Theo thống kê, nhu cầu sử dụng gia vị trong ăn uống tăng nhanh. Theo thống kê, tại các nước phát triển, khoảng 70% khối lượng gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm, đồ uống còn chỉ có 30 % dùng trong hộ gia đình, ngành dược,hóa mỹ phẩm, nước hoa. Tại các nước đang phát triển thì 90% lượng gia vị được tiêu thụ trong hộ gia đình.
Hiện nay trên thế giới, EU là thị trường tiêu thụ gia vị và thảo mộc lớn nhất, tiếp theo là Bắc Mỹ và Đông Á. Năm 2003, tiêu thụ gia vị và thảo mộc của EU mới đạt 265 nghìn tấn thì đến năm 2007, con số này là 321 nghìn tấn, với mức tăng trung bình hàng năm là 5%. Các loại gia vị được tiêu thụ nhiều nhất ở EU là hạt tiêu, ớt ngọt và tiêu Gia-mai-ca, còn loại thảo mộc được ưa chuộng hàng đầu là húng tây. Còn ở Bắc Mỹ thì ưa chuộng hạt tiêu, gừng,
vani, còn ở Đông Á thì ưa chuộng hầu hết các loại gia vị (bởi sự sẵn có của các loại gia vị).
Trong xã hội hiện đại, quy mô hộ gia đình trở nên nhỏ hơn do có ít con hơn và số lượng người độc thân tiếp tục tăng khiến những nhóm người này dần trở thành nhóm người tiêu dùng chủ yếu với thực phẩm. Bên cạnh đó, luồng người nhập cư, giao lưu văn hóa giữa các quốc gia cũng ảnh hưởng mạnh tới nhu cầu và sản phẩm thực phẩm nói chung và gia vị nói riêng. Đời sống người dân được nâng cao nên không còn chú trọng ăn nhiều mà chuyển sang tiêu thụ những sản phẩm phù hợp với sở thích của họ. Theo một nghiên cứu gần đây về thị hiếu tiêu dùng thực phẩm và dinh dưỡng nói chung, gia vị và thảo mộc nói riêng như sau:
Sự tiện lợi: Cuộc sống ngày càng bận rộn, Ít thời gian hơn dành cho nấu ăn nên nhu cầu đối với các sản phẩm yêu cầu phải mất công chế biến giảm, trong khi các cơ hội dành cho thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm ăn sẵn giao tại nhà theo yêu cầu đang tăng lên. Đặc biệt đối với gia vị và thảo mộc, sự phát triển này đã dẫn tới tăng nhu cầu cung cấp nhiều loại sản phẩm gia vị và thảo mộc trộn sẵn tiện sử dụng. Việc quảng bá các hỗn hợp gia vị và hỗn hợp nước xốt sẵn tiện sử dụng bởi ngành công nghiệp thực phẩm đã khiến việc chuẩn bị bữa ăn trở nên đơn giản và nhanh chóng. Những loại nước xốt kiểu mới, các viên hương liệu từ thảo mộc, mù tạt... đã tăng nhanh sự phổ biến trên thị trường
Tính quốc tế hóa và sự đa dạng về chủng loại: Do thế giới đang dần trở thành một ngôi làng toàn cầu, truyền thống nấu ăn từ các châu lục khác có xu hướng được chấp nhận rộng rãi. Do đó tăng nhu cầu đối với các loại nguyên liệu, trong đó có gia vị và thảo mộc dân tộc và ngoại lai. Do người tiêu dùng tò mò với những hương vị mới nên nhu cầu về các sản phẩm đa dạng tăng lên
Thực phẩm có lợi cho sức khỏe: Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ có nhu cầu ăn đầy đủ mà còn mong muốn sử dụng thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Do đó, nhu cầu sử dụng các thực phẩm không bao gồm chất phụ gia, chất bảo quản tăng lên. Các nhà sản xuất các loại gia vị để dùng làm chất bảo
quản tự nhiên Nhìn chung, có sự chuyển dịch đáng chú ý từ các hương liệu và phẩm mầu nhân tạo sang các loại hương liệu tự nhiên, trong đó các loại dầu tinh chế, nhựa dầu, chiết xuất từ gia vị.