giết thịt ở bị Blanc-Bleu Belge với kiểu gen BBBc, BBBm và bị Holstein trên tương ứng là 1,4; 1,7 và 1,7 trong khi đĩ tỷ lệ a*/b* của bị Lai Sind, F1 (Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) tương ứng là 2,71; 2,63 và 2,66. Giá trị a* ở bị Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) cao hơn các nghiên cứu của Clinquart
(1993)[80) cho thấy các giá trị màu sắc thịt liên quan đến yếu tố giống và quá trình nuơi dưỡng. Bị Blanc - Blue Bel nuơi vỗ béo cĩ khối lượng khi giết thịt 602 kg do đĩ trong cơ tích lũy nhiều mỡ là yếu tố làm cho giá trị a* giảm thấp và giá trị b* tăng lên. Khối lượng kết thúc vỗ béo của Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) đạt tương ứng 317,80 kg; 343 kg và 362 kg, chưa tích lũy nhiều mỡ trong cơ và đây cĩ thể là một tính trạng cần cải tiến ở bị lai hướng thịt của chúng ta. Clinquart và Cs (2000)[140] nghiên cứu trên bị Blanc Bleu Belge nuơi vỗ béo 175 ngày nhận thấy màu sắc thịt đỏ tươi, giá trị L* 42,6; giá trị a* 17,0 và giá trị b* 16,9. Giá trị L* về màu sắc của thịt bị phụ thuộc vào tuổi, Clinquart và Cs (2000)[140] cho thấy bị cái Blanc Bleu Bel 24 tháng, 48 tháng và 72 tháng cĩ giá trị L* tương ứng 39,5; 37,7 và 36,2. Lawrance và Cs (2006)[109] nghiên cứu trên bê Brahman đã cơng bố giá trị L* của cơ dài lưng trong khoảng 40,23 - 40,39.
Giá trị L* của bị Lai Sind, bị F1(Brahman × Lai Sind) và bị F1(Charolais × Lai Sind) trong nghiên cứu của chúng tơi thấp hơn giá trị L* của các giống bị Bos taurus chuyên sản xuất thịt của Châu Âu và tương đương với giá trị L* của bị Bos indicus.
Giá trị a* liên quan đến màu đỏ của thịt bị, trong thí nghiệm của chúng tơi giá trị a* cao hơn so với các giống bị thịt khác, đĩ cũng là nguyên nhân tạo nên màu sắc đỏ sẫm của thịt bị Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind).
Giá trị b* liên quan đến màu vàng của thịt bị trong thí nghiệm thấp hơn so với giá trị b* của các giống bị chuyên dụng thịt như Blanc Bleu Belge, Wagu cĩ thể do đặc tính tích lũy mỡ trong cơ (Marbling) của bị Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) cịn bị hạn chế. Do vậy thịt của bị trong thí nghiệm thường cĩ màu đỏ sẫm khi giết mổ.
3.3.3.3 Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến
Kết quả đánh giá tỷ lệ mất nước của thịt thăn ở các nhĩm bị lai hướng thịt trong bảo quản và trong chế biến được trình bày ở bảng 3.21 Lúc 48 giờ tỷ lệ mất nước bảo quản ở thịt bị Lai Sind, F1 (Brahman × Lai Sind) và F1 (Charolais × Lai Sind) lần lượt là 1,44%; 1,80% và 2,34%, tương ứng lúc 8 ngày 3,44%; 3,61% và 2,75%, khơng cĩ sai khác giữa thịt các nhịm lai (P>0,05).
Tỷ lệ mất nước chế biến tại thời điểm 12 giờ sau khi giết thịt, Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) là 28,12%; 28,45 và 27,20%, khơng cĩ sai khác (P>0,05). Sau 48 giờ bảo quản tỷ lệ mất nước chế biến ở bị F1(Charolais × Lai Sind) thấp nhất (27,66%) tiếp đĩ là Lai Sind (31,48%) và cao nhất (33,49%) thuộc về F1(Brahman × LaiSind), sai khác cĩ ý nghĩa (P<0,05), tương ứng tỷ lệ mất nước chế biến sau 8 ngày của Lai Sind, F1 (Brahman × Lai Sind) và F1 (Charolais × Lai Sind) 35,76%; 34,48% và 34,29%, khơng cĩ sai khác giữa các nhĩm bị lai (P> 0,05). Bị F1 (Charolais × Lai Sind) cĩ tỷ lệ mất nước trong chế biến tại thời điểm 48 giờ thấp nhất so với Lai Sind và F1 (Brahman × Lai Sind), cĩ lẽ do đặc tính tích lũy mỡ trong cơ được di truyền từ giống bố Charolais chuyên dụng sản xuất thịt đã hạn chế mất nước trong chế biến và trong bảo quản của nhĩm bị thịt này.
Khả năng giữ nước của thịt bị liên quan tới chất lượng và cấu trúc của thịt bị. Thịt bị mất nước sẽ khơ, cứng, làm mất cảm giác mềm, ngọt. Thịt cĩ hàm lượng mỡ giắt xen kẽ sẽ giữ nước tốt hơn. Đánh giá khả năng giữ nước của thịt trong bảo quản và trong chế biến là một chỉ tiêu quan trọng nhằm nâng cao chất lượng thịt bị.
Clinquart và Cs (2000)[140] cho thấy mất nước chế biến lúc 8 ngày sau bảo quản ở bị cái giống Blanc Bleu Belge 24, 48 và 72 tháng tương ứng là 30%; 30,6% và 30,4%. Tác giả cũng nhận thấy thịt bị nuơi vỗ béo với thời gian khác nhau cũng cĩ tỷ lệ mất nước khác nhau.
Bảng 3.21. Tỷ lệ mất nước tại các thời điểm bảo quản và chế biến (%) Chỉ tiêu Lai Sind (n = 5) Mean ± SE F1(Bra × LS) (n = 5) Mean ± SE F1(Char × LS) (n = 5) Mean ± SE Mất nước trong bảo quản
48 h 1,44±0,16 1,80 ±0,43 2,34±1,44 8 ngày 3,44±0,56 3,61±0,75 2,75±1,15 Mất nước trong chế biến
12 h 28,12±1,09 28,45±1,24 27,20±1,70 48 h 31,48a±0,54 33,49a±0,25 27,66b±1,70 8 ngày 35,76±0,52 34,48±0,78 34,29±1,25
Ghi chú: Trong cùng hàng các giá trị cĩ số mũ là chữ cái khác nhau thì sai khác ở mức ý nghĩa (P < 0,05)
Clinquart và Cs (1994)[81] nghiên cứu ở bị Blanc Blue belge thuần, con lai và Holstein trong cùng điều kiện nuơi dưỡng cho thấy tỷ lệ mất nước chế biến tương ứng 18,3%; 21,8% và 30,7%. Tỷ lệ mất nước trong chế biến chịu ảnh hưởng của các phẩm giống và quá trình nuơi dưỡng.
Tỷ lệ mất nước chế biến của bị Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) trong thí nghiệm của chúng tơi cao hơn so với các nghiên cứu của các tác giả khác khi nghiên cứu trên bị chuyên sản xuất thịt. Theo chúng tơi yếu tố giống và nuơi dưỡng đã tác động trực tiếp đến tính trạng này ở bị thịt và đây cũng là một đặc tính cần cải tiến trong quá trình cải tạo và nuơi dưỡng bị thịt chất lượng cao.
Jaturasitha và Cs (2009)[101] cho thấy mất nước bảo quản của bị Thái Lan trong bảo quản 4,32% - 5,14%; mất nước chế biến 32,54% - 32,84%. So với bị Thái Lan cả hai chỉ tiêu này bị lai F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) trong thí nghiêm tương đương.
cho thấy tỷ lệ mất nước chế biến lúc 8 ngày tương ứng 37,57% và 36,68%. So